Функция желудка — переваривание и ферментация пережеванной пищи в же­лудочном соке, т. е. в кислотной среде. Желудок рефлекторно секретирует сок и ферменты перед едой, и мы испытываем чувство голода, иногда до боли прон­зительное: стенки желудка чувствительны даже к собственной кислотности. Желудок, однако, не выделяет больше сока, чем необходимо для переваривания пищи. В идеале, переваривание длится не более двух часов, затем пищевая ка­шица переходит в кишечник, и в его щелочной среде продолжается ферментация и усвоение переваренных белков и жиров.

Преимущественно белковая пища (мясо, сыр, яйца) растворяется и фер­ментируется в желудочном соке. Что же происходит в желудке с не — растворенными углеводами — картошкой, хлебом, лапшей, рисом, гречневой кашей, — пока переваривается мясо? Конечно же, комбинация сладкого и кисло­го при температуре около 37° С повлечет за собой брожение и газы. Элементар­ная химия. Газы стремятся вырваться из желудка наружу при первой же воз­можности (отрыжка). В тот момент, когда расслабляется сфинктер пищевода, вместе с газами наверх поднимается желудочный сок и вызывает жжение. Эле­ментарная физика.

Изжога (gastroesophageal reflux disease, GERD, heartburn) происходит от слова «жечь», что и делает соляная кислота с теми местами, которые «не ожидают» контакта с ней. Более 60 миллионов американцев страдают от изжоги по край­ней мере один раз в месяц. Хронические изжоги сопровождаются воспалением и рубцеванием стенок и, как следствие, сужением пищевода, а это может при­вести к болезни Барретта (Barrett disease), которая значительно увеличивает риск рака пищевода. У страдающих болезнью Барретта пахнет изо рта содер­жимым желудка из-за постоянно приоткрытого клапана. На этом этапе уже не­обходимо вмешательство гастроэнтеролога, возможно, хирургическое.

Как видите, изжога — это только явная верхушка айсберга смешанного пита­ния. Когда бродящая углеводная пища, насыщенная соляной кислотой (pH=1- 1,5), наконец попадает в кишечник (pH=8,9), там тоже происходят «чудеса» — от

Язвы двенадцатиперстной кишки до неспецифического колита. Какая слизи­стая и какие симбиотические бактерии выдержат регулярную «химическую ата­ку» соляной кислотой!

Свято место пусто не бывает — дрожжевые бактерии обожают теплую, кислую среду. Однако то, что уместно для «поднимания» дрожжевого теста, неуместно для вашего организма: газы, вздутие и дрожжевые влагалищные инфекции (yeast infection) — слишком высокая цена за минутное удовольствие от мяса с жаренной картошкой и хлебом.

Не бойтесь есть мясо, птицу или рыбу за час-два до сна, потому что, в отличие от овощей и фруктов, мясо быстро переваривается, нейтрализует желудочный сок, понижает давление и содержит аминокислоты, которые способствуют хо­рошему сну и отдыху. Если вы все-таки не можете отказать себе во фруктах и ягодах — зарезервируйте их на утро. Во-первых, они «проскочат» в кишечник без брожения и соляной кислоты, во-вторых, в течение дня вы успеете израсхо­довать избыток глюкозы, а не отложить ее в жир, в-третьих, они не будут пре­пятствовать перевариванию белков и жиров и, в-четвертых, без избытка сахара и, соответственно, инсулина в крови у вас будет более глубокий и спокойный сон. Помните, для полного переваривания и усвоения белковой пищи не­обходимо два-три часа, углеводной — от пяти до шести, а клетчатки, особенно плотной — еще больше.