Крышкой в течение 2-3 часов. (В русской печи кости в казанках «томились» всю ночь).

■ Добавляются соль и перец по вкусу. Бульон процеживается через дуршлаг в емкости для хранения, охлаждается и помещается в обычную холодильную камеру для немедленного употребления или в морозильник — для отсроченно­го.

БУЛЬОН ИЗ ГОВЯЖЬИХ ИЛИ БАРАНЬИХ МОЗГОВЫХ КОСТЕЙ (ORGANIC MARROW BONES):

■ Вымытые кости варятся в большой кастрюле (до 5 литров) под крышкой, в хорошо подсоленной воде («кошерной», без йода, солью). В первые 5-10 ми­нут после закипания шумовкой снимается накипь. Кости продолжают варить­ся на слабом огне, на грани кипения, при закрытой крышке в течение 3-4 ча­сов.

■ Через 3-4 часа добавляются овощи (лук в кожуре, чеснок, корень петрушки, сельдерей, морковь, специи по вкусу). Бульон подсаливается и варится с ово­щами еще 40-50 минут.

■ Овощи и кости выбрасываются, бульон процеживается через дуршлаг в емко­сти для хранения, охлаждается и помещается в обычную холодильную камеру для немедленного употребления или в морозильник — для отсроченного.

Эволюция, конечно же, накрутила: мало кальция — плохо, много кальция — плохо, мало витамина D — плохо, много витамина D — тоже плохо, много солнца — плохо, мало солнца — еще хуже.

Выход из положения напрашивается сам собой: или найдите по соседству родник с минеральной водой, богатой кальцием, и работу на свежем воздухе где-нибудь на юге Франции или Италии, или. ежедневно используйте пере­численные ниже продукты, которые содержат натуральный витамин D3 живот­ного происхождения:

Надеюсь, теперь вы понимаете, почему в детских садах десятки лет назад нас «мучили» рыбьим жиром, почему любвеобильные французы поглощают горы устриц для хорошего секса, почему сало называют витамином Ю от морщин сами-знаете-на-каком-органе, почему больным несут в подарок баночку черной икры, почему яйца полезны для здоровья, почему селедка — русское националь­ное блюдо, и почему сливочное масло до недавнего времени считалось «лечеб­ным продуктом».

Собственно, поэтому я и рекомендую всем без исключения — детям, под­росткам, взрослым и пожилым — чайную ложку рыбьего жира два раза в день. Несколько важных правил:

■ Жир жиру рознь. Единственный натуральный источник витаминов А и D — жир печени трески (cod liver oil). Избегайте fish oil (обычно, salmon oil), в ко­торый добавляют синтетические витамины.

■ Содержимое одной чайной ложки рыбьего жира (5 г) равно 10 капсулам (по 500 мг). Принимать 20 капсул рыбьего жира в день непрактично и дорого.

■ Невкусно? Не пугайтесь. Сегодня можно приобрести рыбий жир со вкусом мяты, лимона, вишни и т. д. А я, например, на вижу большой разницы между вкусом красной икры и рыбьим жиром в чистом виде.

■ Всегда принимайте рыбий жир в начале еды. Это лучше и по соображениям усвоения, и по вкусовым.

И, наконец, токсичность. Врачи и диетологи пугают пациентов витаминами D и А больше, чем лекарствами. Действительно, в повышенных дозах в течение долгого времени они токсичны по резонам, описанным выше. Впрочем, в из­бытке всё токсично, даже вода. Не говоря уже о лекарствах.

Минимальная ежедневная доза витамина D, рекомендуемая для преду­преждения рахита (вовсе не для здоровья и долголетия, а лишь для преду­преждения рахита) — 400 I. U. Две чайные ложки содержат это количество. Не­избежно, какое-то количество вы доберете из продуктов питания. Так что здесь вы в полной безопасности: специалисты рекомендуют в день до 2000 I. U., осо­бенно пожилым или больным, но с одним обязательным условием — это количе­ство должно быть сбалансировано 1500-2000 мг кальция из пищевых источни­ков и добавок.

Кратко о витамине А, втором архиважном компоненте рыбьего жира, или, точнее, о последствиях его дефицита. Вот уж где большое поле деятельности для всего медицинского сектора: ослабленный иммунитет, рак, слепота, неврал­гические заболевания, эндокринные расстройства, проблемы роста, остеопороз, выкидыши, деформация плода. Витамин А доступен исключительно из источ­ников животного происхождения, бета-каротин — из растений и водорослей. Синтетический бета-каротин в дешевых витаминах связывают с увеличением риска рака легких1.

Минимальная ежедневная доза витамина А, рекомендуемая всего лишь для предупреждения куриной слепоты (гемералопия, night blindness) — 25 000 I. U. Две чайные ложки рыбьего жира содержат именно это количество. Но не забы­вайте и об иммунитете, и о других функциях организма. Так что здесь вы тоже в безопасности, даже если ваша диета богата продуктами, содержащими витамин А. Кстати, бета-каротин — предтеча витамина А в организме — сам по себе не токсичен и конвертируется в витамин А по мере необходимости.

Нет загара без угара. Ультрафиолетовое излучение солнца делится на три биологически активных спектра:

■ UV-A (400-315 nm) — пигмент кожи меланин темнеет под влиянием этой части спектра. До последнего времени считался безвредным и даже не блокировал­ся защитными кремами от солнца (sunscreens). Недавно переведен в разряд опасных и считается фактором возникновения «менее смертельных», чем меланома, форм рака кожи.

■ UV-B (315-280 nm) — основная причина ожогов кожи из-за солнца, именно тот самый спектр, между 10-11 и 2-3 часами дня, которого велено избегать, кото­рый блокируют кремы и который. стимулирует синтез витамина D в орга­низме.

■ UV-C (280-100 nm) — сжигает кожу даже в малых дозах. В идеале абсор­бируется в озонном слое атмосферы. Истерия по поводу «озоновых дыр» свя­зана именно с риском UV-C радиации и её ролью в возникновении рака кожи. Кстати, лампы дневного света и галогеновые содержат UV-C в своем спектре и считаются одним из факторов эпидемического роста раковых заболеваний кожи.

Вот и получается: самый опасный солнечный свет — он же и самый нужный. Южные нации наслаждаются фиестой с полудня до четырех-пяти дня не столь­ко для еды и отдыха, сколько для защиты от «жгучего» полуденного солнца. Но даже того малого количество UV-B, которое им ежедневно достается, вполне хватает, чтобы не страдать от дефицита витамина D по сравнению с более се­верными нациями. Не говоря уже о долгих бессолнечных зимах, на которые об­речены северяне.

У нас же — все наоборот: большую часть дня мы проводим в закрытых поме­щениях; с ноября по апрель в полосе Москва — Нью-Йорк солнца практически нет, когда же добираемся до солнца — покрываем кожу кремом, которые блоки­рует UV-B. Все ингредиенты для хронического дефицита витамина D и его по­следствий налицо. С минералами — не намного лучше. «Продвинутые» прини­мают добавки, большинство же полагается на «здоровое» питание.

Результаты? Сомневаюсь, что наши предки страдали от аритмии, хронической усталости или PMS. Согласитесь, представить себе раздраженную, утомленную неандерталку на кривых ногах и с приступом мигрени можно только в кошмар­ном сне.

Витамин D существует в двух активных формах — D2 и D3:

■ Витамин D2, он же эргокальциферол (ergocalciferol, С28Н440), — витамин рас­тительного происхождения. Термин эргокальциферол происходит от названия провитамина эргостерол, который под влиянием солнечного света конверти­руется в растениях в витамин D2. Как вы сами понимаете, этот процесс про­исходит для «внутренних» нужд растений.

■ Витамин D3, он же холекальциферол (cholecalciferol, С27Н430Н), — витамин животного происхождения и более оптимальный для человека. Ходить за до­казательствами далеко не надо: в таком виде он достается младенцу из груди матери, а позднее — образуется в нашей коже под влиянием солнечной радиа­ции из. холестерина, откуда, собственно, и происходит термин холекальци — ферол.

Константин, почему же понижают холестерин, если из него синтезируется такой важ­ный витамин D?

Бес их, наверное, попутал. Я уже неоднократно писал, что многие ав­торитетные исследования отмечают взаимосвязь между высоким уровнем холе — стерина и долголетием: чем выше холестерин, тем здоровее человек, чем ниже — тем больнее. и тем больше работы у всего медицинского сектора.

Мало того, низкий уровень витамина D связывают с атеросклеротической кальцификацией сосудов (кальцинозом). В подтверждение этой теории, ученые указывают на высокую статистику сердечно-сосудистых заболеваний в север­ных районах, где мало солнца, и на увеличение количества инфарктов в зимние месяцы[40].

Витамин D, наряду с витаминами A, E и К, от­носится к группе жирорастворимых. Технически витамин D — не витамин, а гормон, который ре­гулирует степень абсорбции кальция и других важных минералов (магния, железа и цинка) в желудке и кишечнике и их уровень в крови. Как положено незаменимым гормонам, витамин D производится в организме, и только частично — поступает с пищей.

Как вы сами понимаете, организм не ждет ни обеда, ни завтрака, ни ужина, чтобы подзаря­диться кальцием — минералы (в том числе каль­ций) регулируют кислотно-щелочное равновесие и осмотическое давление клеточных и внекле-

Точных (кровь, лимфа) жидкостей. Даже незначительные отклонения кислотно­сти или осмотического давления ведут к гибели клеток и смерти организма. Чтобы этого не произошло, костные ткани служат «резервуаром» минералов, так же как белки и жиры — «резервуаром» энергии для центральной нервной системы. При этом:

■ Если минералы в пище есть (плюс здоровые желудок и кишечник, чтобы их усвоить) — прекрасно. На этом этапе витамин D регулирует транспорт каль­ция через клеточную мембрану эпителия тонкой кишки в кровяное русло.

■ Если минералов в пище нет — организм черпает их из резервов в костных тка­нях, где содержится более 95% всего кальция, 87% фосфора и 50% магния.

«За компанию» с витамином D уровень кальция в крови регулируют гормоны паратгормон и кальцитонин, которые синтезируются паращитовидной железой. Как только уровень кальция в крови падает, витамин D и паратгормон стимули­руют его резорбцию из костных тканей (от лат. resorbeo — поглощение); если же уровень кальция поднимается — кальцитонин угнетает резорбцию. Соответст­венно, дефицит витамина D и гипофункция паращитовидной железы нарушают усвоение кальция, а избыток или гиперфункция — выхолащивают кальций из костей.

«Прочувствовать» до конца последствия для организма дефицита витамина D можно только основательно разобравшись в роли кальция в организме и меха­низмах его регуляции. Принципиальные функции кальция следующие:

■ Регуляция фосфорно-кальциевого обмена. Фосфор играет ключевую роль в метаболизме белков, углеводов и нуклеиновых кислот и, через аденозинди — фосфорную кислоту (АДФ), служит главным механизмом трансформации энергии. Хроническая усталость и дефицит кальция — состояния, сопутст­вующие дефициту фосфора.

■ Деятельность мышц. Из-за недостатка кальция мышечные волокна теряют способность к напряжению и укорочению, то есть к сокращению. Это касает­ся сердечной мышцы в не меньшей мере, чем мышц ваших рук и ног. Судите сами: «В патогенезе аритмии сердца большая роль принадлежит сдвигам в соотношении содержания ионов калия, натрия, кальция и магния внутри кле­ток миокарда и во внеклеточной среде»[39]. Последствия дефицита витамина D часто неправильно диагностируются как миальгия (fibromyalgia) или синдром хронической усталости.

■ Нервная система. Дефицит ионов кальция в жидкости, омывающей нервные клетки, повышает проницаемость клеточной мембраны для ионов натрия, что влечет за собой повышение возбудимости нейронов. «Перевозбужденные» нейроны «аукаются» целым комплексом проблем и болевых ощущений — от мигрени до бессонницы, от общей раздражительности до предменструальных болей (PMS). Дефицит кальция и витамина D часто неправильно диагности­руется как периферийная невропатия.

■ Углеводный обмен, ожирение и сахарный диабет. Низкий уровень витамина D компрометирует синтез инсулина и повышает инсулинрезистенцию, спо­собствуя развитию сахарного диабета I и II типов и ожирению.

■ Минерализация костных тканей. Резорбция (деминерализация) — обратная сторона минерализации — влечет за собой три болезни, название которых ме­няется в соответствии с возрастом жертвы: рахит (размягчение и искривление костей) — у детей и младенцев; сколиоз (размягчение и искривление костей позвоночника) — у подростков и молодых женщин; остеомаляция (размягче­ние и искривление костей) — у женщин после беременности и у людей стар­шего среднего возраста. Заметьте, что для остеопороза дефицит кальция не является существенным фактором, как это ошибочно считается. Почему три названия у одной и той же болезни и такая грубая ошибка с кальцием? Это уже из области «горе от ума» специализированной горе-медицины.

■ Почечнокаменная болезнь. Менее 5% оксалатов — солей щавелевой кислоты — поступает с пищей, остальные — образуются в организме в результате внут­реннего метаболизма. Оксалаты выводятся из организма с мочой. Дефицит кальция в пище увеличивает метаболический синтез оксалатов и, следова­тельно, вероятность возникновения камней в почках.

■ Уровень эстрогена. Витамин D принимает участие в синтезе эстрогена, низ­кий уровень которого влечет бесплодие, климактерические приливы, сухость влагалища, менструальные мигрени и многие другие женские болезни.

■ Функциональная импотенция. Функциональная (обратимая) импотенция и преждевременная эякуляция у мужчин связаны с дефицитом витамина D. Во многих культурах продукты, богатые витамином D, используются как возбу­ждающие или усиливающие половое чувство средства (aphrodisiacs).

Как видите, роль кальция и витамина D в организме далеко не эпизодическая.

И были затронуты лишь самые очевидные проблемы. Если же «копнуть» по­глубже, многие источники указывают на взаимосвязь дефицита кальция и вита­мина D и с раком груди, кожи, и простаты, и с болезнями Паркинсона и Альц-

Геймера, и с близорукостью, и с дефектами скелета у новорожденных, и, и, и.

Технический прогресс внес свои коррективы в технологию производства ки­сломолочных продуктов, которая сегодня отличается от эпохи Павлова и Меч­никова так же, как производство телег от автомобилей. Особенно в США.

К счастью, для более требовательного потребителя в специализированных ма­газинах продаются кефир, йогурт и простокваша, которые изготавливаются из органического цельного пастеризованного молока без добавок и консервантов.

Нишу между откровенными эрзацами и качественными органическими про­дуктами занимают кисломолочные продукты, на которых написано «Real» — т. е. натуральные, сделанные из настоящего молока, а не из порошка. «Artificial», т. е. искусственный, на этикетках не пишут, потому что когда-то могуществен­ное «молочное лобби» (кстати, оперирующее многие годы под контролем орга­низованной преступности) добилось принятия закона, который позволяет выда­вать продукты за натуральные до тех пор, пока 50% исходного сырья (т. е. сухого молока) получено из натурального продукта.

Впрочем, сегодня писать «Artificial» уже больше не надо — оболваненные аме­риканцы платят вдвойне и втройне за обезжиренное или соевое «молоко», кото­рое не только отличается нулевой питательной ценностью, но и считается в ос­ведомленных кругах фактором раковых заболеваний, бесплодия, остеопороза, анемии и других пока ещё неизвестных последствий социального, экономиче­ского и физиологического эксперимента, проводимого над населением одной отдельно взятой страны.

С детства помню разбавленную сметану как предмет шумных склок в столо­вых и магазинах. Сегодня все наоборот — продавцы доброжелательно напоми­нают:

Девушка, эта сметана очень жирная….

Спасибо, это именно та, которая нам нужна, — улыбается в ответ моя жена Таня.

Вам, наверное, можно, — сокрушенно отвечает продавщица, с любопытством обводя взгля­дом Танину девичью фигуру второго размера.

Приехали. Поколение назад скандалили из-за отсутствия жира в сметане, се­годня переплачивают за обезжиренную. А пока сметана «худеет» — американцы катастрофически жиреют. Чтобы не понадобилась жалобная книга, следуйте очень простым рекомендациям:

■ В идеале на этикетке должен быть указан один ингредиент: pasteurized whole milk (пастеризованное цельное молоко) или pasteurized cultured whole milk (пастеризованное сквашенное цельное молоко). Желательно, конечно, certified organic, особенно для детей, но не критично.

■ Buttermilk, как правило, готовят из нежирного молока (2%, low-fat milk).

■ В йогурт добавляют сухое молок (dry milk), а в обычное молоко, в том числе органическое — витамины А и D. Так что эти ингредиенты тоже могут быть указаны на этикетке. Не лучший вариант, но другого нет. Приходится ми­риться.

■ По резонам, указанным выше, избегайте употреблять молочные продукты, на которых написано — ultrapasteurized (ультрапастеризованное).

■ И, наконец, fat free (обезжиренные). В обезжиренные кефир, йогурт и сме­тану для консистенции добавляют желатин, водоросли агар-агар (agar-agar) или каррагенан (carrageenan). Это уже не кефир, а суррогат.

На закуску позвольте вам напомнить, что агар-агар используется в качестве слабительного, или, к примеру, как основа для выращивания бактерий в чашках Петри, а в чистом виде — он токсичен. С каррагенаном же еще интереснее — у лабораторных крыс он вызывает рак, и они сдыхают. А на людях пробовать, вроде бы, неэтично. А вроде бы, и не надо: судя по тому, что происходит с на­селением одной отдельно взятой страны — и так всё ясно.

Тации образуется молочная кислота (lactic acid), которая в свою очередь улуч­шает усвоение минералов, содержащихся в молоке (кальция, магния, фосфора и др.) и коагулирует (свертывает) казеин (casein) — пищевой белок в молоке, в со­став которого входят все незаменимые аминокислоты (не синтезируемые в ор­ганизме человека, получить которые можно только из пищи), в том числе:

■ Метионин (methionine ~ 3,5%). Дефицит метионина в диете компрометирует синтез белков, рост и развитие организма. Суточная потребность у взрослых

— от 2 до 3 г. Так называемая жирная печень (fatty liver, steatosis, жировое пе­рерождение) — накопление жира в печени, не связанное с алкоголизмом и предшествующее циррозу печени, — результат длительного дефицита метио­нина в пище (наряду с холином). Предупреждение этого состояния особенно важно для лиц, инфицированных гепатитом С.

■ Лизин (lysine ~ 6,9%). Его дефицит в пище у детей замедляет рост, а у взрос­лых приводит к отрицательному балансу азота. (Кстати, этот дефицит на ко­роткое время устраняет всем известная Viagra, однако задолго до ее появле­ния я «узнал» от мудрой наблюдательной армянки о том, что «настоящий мужчина ну должен есть мясо!..»). Суточная потребность у взрослых — 23 мг/кг массы тела, у грудных младенцев — 170 мг/кг.

■ Триптофан (tryptophan ~1,8%). Суточная потребность взрослых — 250 мг, де­тей — около 1000 мг. Триптофан — предтеча синтеза в организме нейропере — датчика серотонина и никотиновой кислоты (ниацин, она же — витамин PP).

— Серотонин — биологически активное вещество, дефицит которого «уличен» в причастности к таким болезням, как ишемическая болезнь сердца (ин­фаркт миокарда), язвенная болезнь желудка и кишечника, психические за­болевания, депрессия, бессонница и к ряду других патологий.

— Ниацин — водорастворимый витамин группы B «отвечает» за поддержание в нормальном состоянии эпителия пищеварительного тракта, функций нервной системы и эпидермиса (наружного слоя кожи). Недостаток ниаци — на может привести к пеллагре (от итал. pelle agra — шершавая кожа), кото­рая проявляется дерматитами, язвами на слизистой языка, желудка и ки­
шечника, нарушением секреторных и моторных функций желудка и поли­невритами (множественным поражениям нервов). RDA (суточная доза) — 15-20 мг.

■ Лейцин (leucine ~12,1%). Дефицит лейцина приводит к отрицательному ба­лансу азота и прекращению роста у детей. Необходим для поддержания тону­са мышц и тканей. Дневная потребность у взрослых — 30-40 мг на кг массы тела, у младенцев — 400-500 мг/кг.

■ Валин (valine ~7,0%). Так же, как лизин и лейцин, валин регулирует баланс азота в организме, играет важную роль в формировании мышечных и соеди­нительных тканей (мышц, костей, сосудов, кожи).

Коровье молоко содержит от 2,8% до 3,5% казеина — в восемь-десять раз больше, чем грудное. Так как в организме взрослого человека отсутствует сы­чужный фермент (химозин), который помогает переваривать казеин грудным младенцам, свертывание коровьего казеина молочной кислотой (створаживание) повышает его усвоение в желудке и кишечнике и, соответственно, пользу и пи­тательность кисломолочных продуктов.

Наверное, теперь вам будет интересно познакомиться со сравнительной таб­лицей содержания аминокислот (жирным выделены незаменимые) в различ­ных продукта, в том числе — в яблоках.

Неудивительно, что сыры — вне конкуренции по белковой питательности: что­бы произвести 100 г сыра необходимо в 10-20 раз больше молока. За сырами следуют мясо и рыба. В йогурте больше белков, чем в молоке или простокваше, так как в коммерческий йогурт добавляют сухое молоко для консистенции. Как видите, белковая ценность пресловутых яблок (как, впрочем, и других овощей и фруктов) — практически нулевая.

Вот так, в меру счастливого стечения обстоятельств, коровье молоко, нежела­тельное для детей и взрослых из-за трудностей с усвоением лактозы и казеина, прокисая, трансформируется в идеальные функциональные продукты, которые свободны от углеводов, содержат незаменимые для здоровья белки, жиры и лег — коусваиваемые минералы, улучшают аппетит, усиливают секрецию пищевари­тельного сока и выделение сока поджелудочной железы, нормализуют секре­торную и моторную функции желудочно-кишечного тракта, поддерживают бла­гоприятную среду для анаэробной симбиотической микрофлоры в толстом ки­шечнике, угнетают гнилостную микрофлору, подавляют процессы гниения и брожения в кишечнике, оказывают послабляющее действие при запорах, тони­зируют нервную и сердечно-сосудистую системы, повышают фагоцитарную активность лейкоцитов и так далее. Не говоря уже о великолепных вкусовых качествах кисломолочных продуктов!

Спи спокойно, дорогой товарищ…

А может лучше соевое молоко? В нём, ведь, тоже нет ни лактозы, ни казеина, ни жира?

Это очень уместный вопрос. Соевые бобы (soybeans) — источник дешевых пищевых белков (50%) для людей и животных. Белки растительного происхож­дения называются вторичными, животного — первичными. Почему, судите сами:

■ Желудочный сок и протеолитические ферменты (протеазы) приспособлены к перевариванию белков животного происхождения. Степень и качество усвое­ния растительных белков, прошедших мощную химическую и термическую обработку, гораздо ниже, чем животных.

■ Соевые бобы содержат изофлавоны генистен (genistein) и даидзен (daidzein), которые по химической структуре и активности близки к женскому половому гормону эстрогену. Поэтому их называют phytoestrogens (от греч. phyton — растение). Чтобы не мучить вас анализом влияния на организм человека фи — тоэстрогенов, полученных извне, напомню, что рост уровня эстрогена у дево­чек знаменует половое созревание, у женщин детородного возраста — исполь­зуется как противозачаточное средство, у пожилых женщин — считается фак­тором рака груди, а у мужчин — угнетает вторичные половые признаки (потен­цию, образование спермы, деятельность предстательной железы и т. п.). На­верное, нет необходимости напоминать о беспрецедентных масштабах ранне­го полового созревания девочек, бесплодия и выкидышей у молодых женщин, рака груди у женщин среднего возраста и болезней предстательной железы и импотенции у мужчин в США в последние десятилетия.

■ Соевые бобы содержат ненасыщенные и полиненасыщенные жиры (17%). Под влиянием температуры и кислорода эти жиры перерождаются в trans форму, которая считается канцерогенной. Соевой молоко готовят в металли­ческом блендере путем длительного кипячения соевых бобов с питьевой со­дой, затем фильтруют и ультрагомогенизируют под давлением — как раз в идеальных условиях для трансформации жиров в trans форму.

Так как в соевом«молоке» практически нет ни витаминов, ни минералов, его фортифицируют синтетическими витаминам А, D, B12 и неорганическими со­лями железа, кальция и магния, добавляют соль и сахар для вкуса, а для стаби­лизации — эмульсификаторы и консерванты. Вот эту «дьявольскую» смесь и пьют взрослые, дети и грудные младенцы для предупреждения белкового дефи­цита и. не смейтесь — чтобы не болеть.

Перечитываю — волосы (которые остались) встают дыбом. С 1985 по 1996 годы по совету врачей я тоже исправно сдабривал эрзац-хлопья (cereal) эрзац — молоком из сои и добавлял его же в растворимый эрзац-кофе без кофеина, под­слащенный эрзац-сахаром с химическим названием аспартилфенилаланин (aspartylphenylalanine), он же Equal или NutraSweet, который разлагается в же­лудке на формальдегид. Да, да, тот самый химикат, из которого делают форма­лин, которым, в свою очередь, убивают бактерии в кишечнике трупов, чтобы не гнили. Бактерии, если вы забыли, — это одноклеточные организмы, мало чем отличающиеся от наших собственных клеток, не говоря уже о том, что бактерии в живом организме не менее важны для здоровья и иммунитета, чем собствен­ные клетки.

Нет худа без добра: не поимей я на этом «здоровом», по совету «лечащих» врачей, рационе хронические депрессию, остеоартрит, сахарный диабет и це­лую кучу других, более интимных проблем, которые, чтобы выкарабкаться, и заставили меня копаться во всем этом эрзац-дерьме, — не видать ни мне, ни вам этой книги.

Турция и Болгария — родина йогурта (предмет пристального внимания И. И. Мечникова), кефир же — наш, отечест­венный, родом с Кавказа, простокваша — безродная космополитка. Слово ке­фир, предположительно, происходит от турецкого kief — наслаждение, приятный отдых; йогурт — от турецкого yogurt; простокваша — от процесса. Buttermilk — название американской версии про­стокваши — сегодня не имеет никакого
отношения к сливочному маслу, хотя раньше обезжиренную жидкость, получен­ную в процессе изготовления сливочного масла (по-русски пахта), дейст­вительно называли buttermilk и использовали преимущественно в корм скоту.

Молоко молоку рознь, и качество его зависит не только от самого животного, но и от типа корма, времени года, возраста, интервала после родов, метода пас­теризации, технологии приготовления окончательного продукта и других фак­торов. В самых общих чертах химический состав молока представлен в сле­дующей таблице:

В США, России и Западной Европе употребляется в основном коровье моло­ко, так как его производство в «индустриальных» масштабах самое дешевое. Однако в мире в целом большее число людей использует козье молоко (и мясо), а не коровье, по той простой причине, что содержание компактной козы эконо­мичнее, чем коровы. Считается, что в козьем молоке меньше аллергенов, и оно лучше усваивается, чем коровье. Кстати, козье молоко вовсе не пахнет — резкий запах, ошибочно ассоциируемый с козьим молоком, на самом деле запах, коз­ла… В США козье молоко (goat milk) продается в магазинах, которые специали­зируются на натуральных органических продуктах, по ценам, сравнимым с це­нами на коровье молоко.

Горцы-долгожители пьют только овечье, козье или ослиное молоко, так как даже коммунистам не удалось заставить ленивых коров пастись высоко в го­рах. Кочевые народы — цыгане, татары, монголы — полагаются на кобылье мо­локо, а их более южные «коллеги» по образу жизни — на верблюжье.

Во многих странах Европы по сегодняшний день можно приобрести сырое молоко или продукты из него, в США — только пастеризованное (за исключени­ем некоторых штатов, где разрешено к продаже certified raw milk только в пре­делах штата). Таков закон. Фабричное производство потребительских кисломо­лочных напитков в США, в отличие от спонтанного скисания в крынке, тоже полагается на пастеризованное молоко или молочный суррогат — прошедшую механическую ультрапастеризацию смесь водопроводной воды, сухого молока и овощных гидрогенизированных жиров с добавлением стабилизаторов.

Если конечный продукт fat-free (обезжиренный), в него для консистенции до­бавляют желатин, экстракт из красных водорослей agar-agar (японский «жела­тин») или carrageenan (ирландский мох). Чтобы замаскировать отвратительный вкус эрзац-напитков, их сдабривают сахаром, фруктами, искусственными кра­сителями и консервантами.

Пастеризация частично уничтожает патогенные организмы, сохраняя вкусо­вые качества молока, ультрапастеризация — делает молоко практически сте­рильным:

■ Для пастеризации молоко нагревают до 72° С на 15 секунд (иногда выше и дольше) в специальных проточных агрегатах (центробежных, трубчатых или пластинчатых пастеризаторах), затем охлаждают и хранят при температуре ниже 4,4° C. Пастеризованное молоко хранится в холодильнике до двух не­дель.

■ Для ультрапастеризации молоко нагревают до 138° C (до полной сте­рилизации) на две секунды и разливают в стерильные контейнеры. Такое мо­локо хранится от шести месяцев до года при комнатной температуре. Вкусо­вые и питательные качества ультрапастеризованного молока оставляют же­лать лучшего — во время нагревания до 138° C и охлаждения до комнатной температуры денатурируются белки и уничтожаются витамины.

Далее пастеризованное молоко фасуется для продажи или продолжает свой путь через технологическую цепочку, чтобы трансформироваться в целый ряд полезных и бесполезных продуктов для людей и пищевой промышленности. Давайте кратко познакомимся с технологией приготовления полезных.

Кисломолочные продукты делятся на две группы по методу ферментации (брожения) — молочнокислая и смешанная. Для молочнокислой ферментации (простокваша, йогурт, ацидофилин, сметана, творог, сыры) применяют культуры бактерий, для смешанной (кефир, кумыс) — смесь бактерий и дрожжей, которая вызывает молочнокислую и спиртовую ферментацию. Сегодня для заквашива­ния используют «чистые» бактериальные и/или дрожжевые культуры, а не то, что попало с рук доярки и вымени коровы. Это не так уж плохо.

■ Домашняя простокваша — результат естественного сквашивания молока «ме­стными» бактериями. Магазинная простокваша (в США — buttermilk) — ре­зультат сквашивания пастеризованного молоко чистыми культурами бакте­рий. Обычная (есть исключения) простокваша готовится из снятого (skim) обезжиренного (2%) молока. Для частичной денатурации (разложения) бел­ков, чтобы не получить творог, молоко дополнительно пастеризуют при тем­пературе от 82° до 90° C, затем охлаждают до 22° C и добавляют одну бакте­риальную культуру (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc citrovorum или Leuconostoc dextranicum бактерии) или их комбинацию, в зави­симости от желаемой кислотности и вкуса. Простокваша «зреет» 12-14 часов, затем медленно перемешивается, чтобы разбить сгустки, охлаждается до 7° C, чтобы остановить ферментацию, фасуется и хранится — от завода до полки магазина — в холодильниках.

■ Йогурт заквашивают культурами двух бактерий — Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, добавленных к предварительно пастеризованному и подогретому до 47° C молоку. В США в цельное, обезжиренное или снятое молоко добавляют сухое молоко для консистенции. Йогурт с фруктами фер­ментируется около четырех часов прямо в упаковке, а затем охлаждается. Обычный (plain) йогурт выдерживается до желаемой консистенции в боль­ших металлических чанах с подогревом. Суп из йогурта — традиционное блю­до в турецкой и индийской кухнях, соус из йогурта — неизменный аккомпане­мент к жареной баранине. Йогурт способствует перевариванию мяса и защи­щает слизистую от острых специй.

■ Кефир получают заквашиванием молока «грибком» — естественно сло­жившимся сообществом микроорганизмов в полисахаридной матрице, — им­портированным в начале ХХ века с Кавказа и, несомненно, видоизменившим­ся за годы и годы селекции. В состав типичного грибка входят несколько раз­ных бактерий (Lactobacillus caucasus, Streptococcus lactis, Streptobacterium plantarum), которые придают кефиру характерный вкус и консистенцию, и молочные дрожжи (Torulopsis kefir и Saccharomyces kefir), сбраживающие лактозу и образующие алкоголь и углекислый газ, что придает кефиру особый вкус. Активные дрожжевые и бактериальные культуры в кефире способст­вуют перевариванию белков и имеют ярко выраженные пробиотические (probiotic) свойства — поддерживают симбиотическую микрофлору толстого кишечника.

■ Кумыс (от тюрк. кумыз — трясти, мешать, болтать; англ. — koumiss) — шипучий напиток с привкусом и запахом алкоголя, результат сбраживания сырого ко­быльего молока, пастеризованного коровьего или верблюжьего молока. Ко­чевники сдаивали кобылье молоко в мешки из цельной кожи, бурдюки, в ко­торых оно самозаквашивалось и бродило. Современный кумыс заквашивается дрожжами и молочнокислыми бактериям (Lactobacillus bulgaricus) при тем­пературе 26-28° С, перемешивается в течение часа в дубовых или липовых кадках и разливается по бутылкам, в которых происходит естественное, как у шампанского, газирование, и охлаждается для хранения. Уровень алкоголя в кумысе может доходить до 3%. Совсем неплохо — и кайф, и польза. Были бы кобылы, за кумысом дело не станет — на Ближнем и Среднем Востоке и в странах Латинской Америке кумыс не менее популярен, чем в Средней Азии.

■ Ацидофильное молоко (от лат. acidophilus [lactobacillus] — ацидофильные бак­терии) — никогда не видел в США, но в детской памяти сохранился кисло — мерзкий продукт вязкой консистенции. Теперь-то я знаю, что ацидофильное молоко заквашивают чистыми культурами кишечных палочек исключительно в терапевтических целях — для повышения фагоцитоза (функция иммунной системы — поглощение патогенов клетками-фагоцитами), нормализации сек­реторных и моторных функций желудка и кишечника и восстановления мик­рофлоры кишечника для устранения и поносов, и запоров у детей и взрослых.

Как видите, пословица все новое — хорошо забытое старое к простокваше, кефиру, кумысу и ацидофильному молоку имеет такое же прямое отношение, как береги платье снову, здоровье — смолоду… к вашему будущему.

Творог и сыры

Творог считается лечебным продуктом «благодаря наличию незаменимых аминокислот» (т. е. белков, на которые полагается функциональное питание) и рекомендуется при заболеваниях печени, сердца, сосудов, диабете, расстрой­ствах желудка и кишечника, остеопорозе, артрите и многих других. Если речь идет о том «мусоре», который продается в магазинах (cottage cheese, ricotta cheese, cream cheese) и т. п., как говорят американцы — use at your own risk (поль­зуйтесь на свой страх и риск). Если же речь идет о домашнем твороге, приго­товленном из органического цельного молока, без сахара, меда или варенья — ешьте на здоровье. Я предпочитаю молодые натуральные сыры Эстонский, Пражский, Австрийский (номенклатура в США — ред.), которые усваиваются лучше, чем творог, по тем же причинам, по которым белки в кефире усваива­ются лучше, чем в молоке — бактерии уже «переварили» трудноперевариваемый казеин.

Ребёнком я терпеть не мог ни творог, ни творожники, ни блинчики с творогом и, несмотря на все увещевания взрослых, тайком скармливал их моей собаке. По старой памяти, кроме рвотного рефлекса, творог не вызывает у меня ника­ких положительных ассоциаций. Если ваш ребенок тоже отказывается есть ка­кой-либо, на ваш взгляд, полезный продукт — пожалейте его психику: вкусовые ощущения у детей намного сильнее, чем у взрослых…

Кстати, обоняние у котов раз в двести сильнее нашего. Поэтому, если Дусик и Носик (наши котики) отказываются дегустировать какой-либо сорт масла, сыра, простокваши или кефира — мы следуем их «рекомендациям».

После перехода ребенка на твердую пищу, молоко, независимо от источника, становится проблематичным продуктом именно из-за углеводов, которые в мо­локе представлены в виде лактозы. В отличие от моносахаридов (глюкозы, фру­ктозы), дисахарид лактоза не поддается интенсивному брожению в тонком ки­шечнике ребенка потому, что её расщепление (гидролиз) протекает медленно и обязательно при помощи фермента лактазы (lactase).

Что так хорошо для младенцев, оборачивается серьезной проблемой для взрослых, в организме которых или нет лактазы вообще, или ее слишком мало для полного гидролиза молочного сахара. В результате возникает состояние, ко­торое по-английски называется lactose intolerance, по-русски — дисахаридазная недостаточность, совокупность желудочно-кишечных расстройств, обуслов­
ленных нарушением расщепления (гидролиза) и всасывания дисахаридов (лак­тозы, сахарозы и др.) в тонкой кишке.

У людей, чувствительных к лактозе (и другим дисахаридам), после глотка — другого молока возникают типичные симптомы дисахаридной недостаточности: вспучивание кишечника, метеоризм (кишечные газы), тошнота, понос и спазмы в области живота. После двух лет уровень лактазы в организме резко падает, и большинство взрослых людей в той или иной форме «нетерпимы» к молоку; однако от 70% до 90% азиатов, африканцев, ашкеназийских евреев и населения средиземноморских стран не переносят лактозу в самой резкой форме.

Почему? Да по той простой причине, что в этих культурах коровье молоко почти не употреблялось, со всеми вытекающими отсюда эволюционными по­следствиями. У коренных же выходцев из Северной Европы, где продукты из молока были в ходу на протяжение сотен поколений, негативная реакция на лактозу составляет от 10% до 15%.

В условиях доисторической санитарии, точнее — антисанитарии, молоко, на­доенное немытыми руками в глиняный горшок, быстро скисало (или вызывало понос), и поэтому его в парном виде практически не употребляли. Зато снятые сливки, сметана (скисшие сливки), масло (взбитые сливки), простокваша (сква­шенное молоко), творог («сухой» остаток от сквашенного молока) и даже сыво­ротка — все до последней капельки шло в пищу, если не людям, так домашнему зверю…

Задолго до появления металлической посуды (и холодильников), которая позв­оляла кипячение, молоко в глиняных горшках томили в печи. После подобной стерилизации топленое молоко хранилось гораздо дольше, не вызывало поно­сы, а когда, наконец, скисало — превращалось в ряженку.

То, что было известно поколениям безграмотных крестьянок, для химика и микробиолога Луи Пастера (1822-1895) стало великим научным открытием — обработка продуктов теплом — пастеризация — убивает бактерии, которые спо­собствуют сквашиванию молока или ферментации вина, пива, уксуса и других продуктов.

Именно благодаря пастеризации — циклам краткосрочного нагревания до 72° C с последующим охлаждением, — горожане, то есть вы и я, стали повсеместно употреблять молоко в его первозданном, натуральном виде. В США, по закону, пастеризуется всё без исключения молоко, прежде чем оно попадает на перера­ботку.

С одной стороны, пастеризация сделала молочные продукты намного более безопасными, практичными и доступными. С другой — повсеместное наличие свежего молока привело почти к полному исчезновению культуры кисломолоч­ных продуктов (простокваши, кефира, йогурта, ряженки), которые лишены са­мого главного недостатка молока — в них практически нет лактозы, которую «съели» не добитые пастеризацией бактерии. Кислинка, газ и легкий хмель в кисломолочных продуктах — результат распада (ферментации) лактозы на мо­лочную кислоту (lactic acid, она же a-hydroxypropionic acid), углекислый газ

(СО2) и алкоголь (C2H5OH). Процесс, в сущности, мало чем отличается от бро­жения вина или пива.

Сегодня, именно благодаря Луи Пастеру, основная часть взрослого населения планеты пьет больше пива и вина, чем кисломолочных продуктов, и подавляю­щее большинство вообще не употребляет совершенный функциональный про­дукт, потому что пастеризованное молоко вызывает болезненную реакцию, а о кисломолочных продуктах или забыли, или вообще не знают, или просто, из-за ассоциации с молоком, боятся попробовать.

А жаль! Здоровый толстый кишечник — образец идеально сбалансированной экосистемы, в которой уживаются от 400 до 500 штаммов симбиотических бак­терий. Толстый же кишечник с газами, полипами, язвами и инфекциями — ре­зультат разбалансированной экосистемы, которую можно «подправить» кисло­молочными продуктами. Как вы сами понимаете, бактерии в толстом кишечни­ке не заказывают ленч, а довольствуются тем, что перепадет с хозяйского стола.

Вот почему еще совсем недавно для лече­ния целого ряда инфекционных и воспали­тельных болезней успешно применяли не антибиотики, а кисломолочные продукты. Сомневаетесь? Удостоверьтесь сами:

«КУМЫСОЛЕЧЕНИЕ — применение кумыса [кисломолочный напиток из кобыльего молока — К. М.] в сочетании с климатотерапией на ку­рортах и в климато-кумысолечебницах степных районов Поволжья, Башкирии, Киргизии, Казахстана, Бурятии и др. Под влиянием К., особенно в санаторных условиях, улучшаются аппетит, секреция желудочного сока и всасывание пищи, повышается усвояемость белков и жиров пищи, нарастает вес. Слабый кумыс действует на кишечник послабляюще, средний и крепкий задерживает перистальтику. Дозируют кумыс строго ин­дивидуально, начиная с 6 приёмов по 100 мл мл (слабым больным по 50 мл), в дальнейшем доводя дозу до 250 мл в день [очевидно, 6 раз по 250 мл — K. M.]. Назначают К. при некоторых формах туберку­лёза лёгких (без выраженной наклонности к прогрессированию), а также при туберкулёзе лимфатических узлов, в первую очередь — больным с сопутствующим хроническим гастритом (особенно с пониженной кислотностью и недостаточностью моторной и секреторной деятельности). С большим эффектом К. используют для промывания свищей, инстилляций мочевого пузыря, спринцеваний и влагалищных тампонов»*.

А почему, собственно, кумысолечение, а не, скажем, кефиролечение? По той же простой причине, по которой женьшень из теплицы начисто лишен «лечебных»

Качеств женьшеня, найденного в диком лесу: качество молока от кобыл, выгу­лянных в диких степях, несравненно выше, чем от коров с индустриальных ферм, выкормленных сухим комбикормом. Питайся корова в тех же дев­ственных степях, терапевтическое действие кефира на туберкулез, свищи, гаст­рит, цистит, вагинит, не говоря уже о запорах и поносах, было бы примерно та­ким же.

Имейте в виду, что кисломолочные продукты с живыми культурами и антибио­тики (в таблетках) несовместимы, так как большое количество бактерий в же­лудке и кишечнике частично нейтрализует эффективность антибиотиков. Несо­мненно, после завершения курса антибиотиков разнообразие кисломолочных напитков поможет частично восстановить микрофлору кишечника и предотвра­тить колонизацию кишечника грибками и другими патогенами.

Чтобы не быть голословным, давайте сравним четыре сорта наиболее из­вестных потребительских и натуральных поливитаминов с профессиональным сортом по ключевым параметрам — количество компонентов, стоимости одной таблетки и стоимости одной дозы. Судите сами:

Сравнение компонентов в потребительских и профессиональных поливита­минах и минералах для взрослых

Из таблицы очевидно, что разница в количестве компонентов профессио­нальных мультивитаминов (Ageless Protection), натуральных (Twinlabs Daily Two) и потребительских (Centrum Silver, One-A-Day, Theragran-M) такая же ра­зительная, как между параметрами Кадиллака и Запорожца. Более того, в отли­чие от потребительских и натуральных, в состав профессиональных витаминов входят: цитрусовые биофлавоноиды, наиболее дефицитные в диете аминокис­лоты цистин и метионин, буферизованная форма витамина С (calcium ascorbate), легкоусваиваемые патентованные минералы на базе аминокислот (chelated), патентованная форма хрома без дрожжей (ChromeMate), оптимальная для усвоения форма кальция (calcium citrate); не входит железо, которое счита­ется нежелательным за исключением специфических показаний.

В отличие от потребительских добавок, в составе формулы Ageless Protection и Twinlabs Daily Two нет хлора и фосфора, которых достаточно в современной диете, и нет таких микроэлементов как никель и олово, терапевтическая целе­сообразность которых недостаточно изучена. Интересно отметить, что составы всех потребительских добавок практически идентичны и больше отражают их конкурентность, чем нужды пациентов.

Сравнительная таблица не включает такие важные детали, как метод ин­капсуляции и степень усвоения добавок. Достаточно растворить одну таблетку любых потребительских витаминов в прозрачном стакане с водой, чтобы уви­деть собственными глазами, как краска поднимется наверх, а черный осадок нерастворимых солей ляжет на донышко стакана толстым слоем. То же самое произойдет в вашем желудке и кишечнике, только с той разницей, что водорас­творимые красители Red 40 Lake и Blue 2 Lake уйдут в кровь, а нерастворимые минеральные соли — в унитаз. Остается только надеяться, что они не принесут вреда, а об их пользе для вашего здоровья догадайтесь сами.

Интересно отметить, что стоимость одной таблетки профессиональных доба­вок Ageless Protection (см. таблицу, 6.C) практически равна стоимости потреби­тельских, а стоимость «натуральных» (Twinlab Daily Two) — в три раз выше и тех и других, даже несмотря на не очень «щедрый» состав, особенно минералов. Как это обычно бывает в жизни, бедный платит дважды: сначала той же или большей стоимостью за мизерный состав, затем своим здоровьем за иллюзию экономии. Несмотря на более низкую цену и качество упаковки натуральных и потребительских добавок, их стоимость в пересчете на дозы гораздо больше стоимости профессиональных добавок высшего качества.

Добавки, которые можно приобрести только через врачей или консультантов, называют профессиональными. Они позволяют специалистам отслеживать со­вместимость добавок с лекарствами и рекомендовать оптимальные дозы, соот­ветствующие возрасту, весу, состоянию здоровья и целям пациентов — похудеть, поправиться, избавиться от того или иного недуга. Витамины других фирм — из — за различия в компонентах, их качестве и количестве — не позволяют специали­стам учитывать все эти факторы. У профессиональных витаминов, по сравне­нию с натуральными, есть дополнительные достоинства:

■ Их рецептура составляется по результатам последних исследований в области питательных добавок, разрабатывается и тестируется ведущими учеными.

■ Они удобны для приема, позволяют корректировать дозировку на основании веса, возраста, пола и абсорбции.

■ В них используются компоненты высокого качества, свежести, биопо — тентности, безопасности и усваиваемости.

■ Они изготавливаются в условиях, соответствующих USP (United States Pharmacopoeia) стандартам, т. е. по нормативам и технологиям изготовления лекарственных препаратов, с учетом температуры и степени сжатия (microencapsulation), не разрушая исходные компоненты и разделяя несовмес­тимые.

■ Производственные условия всегда соответствуют Goog Manufаcturing Practices (GMP) на всех стадиях производственного цикла, что означает иде­альную чистоту и вентиляцию, гарантию того, что их не касались руки работ­ников, стерильную упаковку, хранение, перевозку и т. п.

■ В них не используются наполнители, красители, консерванты, дрожжи и вку­совые добавки которые могут вызвать аллергическую реакцию.

■ В отличие от коммерческих добавок, предназначенных для длительного хра­нения, профессиональные витамины выпускаются в капсулах или таблетках, которые быстро и эффективно рассасываются.

■ Они сертифицируются независимыми лабораториями по показателям чисто­ты, эффективности, растворимости, абсорбции и соответствия образцу (assay).

■ Каждый производственный цикл (batch) имеет серийный номер, контрольные образцы хранятся у производителя в надежно защищенной упаковке (tamper — resistant).

В своей практике я пользуюсь исключительно профессиональными ви­таминами и рекомендую их пациентам. Витамины профессионального качества соответствуют моим требованиям и методологиям, а технология их изготовле­ния гарантирует быструю растворимость, максимальное усвоение и инертную (hypoallergenic) основу. Как и большинство специалистов, я не заинтересован создавать ни себе, ни пациентам клиники дополнительные проблемы из-за не­доброкачественных или просто неэффективных добавок, поэтому качество до­бавок (их свежесть, эффективность и надежность), я проверяю, в первую оче­редь, на себе и на членах моей семьи.