Жиры критически важны для пищеварения и усвоения витаминов. Жирная пища быстро дает чувство насыщения и стимулирует пищеварение. У нас в ор­ганизме даже есть орган (желчный пузырь), функция которого — оптимальное усвоения жиров. Если в диете нет жиров, в желчном пузыре, из-за застоя, обра­зуются камни. Камни травмируют стенки желчного пузыря, провоцируют ин­фекции и кошмарные боли.

Сегодня в fat-free США удаление желчного пузыря — одна из наиболее часто выполняемых операций. Kiss goodbye здоровью и долголетию без желчного пу­зыря — жиры критически необходимы для усвоения жирорастворимых витами­нов D, A (beta-carotene), K и Е. Дефицит жиров в диете влечет за собой потерю памяти, психические расстройства, депрессию, импотенцию, ранний климакс, менструальные боли, бесплодие, анемию, остеопороз, диабет, гипертонию, ате­росклероз и весь букет дегенеративных заболеваний, от рака до Альцгеймера.

Самые подходящие для организма жиры — это насыщенные животные жиры (сало, органическое сливочное масло, сливки, сметана) и полинасыщенные рас­тительные жиры, которые не прошли термическую обработку — оливковое и подсолнечное масла холодного отжима. Если вы находитесь в процессе похуде­ния или реабилитации после «болезней от еды», откажитесь от всех без исклю­чения растительных масел, в том числе оливкового и подсолнечного. Без расти­тельных масел в диете, очень важно регулярно принимать рыбий жир, который богат незаменимыми жировыми кислотами из группы omega-3.

Маргарин, обычная сметана (смесь сухого молока, овощного жира, воды и эмульгаторов из водорослей), процессированные сыры, взбитое сливочное мас­ло (whipped butter) и безымянные «овощные» масла — все это нестабильные гид — рогенизированные жиры, которые не только бесполезны для организма с точки зрения питательности, но и из-за своей нестабильности разрушают ваши сосу­ды (free radicals oxidative damage) и являются одной из ключевых причин эпи­демии сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.

Конечно же, все эти синтетические продукты суперприбыльны для их произ­водителей и продавцов: норма прибыли на маргарине, взбитом сливочном мас­ле, искусственной сметане (reconstituted sour cream) и овощных маслах — 80%- 95%. Кроме того, у них практически нелимитированный срок хранения благо­даря синтетическим красителям, стабилизаторам и консервантам. Сомневае­тесь? Читайте этикетки.

Кстати, в США продукт можно называть «natural», когда натуральный компо­нент составляет всего 50%. Вот так — под лозунгами «all natural», «low fat», «cholesterol free», «fat free», «sugar free» и другими и под прикрытием American Heart Association («крыша» обеспечивается за счет спонсорских взносов) — каши (cereals) и маргарин стали «лечебными препаратами» для сердечников и диабе­тиков. Всем хорошо — ассоциациям, производителям, фармацевтическим фир­мам, врачам, больницам: чем больше больных, тем выше прибыль.

Ожидается, что расходы на здравоохранение в США, и так самые большие в мире, вырастут с одного триллиона долларов сегодня до двух триллионов в 2010 году. Так что, готовьте ваших детей к поступлению в медицинскую школу и не ешьте вы эту «fat-free» гадость. В противном случае, вы вряд ли доживете до их диплома и кондоминиума в Манхэттене, а они — вряд ли смогут учиться на одни пятерки, чтобы попасть в медицинскую школу.

И в заключение, напомню вам, что в незабвенные советские времена, когда предприимчивые продавцы разбавляли жирную сметану, обиженные граждане требовали жалобную книгу. Сегодня эти же граждане переплачивают за обез­жиренную (low-fat) сметану, гордятся «правильным» питанием и. непременно лечатся от гипертонии, атеросклероза, остеопороза — количество медицинских офисов на квартал в Бруклине уступает разве что количеству припаркованных автомобилей.

Функция желудка — переваривание и ферментация пережеванной пищи в же­лудочном соке, т. е. в кислотной среде. Желудок рефлекторно секретирует сок и ферменты перед едой, и мы испытываем чувство голода, иногда до боли прон­зительное: стенки желудка чувствительны даже к собственной кислотности. Желудок, однако, не выделяет больше сока, чем необходимо для переваривания пищи. В идеале, переваривание длится не более двух часов, затем пищевая ка­шица переходит в кишечник, и в его щелочной среде продолжается ферментация и усвоение переваренных белков и жиров.

Преимущественно белковая пища (мясо, сыр, яйца) растворяется и фер­ментируется в желудочном соке. Что же происходит в желудке с не — растворенными углеводами — картошкой, хлебом, лапшей, рисом, гречневой кашей, — пока переваривается мясо? Конечно же, комбинация сладкого и кисло­го при температуре около 37° С повлечет за собой брожение и газы. Элементар­ная химия. Газы стремятся вырваться из желудка наружу при первой же воз­можности (отрыжка). В тот момент, когда расслабляется сфинктер пищевода, вместе с газами наверх поднимается желудочный сок и вызывает жжение. Эле­ментарная физика.

Изжога (gastroesophageal reflux disease, GERD, heartburn) происходит от слова «жечь», что и делает соляная кислота с теми местами, которые «не ожидают» контакта с ней. Более 60 миллионов американцев страдают от изжоги по край­ней мере один раз в месяц. Хронические изжоги сопровождаются воспалением и рубцеванием стенок и, как следствие, сужением пищевода, а это может при­вести к болезни Барретта (Barrett disease), которая значительно увеличивает риск рака пищевода. У страдающих болезнью Барретта пахнет изо рта содер­жимым желудка из-за постоянно приоткрытого клапана. На этом этапе уже не­обходимо вмешательство гастроэнтеролога, возможно, хирургическое.

Как видите, изжога — это только явная верхушка айсберга смешанного пита­ния. Когда бродящая углеводная пища, насыщенная соляной кислотой (pH=1- 1,5), наконец попадает в кишечник (pH=8,9), там тоже происходят «чудеса» — от

Язвы двенадцатиперстной кишки до неспецифического колита. Какая слизи­стая и какие симбиотические бактерии выдержат регулярную «химическую ата­ку» соляной кислотой!

Свято место пусто не бывает — дрожжевые бактерии обожают теплую, кислую среду. Однако то, что уместно для «поднимания» дрожжевого теста, неуместно для вашего организма: газы, вздутие и дрожжевые влагалищные инфекции (yeast infection) — слишком высокая цена за минутное удовольствие от мяса с жаренной картошкой и хлебом.

Не бойтесь есть мясо, птицу или рыбу за час-два до сна, потому что, в отличие от овощей и фруктов, мясо быстро переваривается, нейтрализует желудочный сок, понижает давление и содержит аминокислоты, которые способствуют хо­рошему сну и отдыху. Если вы все-таки не можете отказать себе во фруктах и ягодах — зарезервируйте их на утро. Во-первых, они «проскочат» в кишечник без брожения и соляной кислоты, во-вторых, в течение дня вы успеете израсхо­довать избыток глюкозы, а не отложить ее в жир, в-третьих, они не будут пре­пятствовать перевариванию белков и жиров и, в-четвертых, без избытка сахара и, соответственно, инсулина в крови у вас будет более глубокий и спокойный сон. Помните, для полного переваривания и усвоения белковой пищи не­обходимо два-три часа, углеводной — от пяти до шести, а клетчатки, особенно плотной — еще больше.

Эволюция адаптировала органы переваривания (желудок и кишечник) и выве­дения (толстая и прямая кишки) в основном к пище, способной усваиваться «без остатка». В стуле здорового человека переваренная пища составляет менее 10%, а остальной объем приходится на симбиотические бактерии (30%), от­мершие клетки, кровь и желчь (30%), невостребованные жиры и воду (25%- 30%).

Концепцию питания «без остатка» проще всего понять на примере грудного младенца, который питается исключительно молоком матери. Несмотря на от­сутствие каких-либо нерастворимых компонентов и клетчатки в грудном моло­ке, у здорового ребёнка всегда обильный мягкий стул не менее двух раз в день. К тому же, в этот период у ребенка еще не развиты мышцы живота, чтобы вы­давливать из себя отходы…

То же самое должно быть и у вас, если вы едите продукты, которые ус­ваиваются без остатка. Ваш стул должен иметь консистенцию, цвет и запах, как у ребёнка на грудном молоке, и требовать не больше напряжения, чем мо­чеиспускание: нормальный стул содержит менее 10% остатков пищи!

В чем же проблема с клетчаткой? Почему «эксперты» и врачи рекомендуют питание, богатое клетчаткой? Причин множество: неограниченное, с пеленок, использование антибиотиков и понижающих кислотность лекарств; тяжелые металлы в продуктах, воде и стоматологических материалах, некачественное протезирование; крепкие алкогольные напитки, пестициды, гербициды и анти­биотики в пище и, наконец, обезжиренная диета — все это убивает симбиоти — ческие бактерии и компрометирует пищеварение. А без бактерий и жиров — около 40% композиции стула — начинаются запоры.

Клетчатка в пище (как и препараты из клетчатки) в полном смысле этого сло­ва набивает кишки водоабсорбирующей массой, как фарш колбасу, пока давле­ние сверху не вытолкнет содержимое через тот конец, который ниже. К сожале­нию, помимо «выдавливания» экскрементов, присутствие клетчатки в кише­чнике приносит немало вреда, потому что нерастворимая клетчатка (целлюлоза) стимулирует постоянное и обильное выделение желудочного сока и ферментов — желудочно-кишечный тракт не терпит непереваренной пищи.

Нерастворимая клетчатка — благоприятная среда для процветания миллиардов патогенных бактерий, которые попадают в кишечник с пищей. А где бактерии, там брожение и гниение. Где брожение, там газы и кислотность. Где кислот­ность — там плохое усвоение, идеальные условия для разъедания слизистой ки­шечника, прохождения в кровь патогенов, образования язв, полипов и злока­чественных опухолей.

Беспрерывное переваривание перегружает пищеварительные железы, ведет к чрезмерной потере минералов, обезвоживанию и повышенной кислотности, не говоря уже об изжоге, газах, вздутом кишечнике, резях, геморрое и других бо­лезнях. Неудивительно, что за последние 20 лет случаи рака прямой кишки уве­личились в 16 раз! Только в этом году рак прямой кишки будет диагностирован у 149 тысяч американцев.

Что делать? Избегайте есть продукты, богатые нерастворимой клетчаткой — брокколи, цветную капусту, листовые салаты, капусту, редьку, редиску, каши и хлеб с отрубями и т. п. Дети инстинктивно не любят брокколи и цветную капус­ту не потому, что они безвкусные, а потому что деликатные, еще не «задубев­шие» детские животики моментально реагируют на нерастворимую клетчатку газами и болями. Французы и итальянцы — любители поесть до отвала, — зная пагубные свойства нерастворимой клетчатки, веками снимают шкурку с огур­цов, помидоров и перцев перед подачей на стол. Это и позволяет им поглощать за обедом пять-шесть блюд без отрицательных последствий для желудка, кише­чника, печени и талии! Воспользуйтесь их примером!

Будущее вашего здоровья связано со здоровьем ваших зубов, пломб, коронок, мостов, имплантов и протезов в значительно большей мере, чем вы, вероятно, думаете или догадываетесь. Только благодаря энергичному и эффективному пережевыванию и первичной ферментации пищи слюной, ваш организм, наряду с удовольствием от еды, черпает критически необходимые ему питательные элементы. Нездоровые или отсутствующие зубы, как и нефункциональные мос­ты и протезы, компрометируют процесс жевания и пищеварения, что влечёт за

Собой невинные, на первый взгляд, желудочно-кишечные расстройства, такие как повышенная кислотность, изжога, запах изо рта, газы, запоры — симптомы и результат несварения плохо пережеванной пищи.

Плохо пережеванная пища до конца не переваривается. Непереваренная пища не усваивается в кишечнике — она может только гнить (газы), создавать благо­приятную среду для развития патогенных бактерий (хроническая усталость, ал­лергии), повышать кислотность кишечника и прямой кишки (полипы, язвы, кровотечения, рак), раздражать и травмировать слизистую (боли, дискомфорт) и препятствовать нормальному формированию стула (запоры, токсикозы, гемор­рой).

Неполноценное усвоение, в свою очередь, ведет к дефициту белков, жиров, витаминов, минералов и микроэлементов, критически необходимых организму для самообновления и восстановления сношенных или поврежденных клеток, тканей и органов. Недобор питательных элементов рикошетом бьет по здоро­вым зубам и деснам, на что они отвечают:

■ Зубы — кариесом, воспалением пульпы (root canals), расшатыванием и, нако­нец, выпадением.

■ Десны — гингивитом, кровотечениями, воспалениями, инфекциями, па — родонтитом и, наконец, пародонтозом.

■ Опорные челюстные кости — остеопорозом, отторжением имплантов, расша­тыванием мостов, нарушением контакта с протезами.

Организм входит в замкнутый круг: чем больнее зубы — тем хуже пище­варение; чем хуже пищеварение — тем больнее зубы. Чем больше витков и по­вреждений, тем больше потребуется усилий от вас, вашего зубного врача, гаст­роэнтеролога и диетолога, чтобы разорвать этот зловещий, адский цикл уско­ренного старения.

Вот почему во время Вестминстерского чемпионата породистых собак пер­вое, на что смотрят судьи — зубы и прикус, чтобы отбраковать порочных произ­водителей — служебная собака с плохими зубами не только долго не протянет, но и не передаст потомству лучшие генетические качества и скомпрометирует породу. И вот почему практически все без исключения долгожители, в сто лет и старше, живут со своими зубами или пользуются качественными — раскуси орех — протезами. Есть над чем задуматься, есть о чем позаботиться.

Да, еще помните, что очень горячая или очень холодная еда и напитки разру­шительны для зубной эмали, особенно для зубов с металлическими пломбами и металлокерамическими коронками и мостами, так как металл расширяется и сжимается намного быстрее, чем ваши зубы. Микротрещины в эмали и между пломбами, коронками и зубной тканью — это последствия чрезмерно горячей или чрезмерно холодной пищи и основная причина множественного кариеса. Если ваши зубы уже нельзя спасти, поберегите зубы ваших детей.

Достаточно истории и теории. Перехо­дим, господа, к практике… Еда — не рели­гия, прием пищи — удел фанатов и под­опытных кроликов. Для здоровья необхо­димо есть сытно, вкусно, дешево и сер­дито… Но вот, что и как? Именно на этом месте я всегда теряюсь: насколько анатомия вашего лица и анатомия моего лица идентичны, но различны ваша и моя внешности, настолько же бесконечно от­личны ваши и мои гастрономические предпочтения, навыки приготовления и вкусовые привязанности к одинаковому набору исходных продуктов. Поэтому, полагаясь на старую мудрость: дай человеку рыбу — и он завтра будет опять голоден; научи человека ловить рыбу — и он будет сыт всю жизнь, — я объясню вам ключевые принципы функционального питания, а вы сделаете выбор, что, где, когда и как приобретать, готовить, подавать на стол и есть. Ну а с точки зрения простой арифметики, до тех пор, пока есть много видов мяса, птицы и рыбы и возможность их жарить, вялить, парить, коптить, варить и тушить — мо­жете не беспокоиться: голодными вы не останетесь. Итак…

Мне часто задают вопрос: «Константин, ваши рекомендации описывают стиль питания, похожий на диету доктора Аткинса. Так ли это?» Так, но только от­части. Д-р Аткинс действительно рекомендует питание, близкое к функцио­нальному. Диета Аткинса изначально была разработана для диабетиков и серде­чников, потеря веса и снижение холестерина для которых были вопросами жиз­ни и смерти, а не внешнего вида. Диета Аткинса — хорошо забытое старое: ис­тория диет начинается в 1825 году с раздела Предупреждение и лечение ожире­ния в книге Физиология вкуса француза Ж.-А. Бриллат-Саварина, ставшей гас­трономической классикой. Чуть позднее, в 1862 году, англичанин Вильям Бан — тинг, опубликовал первую brand-name diet (фирменную диету), известную по се­годняшний день как диета Бантинга, популярность и эффективность которой была настолько велика, что в конце XIX — начале XX веков англичане и амери­канцы худели не при помощи «dieting», а при помощи «banting».

Аткинс опубликовал несколько бестселлеров, которые в деталях описывают его диету. Аткинс, как до него Бриллат-Саварин и Бантинг, полагается на антро­пологически естественную белково-жировую диету. Эта диета, в свою очередь, базируется на способности организма использовать пищевой и подкожный жир в качестве источника глюкозы для деятельности нервной системы с поправками на современные возможности, нужды и состояние здоровья американцев.

Стиль питания по Бриллат-Саварину — Бантингу — Аткинсу не обошел сто­роной поп-культуру: Сюзан Саммерс, известная американская актриса и певица, недавно опубликовала два бестселлера — Eat Great, Lose Weight и Get Skinny on Fabulous Food. И, конечно же, врачи, «озаренные» эффективностью функцио­нального питания, продолжают развивать эту тему. Два наиболее популярных современных издания — The Schwarzbein Principle: The Truth About Losing Weight, Being Healthy, and Feeling Younger д-ра Дианы Шварцбейн и Protein Power: The High-Protein/ Low-Carbohydrate way to lose weight д-ров Майкла и Мари Идс (Eades).

Большинство страдающих от полноты уже убедились на собственном пе­чальном опыте, что шанс похудеть по книгам Аткинса близок к возможности избавиться от хронического гастрита с помощью Mylanta, Pepto-Bismol и учеб­ника по гастроэнтерологии. Если бы можно было похудеть, лишь ограничив уг­леводы, полных бы уже не было. Как и во всем остальном, успех — в деталях, не учтенных или не описанных Аткинсом:

■ Диета Аткинса игнорирует физиологические аспекты питания, такие как пол, возраст, предыдущий стиль питания, хронические болезни, операции, отсут­ствие желчного пузыря, запоры и другие.

■ Диета Аткинса для неподготовленных пациентов заканчивается, в лучшем случае, мигренями, тошнотой, аллергией и запорами, в худшем — госпитали­зацией из-за токсикоза, так как пищеварительный тракт большинства людей не готов к употреблению только мяса и рыбы.

■ Диета Аткинса — большой бизнес, и такие «мелочи», как индивидуальные особен­ности вашего организма и потенциальные проблемы, к сожалению, обходятся сто­роной во имя прибыли. Неудивительно, что и сам Аткинс больше похож на полно­го и преждевременно состарившегося пациента своей клиники, чем на автора здо­ровой диеты.

В отличие от Аткинса, мои рекомендации базируются не на «белково-жировых диетах», а на функциональном стиле питания, который является наиболее здо­ровым, естественным, сытным и щадящим для организма, способствует эффек­тивному похудению и не грозит полнотой в любом возрасте. Преимущество функционального питания именно в том, что это не ограничительная краткосро­чная диета, а комплекс натуральных долгосрочных мер по устранению физиоло­гических причин полноты — избытка углеводов, гиперинсулинизма, желудочно — кишечных расстройств, депрессий, хронического дефицита необходимых бел­ков, жиров и минералов. С практической точки зрения, для пациентов, желаю­щих эффективно похудеть, это означает:

■ Похудению предшествует реабилитация желудочно-кишечного тракта (опи­санная в следующей главе), которая позволяет избежать запоров, пищевых токсикозов, аллергий и гипогликемии, так досаждающих худеющим «по Ат — кинсу».

■ Так называемыеplateаu или weigh-loss resistance, т. е. невозможность потерять вес на любой диете (в том числе Аткинса), можно устранить, проведя тща­тельную подготовку по материалам этой книги и других пособий.

У функционального питания нет медицинских противопоказаний, так как не нужно принимать лекарства, делать процедуры и интенсивно упражняться. Следуя этой эффективной и щадящей программе, люди худеют на 1-2 кг в месяц за счет подкожного жира, а не обезвоживания, и жир не возвращается. Немало­важно, что, перейдя на функциональное питание, человек не испытывает чувст­во голода, не ограничивает себя в количестве еды, забывает об изжогах, гастри­тах, запорах, пищевых аллергиях и обычно сопутствующих им хронической ус­талости, мигрени и депрессии.

Благодаря положительным изменениям, происходящим в организме — реаби­литации желудочно-кишечного тракта, устранению токсинов и восстановлению минерального баланса, — стабилизируется давление, холестерин, сахар в крови,

Улучшается сон, настроение, память, концентрация, либидо и энергия. И, безус­ловно, нет лучшего средства для профилактики диабета, артрита, атеросклероза и раковых заболеваний, чем естественное питание, благодаря которому за де­сятки тысяч лет эволюции самые сильные из наших предков выжили и передали нам свои гены.

Худеть (или не поправляться) на сытый желудок — не только кулинарное удо — вольствие для всей семьи, но и один из немногих способов выглядеть гораздо моложе своих лет, сохранить здоровье, энергию, настроение и элегантную фи­гуру!

Как вы, наверное, догадываетесь, понятие «я здоровая» или «я здоровый» — относительное. Если сегодня у вас ничего не болит, но когда-то были камни в почках, во время менструации у вас тупые боли в области живота, а рот полон коронок и пломб — с точки зрения физиологии полноты, вы уже не совсем здо­ровы. Сам факт, что человек поправляется, свидетельствует о серьезных функциональных (обратимых) и органических (необратимых) изменениях в ва­шем организме. Ключевые среди них, в приоритетном порядке, следующие:

■ Нефункциональные зубы. К 35 годам у троих из четверых взрослых диагно­стируется пародонтит — дегенеративная болезнь зубов, десен и челюстей. Больные зубы, нефункциональные коронки, мосты и протезы мешают полно­ценному пережевыванию, а это влечет за собой подсознательный выбор мяг­кой, легко усваиваемой и богатой углеводами пищи — хлеба, картошки, фрук­тов, каш.

■ Желудочно-кишечные расстройства. Несварение плохо пережеванной пищи вызывает расстройства, которые, в свою очередь, ведут к дефициту питатель­ных элементов, критически необходимых для самообновления и восста­новления ваших клеток, тканей и органов, в том числе стенок желудка и ки­шечника.

■ Пищевые аллергии и токсикозы. Неполное переваривание и скомпроме­тированный кишечник пропускают в кровяное русло белки-раздражители, в основном из мясомолочных продуктов, которые вызывают аллергию. Стра­дающие отдают предпочтение преимущественно растительной, богатой угле­водами пище, чтобы избежать токсикозов.

■ Систематический избыток инсулина, или гиперинсулинизм. Состояние, предшествующее недостаточности (NIDDMII — non-insulin dependent diabetes mellitus II), при котором резко снижается уровень сахара в крови, что и созда­ет эффект хронической усталости. Гиперинсулинизм — следствие преоблада­ния углеводов в диете. Чем больше усталость, тем больше тянет на пищу с высоким содержанием углеводов — простых (глюкозы, сахарозы, фруктозы, лактозы) и сложных (крахмала, клетчатки). Избыток углеводов, фермен­тированных в глюкозу, превращается в печени в гликоген и откладывается в жировые клетки.

■ Хроническая инсулиновая недостаточность (диабет I типа). Поджелудочная железа не выделяет достаточно инсулина, нейтрализующего избыток глюкозы в крови, — явление, известное нам как сахарный диабет. Ответственность за стабилизацию уровня сахара в крови перекладывается на печень, избыточная глюкоза конвертируется в гликоген и откладывается в жировые клетки. Вот почему сахарный диабет и ожирение — неразлучная пара.

■ Остеопороз и артрит. Недостаток минералов стимулирует аппетит, который, по соображениям диеты, удовлетворяется в основном фруктами и соками, бо­гатыми углеводами.

■ Дегенерация мышечных тканей. Дефицит белков, необходимых для дея­тельности более приоритетных органов, переключает организм на использо­вание собственных мышечных тканей. Эластичные, плотные мышцы заменя­ются подкожным жиром.

■ Возрастные гормональные изменения. Изменение баланса гормонов, особен­но после климакса, усугубляет полноту. Беременность сводит на нет произ­водство эстрогена, резко увеличивает количество прогестерона. Прогестерон, в свою очередь, отвечает за накопление жира, необходимого для кормления грудью. Ближе к климаксу и после него эстроген также сходит на нет, а про­гестерон остается и стимулирует накопление жира.

Наряду с физиологическими факторами на полноту влияет ряд внешних обстоя­тельств, к которым часто прибегают для борьбы (!) с полнотой:

■ Интенсивные физические нагрузки. Вопреки широко распространенному мнению, интенсивные занятия спортом вместе с преимущественно угле­водной диетой ускоряют старение и изнашивание организма: с одной сто­роны, из-за систематического обезвоживания и деминерализации, с другой — из-за дефицита необходимых жиров, белков и минералов.

■ Ограничительные диеты лишают и без того истощенный организм не­обходимых питательных компонентов и запускают его на накопление жира «про запас». Девушки и женщины после первой же ограничительной диеты еще быстрее пухнут даже на минимальном количестве еды.

■ Лекарственные препараты, травмы и процедуры неизбежно нарушают дели­катный баланс работы внутренних органов и переключают метаболические и физиологические приоритеты на восстановление организма, что в зна­чительной мере влияет на полноту и старение.

К моему изумлению, сразу после травмы, операции или традиционного лече­ния к нам в клинику обращается только один из ста, нуждающихся в реабилита­ции организма. В основном же, мы видим пациентов, которые уже «дошли до ручки», и оказать им помощь гораздо сложнее, дольше и дороже. К счастью, в большинстве случаев функциональное питание тем не менее эффективно. Ваш организм «не дурак»! Как только вы создаете для него оптимальные условия, он моментально переходит на режим восстановления и обновления. Эффективное похудение — это прежде всего перерождение организма из больного в здоровый!

Почему же и мужчины, и женщины, и девушки, и подростки, которые едят мало, в основном фрукты и овощи и практически ничего жирного, — все равно поправляются? Ответ кроется не в объеме пищи, а все в той же физиологии пи­щеварения.

Глюкоза (в просторечии — сахар в крови) — единственный источник энергии для нервной системы и головного мозга. Печень и поджелудочная железа кон­тролируют стабильный уровень сахара в крови. Низкий уровень сахара в крови характеризуется усталостью и сонливостью, высокий — сахарным диабетом. Больные диабетом стабилизируют высокий уровень сахара лекарствами или ин­ъекциями инсулина, а «здоровые», с низким уровнем, — едой, содержащей угле­воды. Продукты, богатые сахаром, крахмалом и клетчаткой — фрукты, соки, кар­тошка, каши, рис, хлеб, печёности, бобы, — основные источники пищевых угле­водов.

Процесс усвоения углеводов — конвертации сахара, крахмала и клетчатки в глюкозу при помощи пищевых ферментов — начинается во рту и продолжается практически на протяжении всего желудочно-кишечного тракта. Подержите не­которое время во рту хорошо пережеванный кусок белого хлеба или печеной картошки, и вы ощутите сладкий вкус — фермент амилаза в слюне начал конвер­тацию крахмала и клетчатки в водорастворимую глюкозу, которая тут же, через слизистую во рту, абсорбируется в кровяное русло.

В ответ на повышение сахара в крови поджелудочная железа выделяет гормон инсулин, который «отдает» команду клеткам абсорбировать необходимую им глюкозу. Избыток глюкозы конвертируется печенью в гликоген и хранится в её тканях. Избыток гликогена печень отправляет в «запасные топливные баки» — жировые клетки, в основном сосредоточенные в грудных железах, вокруг талии и на бедрах (механизм поправления). Место и очередность накопления жира на теле определяются полом и генами ваших предков.

Когда пищевые углеводы исчерпаны (между едой, во сне), печень синтезирует необходимую организму глюкозу сначала из гликогена, отложенного в ней са­мой, затем из подкожных жировых клеток. Когда в диете отсутствуют углеводы — как, например, у эскимосов, — печень синтезирует глюкозу из пищевых белков. Если в диете недостаточно углеводов, организм обращается за помощью к соб­ственным жировым клеткам и конвертирует ваш жир в глюкозу (механизм поху­дения). Этот элегантный механизм обеспечения организма глюкозой и из угле­водов, белков и из жиров позволил человеку на Крайнем Севере круглый год питаться только рыбой и мясом, в Африке — исключительно овощами и фрук­тами, в Средней Европе — разнообразной пищей, диктуемой временем года.

Женщины, независимо от возраста, поправляются быстрее и больше, чем мужчины. Женский организм до климакса теоретически готов к зачатию в лю­бой момент. Беременность и кормление грудью требуют немалых ресурсов, черпаемых из организма женщины. В женском теле гораздо больше подкожных жировых клеток, и дефицит пищи (как, например, при ограничительной диете) или определенных питательных компонентов (как, например, белков и жиров при вегетарианстве) запускает организм на накопление жира «про запас», чтобы защитить и её, и плод, и новорожденного на случай голода.

Вот почему девушки и женщины, буквально пухнут после первой же ограни­чительной диеты даже на минимальном количестве еды и еще быстрее поправ­ляются из-за избытка углеводов в диете. И вот почему мужчины поправляются реже и не так быстро, как женщины. Эволюционный механизм накопления жи­ра «впрок», защищающий мать и ребёнка в периоды голода, обернулся в эру изобилия лишним весом, ожирением, диабетом, сердечно-сосудистыми и деге­неративными болезнями и преждевременным старением.

Поэтому похудеть на «голодной» диете, подсчитывая калории и ограничивая жиры, — не только наивное упрощение серьезной физиологической проблемы, но и неосознанное самовредительство. Проблема с диетами не в том, что они не дают желаемых результатов или усугубляют полноту, а в том, что они повыша­ют вероятность дегенеративных заболеваний — бесплодия, рака, остеопороза, инфаркта, инсульта, не говоря уже о раннем старении, исковерканной личной жизни и десятилетиях мучительных ограничений, даже не для того, чтобы по­худеть, а просто — не поправляться.

Что же делать? К счастью для полных, нервная система и мозг не могут ни се­кунды существовать без глюкозы, даже во сне. Как мы уже знаем на примере эскимосов, организм может конвертировать пищевой и подкожный жир в глюко­зу и годами обходиться без углеводов в пище. Ваш организм может превращать подкожный жир в глюкозу точно так же, как организм эскимоса. Чем больше подкожного жира конвертируется в глюкозу, тем больше вы похудеете. Чтобы начать этот процесс, необходимо питаться, как эскимосы: есть много, часто и в основном мясо и рыбу — источники критически необходимых жиров и белков. Такой стиль питания — не ограничительная диета, а комплекс натуральных дол­госрочных мер по устранению физиологических причин полноты — избытка уг­леводов, дефицита белков и жиров, желудочно-кишечных расстройств, хрони­ческой усталости, диабета и других болезней. Кроме того, функциональное пи­тание эффективно не только для контроля веса и похудения, но и для оздоров­ления всего организма.

«Не объедайся, считай калории, ходи в спортивный зал, и ты похудеешь!» .Вот и пытается вся Америка следовать этим советам уже много лет, но пока все про­исходит наоборот: y 62% американцев проблемы с лишним весом, хотя боль­шинство из них не переедают, считают калории, упражняются и. поправ­ляются! Почему?

Лишний вес — серьезная физиологиче­ская проблема, а не eating disorder (бо­лезнь от еды). С момента зачатия и до по­следнего вздоха организм развивается и существует благодаря питанию: эмбрион черпает питательные элементы из органи­зма матери, новорожденный — из грудного молока, человек — из пищи. На протя­жение всей жизни и грудное молоко, и вода, и пища попадают в организм исключительно через рот и проходят дли­тельный цикл переваривания, ассимиляции и выведения. Основная биологичес­кая функция питания — восполнение ресурсов, без которых невозможны деление клеток, регенерация тканей и синтез критически важных органических ком­понентов для ежесекундной деятельности организма.

Еще раз повторяю ключевой тезис теории и практики функционального пита­ния: к 25 годам, с завершением полового созревания и роста, начинает посте­пенно уменьшаться уровень метаболических факторов, которые до этого ру­ководили эффективной ассимиляцией белков, углеводов и минералов, необ­ходимых для трансформации младенца во взрослого. Как следствие, усвоение питательных элементов из пищи снижается на 1%-2% каждый год, и к 50 го­дам даже у относительно здоровых людей составляет только 40%-50% от юношеского уровня, и значительно меньше — у больных. Несмотря на прекраще­ние роста организма, безостановочно продолжается деление и обновление кле­ток. Более того, потребность в питательных элементах и энергии, необходимых для рождения и воспитания детей, карьеры, социальной жизни и других нагру­зок, заметно увеличивается с возрастом.

Как правило, после 35 лет организм попадает в западню — питательный дефи­цит невозможно восполнить из-за неадекватного переваривания и усвоения. Чем хуже усвоение пищи, тем больше дефицит питательных элементов, необхо­димых для усвоения. Организм, зажатый с двух сторон, сначала отвечает не­удобствами, болезнями, затем — внешними изменениями, потом — преждевре­менным старением и, наконец, ранней смертью. Чем больше дефицит, тем бы­стрее. Так природа регулирует — через старение и смерть — смену поколений.

Полнота и все без исключения болезни и, часто, травмы — результат неэффек­тивной работы пищеварительных органов, искаженного стиля питания и хрони­ческого дефицита питательных элементов даже при относительно здоровом же­лудочно-кишечном тракте! Где же сегодня найти человека со здоровым орга­низмом, если с момента рождения его атакуют вакцины и лекарства во время болезней, пестициды, гербициды и антибиотики в растительной и животной пище, канцерогенные и токсичные красители и консерванты в процессиро — ванных продуктах, загрязненные вода и воздух, а позднее — курение, алкоголь, стресс, травмы, пищевые отравления и другие издержки современного образа жизни…

Конечно, природу можно попытаться обмануть, увеличивая каждый год объем еды на те самые недополученные 1%-2%, но, увы, этот путь приведет лишь к полноте, диабету и атеросклерозу, а не к здоровью и долголетию. Выход из по­ложения? Элементарно простой: идеально функционирующий желудочно — кишечный тракт, оптимальный стиль питания и, в зависимости от возраста, ком — пенсация не усвоенных или уже не производимых организмом питательных эле­ментов, ферментов и гормонов. Такой хорошо «смазанный» организм не поп­равляется, не болеет и практически не стареет.

С того момента, когда вы отнесетесь к лишнему весу как к серьезной болезни и устраните её причины, вы не только обретете вашу былую форму — чистую, гладкую кожу, упругие бедра, подтянутый живот, — но и не будете больше по­правляться, считать калории, голодать, изматываться в спортивном зале и ста­реть раньше времени. Если вам за 50, маловероятно, что вы сможете вернуть молодость, но значительно похудеть, окрепнуть, оздоровиться и не болеть — не­сомненно, сможете без труда. Как ни похвально эффективное похудение, но ва­ше здоровье, долголетие и качество жизни первичны!

Чтобы вам было легче разобраться в этой фантасмагории, я составил три сытных меню: функциональное (близкое к моему, с той разницей, что я не ем хлеб и не пью мандариновый сок), так называемое «здоровое» (на основании The Food Guide Pуramide, в начале книги) и вегетарианское. В состав каждого входит типичный дневной набор продуктов, который я «разложил» на жиры, белки и углеводы. Надеюсь, вы согласитесь, что ни «пирамидник», ни вегета­рианец, ни я не останемся голодными, так как количество калорий во всех трех меню примерно одинаковое.

Меню по Пирамиде USDA — 317 г углеводов в день, или 116 кг в год

Из таблиц очевидно, что на организм вегетарианца обрушится эквивалент 146 кг сахара в год, в 7 раз больше, чем на меня. А на организм доверчивого амери­канца — 116 кг, более центнера сахара в год, в 5 раз больше, чем на меня. Неуди­вительно, что уже к 45-50 годам на таком количестве сахара и «пирамидник», и вегетарианец будут лечиться от сахарного диабета II типа — предвестника и спутника и рака, и инфаркта, и инсульта, и отрезанных ног.

Порочность Пищевой пирамиды абсолютно очевидна — 70%-80% реко­мендуемого рациона состоит исключительно из злаковых, фруктов и овощей, насыщенных углеводами. То, что сладкие фрукты, соки и овощи наряду с по­лезными витаминами содержат много сахара, не вызывает сомнения. Взаимо­связь же между сахаром и пресными кашами, рисом, хлебом, макаронами или картошкой не так очевидна, и именно поэтому намного коварнее: не сладкий на вкус крахмал (complex carbohydrates) — основной источник углеводов в злако­вых, рисе, картошке — ферментируется в глюкозу и абсорбируется в кровь так же, как фруктоза или сахароза (simple carbohydrates).

Гликемический индекс продукта (G. I. Index) — единственный объективный по­казатель, который отражает количество абсорбируемой в кровь глюкозы по сравнению с белым хлебом, принятым за эталон (индекс 100). Ирония ситуации в том, что гликемический индекс, к примеру, печеного картофеля (~136) выше, чем столового сахара (—85)! Как, впрочем, и богатых углеводами риса, лапши, сдобы, каш (cereals), мороженого, меда, пиццы. Сомневаетесь? Спросите у диа­бетика, что может быстрее отправить в гликемический шок (избыток глюкозы в крови) — сахар или печеная картошка.

Пирамида здоровья и долголетия (в начале книги) иллюстрирует мои реко­мендации, на которых основывается функциональное меню. Как уже отмеча­лось, наши более везучие предки, в меру счастливого стечения обстоятельств (примитивное сельское хозяйство, отсутствие холодильников, сезонные про­дукты, приготовление пищи при низкой температуре, необработанная вода), жили значительно здоровее и дольше, чем сегодняшние неосведомленные аме­риканские потребители и даже американская интеллектуальная элита — врачи, у­ченые, бизнесмены, управляющие, политические деятели и их дети.

Увы, вышеприведенные факты идут вразрез с коммерческими интересами производителей переработанных продуктов — бесчисленных подсахаренных хлопьев, лапши, соков, сахара, мучного, джемов, конфет и многих других. По­жалуй, верхом цинизма стало недавнее, в июле 1999 г., решение FDA (Управле­ние по продуктам и лекарствам США) разрешить производителям каш (cereal) и хлеба из цельного зерна указывать на этикетках, что эти продукты уменьшают риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. Привожу дословно из ори­гинала FDA:

«Diets high in plant foods — i. e., fruits, vegetables, legumes, and whole-grain ce­reals — are associated with a lower occurrence of coronary heart disease and can­cers of the lung, colon, esophagus, and stomach». — И в русском переводе: «Диеты с высоким содержанием растительных продуктов, т. е. фрукты, ово­щи, бобовые и каши из цельного зерна, ассоциируются с более низкой веро­ятностью возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, рака легких, прямой кишки, пищевода и желудка».

Согласитесь, и в контексте материалов этой публикации, и в контексте много­численных исследований о вреде углеводов, и в контексте нынешней статисти­ки эпидемий ожирения, диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, раковых заболеваний органов пищеварения и других — это решение настолько же аб­сурдно, насколько оно цинично: теперь, с ссылкой на FDA (как-никак прави­тельственный орган), производители суперприбыльных сухих каш (cereals) и фруктовых соков получили индульгенцию писать на упаковках: «Good for your heart» (Полезно для вашего сердца). Какая же заботливая мать или жена обойдет стороной товар с такой этикеткой?

Очевидно одно: продукты, которые сомнительно хороши для вашего сердца, несомненно «полезны» для кошелька производителей этих суперприбыльных и так называемых health food. Опять сомневаетесь? Понаблюдайте у кассы вашего супермаркета: чем болезненнее и полнее выглядят покупатели и их дети, тем больше в их тележках будет сухих каш (cereal), маргарина, обезжиренного моло­ка, лапши и хлеба в дополнение к колам, сокам, фруктам, картофелю, брокколи и, конечно же, лекарствам, которые нейтрализуют «пользу» этих продуктов — МуІаШа, Pepto-Bismol, Zantac и другим.