Тации образуется молочная кислота (lactic acid), которая в свою очередь улуч­шает усвоение минералов, содержащихся в молоке (кальция, магния, фосфора и др.) и коагулирует (свертывает) казеин (casein) — пищевой белок в молоке, в со­став которого входят все незаменимые аминокислоты (не синтезируемые в ор­ганизме человека, получить которые можно только из пищи), в том числе:

■ Метионин (methionine ~ 3,5%). Дефицит метионина в диете компрометирует синтез белков, рост и развитие организма. Суточная потребность у взрослых

— от 2 до 3 г. Так называемая жирная печень (fatty liver, steatosis, жировое пе­рерождение) — накопление жира в печени, не связанное с алкоголизмом и предшествующее циррозу печени, — результат длительного дефицита метио­нина в пище (наряду с холином). Предупреждение этого состояния особенно важно для лиц, инфицированных гепатитом С.

■ Лизин (lysine ~ 6,9%). Его дефицит в пище у детей замедляет рост, а у взрос­лых приводит к отрицательному балансу азота. (Кстати, этот дефицит на ко­роткое время устраняет всем известная Viagra, однако задолго до ее появле­ния я «узнал» от мудрой наблюдательной армянки о том, что «настоящий мужчина ну должен есть мясо!..»). Суточная потребность у взрослых — 23 мг/кг массы тела, у грудных младенцев — 170 мг/кг.

■ Триптофан (tryptophan ~1,8%). Суточная потребность взрослых — 250 мг, де­тей — около 1000 мг. Триптофан — предтеча синтеза в организме нейропере — датчика серотонина и никотиновой кислоты (ниацин, она же — витамин PP).

— Серотонин — биологически активное вещество, дефицит которого «уличен» в причастности к таким болезням, как ишемическая болезнь сердца (ин­фаркт миокарда), язвенная болезнь желудка и кишечника, психические за­болевания, депрессия, бессонница и к ряду других патологий.

— Ниацин — водорастворимый витамин группы B «отвечает» за поддержание в нормальном состоянии эпителия пищеварительного тракта, функций нервной системы и эпидермиса (наружного слоя кожи). Недостаток ниаци — на может привести к пеллагре (от итал. pelle agra — шершавая кожа), кото­рая проявляется дерматитами, язвами на слизистой языка, желудка и ки­
шечника, нарушением секреторных и моторных функций желудка и поли­невритами (множественным поражениям нервов). RDA (суточная доза) — 15-20 мг.

■ Лейцин (leucine ~12,1%). Дефицит лейцина приводит к отрицательному ба­лансу азота и прекращению роста у детей. Необходим для поддержания тону­са мышц и тканей. Дневная потребность у взрослых — 30-40 мг на кг массы тела, у младенцев — 400-500 мг/кг.

■ Валин (valine ~7,0%). Так же, как лизин и лейцин, валин регулирует баланс азота в организме, играет важную роль в формировании мышечных и соеди­нительных тканей (мышц, костей, сосудов, кожи).

Коровье молоко содержит от 2,8% до 3,5% казеина — в восемь-десять раз больше, чем грудное. Так как в организме взрослого человека отсутствует сы­чужный фермент (химозин), который помогает переваривать казеин грудным младенцам, свертывание коровьего казеина молочной кислотой (створаживание) повышает его усвоение в желудке и кишечнике и, соответственно, пользу и пи­тательность кисломолочных продуктов.

Наверное, теперь вам будет интересно познакомиться со сравнительной таб­лицей содержания аминокислот (жирным выделены незаменимые) в различ­ных продукта, в том числе — в яблоках.

Неудивительно, что сыры — вне конкуренции по белковой питательности: что­бы произвести 100 г сыра необходимо в 10-20 раз больше молока. За сырами следуют мясо и рыба. В йогурте больше белков, чем в молоке или простокваше, так как в коммерческий йогурт добавляют сухое молоко для консистенции. Как видите, белковая ценность пресловутых яблок (как, впрочем, и других овощей и фруктов) — практически нулевая.

Вот так, в меру счастливого стечения обстоятельств, коровье молоко, нежела­тельное для детей и взрослых из-за трудностей с усвоением лактозы и казеина, прокисая, трансформируется в идеальные функциональные продукты, которые свободны от углеводов, содержат незаменимые для здоровья белки, жиры и лег — коусваиваемые минералы, улучшают аппетит, усиливают секрецию пищевари­тельного сока и выделение сока поджелудочной железы, нормализуют секре­торную и моторную функции желудочно-кишечного тракта, поддерживают бла­гоприятную среду для анаэробной симбиотической микрофлоры в толстом ки­шечнике, угнетают гнилостную микрофлору, подавляют процессы гниения и брожения в кишечнике, оказывают послабляющее действие при запорах, тони­зируют нервную и сердечно-сосудистую системы, повышают фагоцитарную активность лейкоцитов и так далее. Не говоря уже о великолепных вкусовых качествах кисломолочных продуктов!

Спи спокойно, дорогой товарищ…

А может лучше соевое молоко? В нём, ведь, тоже нет ни лактозы, ни казеина, ни жира?

Это очень уместный вопрос. Соевые бобы (soybeans) — источник дешевых пищевых белков (50%) для людей и животных. Белки растительного происхож­дения называются вторичными, животного — первичными. Почему, судите сами:

■ Желудочный сок и протеолитические ферменты (протеазы) приспособлены к перевариванию белков животного происхождения. Степень и качество усвое­ния растительных белков, прошедших мощную химическую и термическую обработку, гораздо ниже, чем животных.

■ Соевые бобы содержат изофлавоны генистен (genistein) и даидзен (daidzein), которые по химической структуре и активности близки к женскому половому гормону эстрогену. Поэтому их называют phytoestrogens (от греч. phyton — растение). Чтобы не мучить вас анализом влияния на организм человека фи — тоэстрогенов, полученных извне, напомню, что рост уровня эстрогена у дево­чек знаменует половое созревание, у женщин детородного возраста — исполь­зуется как противозачаточное средство, у пожилых женщин — считается фак­тором рака груди, а у мужчин — угнетает вторичные половые признаки (потен­цию, образование спермы, деятельность предстательной железы и т. п.). На­верное, нет необходимости напоминать о беспрецедентных масштабах ранне­го полового созревания девочек, бесплодия и выкидышей у молодых женщин, рака груди у женщин среднего возраста и болезней предстательной железы и импотенции у мужчин в США в последние десятилетия.

■ Соевые бобы содержат ненасыщенные и полиненасыщенные жиры (17%). Под влиянием температуры и кислорода эти жиры перерождаются в trans форму, которая считается канцерогенной. Соевой молоко готовят в металли­ческом блендере путем длительного кипячения соевых бобов с питьевой со­дой, затем фильтруют и ультрагомогенизируют под давлением — как раз в идеальных условиях для трансформации жиров в trans форму.

Так как в соевом«молоке» практически нет ни витаминов, ни минералов, его фортифицируют синтетическими витаминам А, D, B12 и неорганическими со­лями железа, кальция и магния, добавляют соль и сахар для вкуса, а для стаби­лизации — эмульсификаторы и консерванты. Вот эту «дьявольскую» смесь и пьют взрослые, дети и грудные младенцы для предупреждения белкового дефи­цита и. не смейтесь — чтобы не болеть.

Перечитываю — волосы (которые остались) встают дыбом. С 1985 по 1996 годы по совету врачей я тоже исправно сдабривал эрзац-хлопья (cereal) эрзац — молоком из сои и добавлял его же в растворимый эрзац-кофе без кофеина, под­слащенный эрзац-сахаром с химическим названием аспартилфенилаланин (aspartylphenylalanine), он же Equal или NutraSweet, который разлагается в же­лудке на формальдегид. Да, да, тот самый химикат, из которого делают форма­лин, которым, в свою очередь, убивают бактерии в кишечнике трупов, чтобы не гнили. Бактерии, если вы забыли, — это одноклеточные организмы, мало чем отличающиеся от наших собственных клеток, не говоря уже о том, что бактерии в живом организме не менее важны для здоровья и иммунитета, чем собствен­ные клетки.

Нет худа без добра: не поимей я на этом «здоровом», по совету «лечащих» врачей, рационе хронические депрессию, остеоартрит, сахарный диабет и це­лую кучу других, более интимных проблем, которые, чтобы выкарабкаться, и заставили меня копаться во всем этом эрзац-дерьме, — не видать ни мне, ни вам этой книги.

Турция и Болгария — родина йогурта (предмет пристального внимания И. И. Мечникова), кефир же — наш, отечест­венный, родом с Кавказа, простокваша — безродная космополитка. Слово ке­фир, предположительно, происходит от турецкого kief — наслаждение, приятный отдых; йогурт — от турецкого yogurt; простокваша — от процесса. Buttermilk — название американской версии про­стокваши — сегодня не имеет никакого
отношения к сливочному маслу, хотя раньше обезжиренную жидкость, получен­ную в процессе изготовления сливочного масла (по-русски пахта), дейст­вительно называли buttermilk и использовали преимущественно в корм скоту.

Молоко молоку рознь, и качество его зависит не только от самого животного, но и от типа корма, времени года, возраста, интервала после родов, метода пас­теризации, технологии приготовления окончательного продукта и других фак­торов. В самых общих чертах химический состав молока представлен в сле­дующей таблице:

В США, России и Западной Европе употребляется в основном коровье моло­ко, так как его производство в «индустриальных» масштабах самое дешевое. Однако в мире в целом большее число людей использует козье молоко (и мясо), а не коровье, по той простой причине, что содержание компактной козы эконо­мичнее, чем коровы. Считается, что в козьем молоке меньше аллергенов, и оно лучше усваивается, чем коровье. Кстати, козье молоко вовсе не пахнет — резкий запах, ошибочно ассоциируемый с козьим молоком, на самом деле запах, коз­ла… В США козье молоко (goat milk) продается в магазинах, которые специали­зируются на натуральных органических продуктах, по ценам, сравнимым с це­нами на коровье молоко.

Горцы-долгожители пьют только овечье, козье или ослиное молоко, так как даже коммунистам не удалось заставить ленивых коров пастись высоко в го­рах. Кочевые народы — цыгане, татары, монголы — полагаются на кобылье мо­локо, а их более южные «коллеги» по образу жизни — на верблюжье.

Во многих странах Европы по сегодняшний день можно приобрести сырое молоко или продукты из него, в США — только пастеризованное (за исключени­ем некоторых штатов, где разрешено к продаже certified raw milk только в пре­делах штата). Таков закон. Фабричное производство потребительских кисломо­лочных напитков в США, в отличие от спонтанного скисания в крынке, тоже полагается на пастеризованное молоко или молочный суррогат — прошедшую механическую ультрапастеризацию смесь водопроводной воды, сухого молока и овощных гидрогенизированных жиров с добавлением стабилизаторов.

Если конечный продукт fat-free (обезжиренный), в него для консистенции до­бавляют желатин, экстракт из красных водорослей agar-agar (японский «жела­тин») или carrageenan (ирландский мох). Чтобы замаскировать отвратительный вкус эрзац-напитков, их сдабривают сахаром, фруктами, искусственными кра­сителями и консервантами.

Пастеризация частично уничтожает патогенные организмы, сохраняя вкусо­вые качества молока, ультрапастеризация — делает молоко практически сте­рильным:

■ Для пастеризации молоко нагревают до 72° С на 15 секунд (иногда выше и дольше) в специальных проточных агрегатах (центробежных, трубчатых или пластинчатых пастеризаторах), затем охлаждают и хранят при температуре ниже 4,4° C. Пастеризованное молоко хранится в холодильнике до двух не­дель.

■ Для ультрапастеризации молоко нагревают до 138° C (до полной сте­рилизации) на две секунды и разливают в стерильные контейнеры. Такое мо­локо хранится от шести месяцев до года при комнатной температуре. Вкусо­вые и питательные качества ультрапастеризованного молока оставляют же­лать лучшего — во время нагревания до 138° C и охлаждения до комнатной температуры денатурируются белки и уничтожаются витамины.

Далее пастеризованное молоко фасуется для продажи или продолжает свой путь через технологическую цепочку, чтобы трансформироваться в целый ряд полезных и бесполезных продуктов для людей и пищевой промышленности. Давайте кратко познакомимся с технологией приготовления полезных.

Кисломолочные продукты делятся на две группы по методу ферментации (брожения) — молочнокислая и смешанная. Для молочнокислой ферментации (простокваша, йогурт, ацидофилин, сметана, творог, сыры) применяют культуры бактерий, для смешанной (кефир, кумыс) — смесь бактерий и дрожжей, которая вызывает молочнокислую и спиртовую ферментацию. Сегодня для заквашива­ния используют «чистые» бактериальные и/или дрожжевые культуры, а не то, что попало с рук доярки и вымени коровы. Это не так уж плохо.

■ Домашняя простокваша — результат естественного сквашивания молока «ме­стными» бактериями. Магазинная простокваша (в США — buttermilk) — ре­зультат сквашивания пастеризованного молоко чистыми культурами бакте­рий. Обычная (есть исключения) простокваша готовится из снятого (skim) обезжиренного (2%) молока. Для частичной денатурации (разложения) бел­ков, чтобы не получить творог, молоко дополнительно пастеризуют при тем­пературе от 82° до 90° C, затем охлаждают до 22° C и добавляют одну бакте­риальную культуру (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc citrovorum или Leuconostoc dextranicum бактерии) или их комбинацию, в зави­симости от желаемой кислотности и вкуса. Простокваша «зреет» 12-14 часов, затем медленно перемешивается, чтобы разбить сгустки, охлаждается до 7° C, чтобы остановить ферментацию, фасуется и хранится — от завода до полки магазина — в холодильниках.

■ Йогурт заквашивают культурами двух бактерий — Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, добавленных к предварительно пастеризованному и подогретому до 47° C молоку. В США в цельное, обезжиренное или снятое молоко добавляют сухое молоко для консистенции. Йогурт с фруктами фер­ментируется около четырех часов прямо в упаковке, а затем охлаждается. Обычный (plain) йогурт выдерживается до желаемой консистенции в боль­ших металлических чанах с подогревом. Суп из йогурта — традиционное блю­до в турецкой и индийской кухнях, соус из йогурта — неизменный аккомпане­мент к жареной баранине. Йогурт способствует перевариванию мяса и защи­щает слизистую от острых специй.

■ Кефир получают заквашиванием молока «грибком» — естественно сло­жившимся сообществом микроорганизмов в полисахаридной матрице, — им­портированным в начале ХХ века с Кавказа и, несомненно, видоизменившим­ся за годы и годы селекции. В состав типичного грибка входят несколько раз­ных бактерий (Lactobacillus caucasus, Streptococcus lactis, Streptobacterium plantarum), которые придают кефиру характерный вкус и консистенцию, и молочные дрожжи (Torulopsis kefir и Saccharomyces kefir), сбраживающие лактозу и образующие алкоголь и углекислый газ, что придает кефиру особый вкус. Активные дрожжевые и бактериальные культуры в кефире способст­вуют перевариванию белков и имеют ярко выраженные пробиотические (probiotic) свойства — поддерживают симбиотическую микрофлору толстого кишечника.

■ Кумыс (от тюрк. кумыз — трясти, мешать, болтать; англ. — koumiss) — шипучий напиток с привкусом и запахом алкоголя, результат сбраживания сырого ко­быльего молока, пастеризованного коровьего или верблюжьего молока. Ко­чевники сдаивали кобылье молоко в мешки из цельной кожи, бурдюки, в ко­торых оно самозаквашивалось и бродило. Современный кумыс заквашивается дрожжами и молочнокислыми бактериям (Lactobacillus bulgaricus) при тем­пературе 26-28° С, перемешивается в течение часа в дубовых или липовых кадках и разливается по бутылкам, в которых происходит естественное, как у шампанского, газирование, и охлаждается для хранения. Уровень алкоголя в кумысе может доходить до 3%. Совсем неплохо — и кайф, и польза. Были бы кобылы, за кумысом дело не станет — на Ближнем и Среднем Востоке и в странах Латинской Америке кумыс не менее популярен, чем в Средней Азии.

■ Ацидофильное молоко (от лат. acidophilus [lactobacillus] — ацидофильные бак­терии) — никогда не видел в США, но в детской памяти сохранился кисло — мерзкий продукт вязкой консистенции. Теперь-то я знаю, что ацидофильное молоко заквашивают чистыми культурами кишечных палочек исключительно в терапевтических целях — для повышения фагоцитоза (функция иммунной системы — поглощение патогенов клетками-фагоцитами), нормализации сек­реторных и моторных функций желудка и кишечника и восстановления мик­рофлоры кишечника для устранения и поносов, и запоров у детей и взрослых.

Как видите, пословица все новое — хорошо забытое старое к простокваше, кефиру, кумысу и ацидофильному молоку имеет такое же прямое отношение, как береги платье снову, здоровье — смолоду… к вашему будущему.

Творог и сыры

Творог считается лечебным продуктом «благодаря наличию незаменимых аминокислот» (т. е. белков, на которые полагается функциональное питание) и рекомендуется при заболеваниях печени, сердца, сосудов, диабете, расстрой­ствах желудка и кишечника, остеопорозе, артрите и многих других. Если речь идет о том «мусоре», который продается в магазинах (cottage cheese, ricotta cheese, cream cheese) и т. п., как говорят американцы — use at your own risk (поль­зуйтесь на свой страх и риск). Если же речь идет о домашнем твороге, приго­товленном из органического цельного молока, без сахара, меда или варенья — ешьте на здоровье. Я предпочитаю молодые натуральные сыры Эстонский, Пражский, Австрийский (номенклатура в США — ред.), которые усваиваются лучше, чем творог, по тем же причинам, по которым белки в кефире усваива­ются лучше, чем в молоке — бактерии уже «переварили» трудноперевариваемый казеин.

Ребёнком я терпеть не мог ни творог, ни творожники, ни блинчики с творогом и, несмотря на все увещевания взрослых, тайком скармливал их моей собаке. По старой памяти, кроме рвотного рефлекса, творог не вызывает у меня ника­ких положительных ассоциаций. Если ваш ребенок тоже отказывается есть ка­кой-либо, на ваш взгляд, полезный продукт — пожалейте его психику: вкусовые ощущения у детей намного сильнее, чем у взрослых…

Кстати, обоняние у котов раз в двести сильнее нашего. Поэтому, если Дусик и Носик (наши котики) отказываются дегустировать какой-либо сорт масла, сыра, простокваши или кефира — мы следуем их «рекомендациям».