■ В большой кастрюле (до 3-4 литров) под крышкой отвариваются в течение 1 часа в хорошо подсоленной воде («кошерной», без йода, солью) рыбьи головы (без жабр и глаз), хребты и хвосты.

■ Затем добавляются овощи: 1-2 луковицы (в кожуре), 1-2 головки чеснока (в шелухе), корень петрушки, сельдерей, морковь, соль и специи по вкусу. Буль­он варится еще 1 час.

■ После чего овощи, рыбные головы и проч. требуха извлекаются и вы­брасываются. Отвар процеживается в емкость, удобную для осветления буль­она.

Техника осветления рыбного бульона такая же, как для приготовления залив­ной рыбы:

■ Чтобы получить прозрачный бульон, нужно взять на каждые 4-5 стаканов от­вара один сырой яичный белок, взбить в миске венчиком или вилкой, влить один стакан охлажденного отвара, добавить столовую ложку свежевыжатого лимонного сока и влить эту смесь в кипящий бульон.

■ Кастрюлю с закрытой крышкой поставить на слабый огонь и довести до ки­пения. Снять с огня, дать отстояться 15-20 минут, затем осторожно, не взбал­тывая, процедить через салфетку.

■ Отварив в прозрачном рыбном бульоне несколько кусочков вашей любимой рыбы (на это потребуется лишь 10-15 минут) вместе с несколькими ломтика­ми помидора, очищенного от шкурки и семечек, и украсив уху зеленью, вы получите настоящий деликатес на радость вашей семье и вашему желудку.

Если бульон готовится для обыденной еды, а не с целью стабилизации обост­ренного желудка или кишечника, опытная хозяйка может варьировать рецепт по своему усмотрению, добавлять специи, другие овощи и т. п. В классической французской кухне такие бульоны (stock) используются как база для приготов­ления соусов, более сложных супов и многих других блюд из мяса, рыбы и овощей. (Вот почему первый поход в приличный французский ресторан вызы­вает даже у самых отъявленных скептиков настоящую кулинарную сенсацию.)

Не менее эффективны всем известный холодец (без крутого яйца), баранье харчо (без риса) или восточный хаш. Принцип тот же — чем дольше выварива­ются жиры и минералы из костей, тем больше в бульоне целительных и легко усваиваемых органических и неорганических соединений, тем ярче вкусовая сенсация и тем больше польза для здоровья.

Несомненно, использование органических мясных продуктов критически важ­но в случае болезни и желательно при других обстоятельствах по очевидным резонам. (См. раздел «Где приобрести органические продукты».)