Целью работы предприятия питания является удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает отчасти по времени с процессом общения людей, воспитания, развлечения.
Выбор места расположения предприятия питания происходит перед его строительством или при реконструкции ранее построенного здания в предприятие питания. Имеются оценки, что удачное расположение ресторана может на 3 0% повысит* его товарооборот. Основной деятельностью предприятия витания являются приготовление и реализация нищи. Для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе предприятия могут числится магазины, подсобные хозяйства и пр., что свидетельствует о развитии не основной деятельности предприятия.
В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяются подразделения (цехи)), результат деятельности которых выражается в кулинарной продукции, н подразделения (отделы, службы), не производящие продукции, а выполняющие функции организации, управления и обслуживания производства (например, дирекция, склад, бухгалтерия). В основных цехах готовится и реализуется пища В подсобных цехах производится мойка сырья, тары, хранение отходов и т д. Вспомогательные службы необходимы для функционирования основных цехов и предприятия в целом Таковы, в частности, транспортные, энергетические, ремонтные службы
Продукция предприятия питания является прямым полезным результатом, его основной деятельности. Поступающее на предприятие сырье (продукты, предназначенные для приготовления блюд) подвергается обработке. Труд персонала направлен на достижение прямого результата.
Продукция предприятия питания может выражаться в двух формах: продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий. К продуктам относятся блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, булочные,- мучные кондитерские изделия, напитки. Блюдо представляет собой единство пищевых продуктов (порция пищи), обладающее кулинарной готовностью, полностью пригодное для употребления и отпущенное потребителю Кушаньям присущи конкретные качества В отличие от блюд кулинарное изделие, хотя и обладает кулинарной готовностью, требует дополнительной обработки в форме подогрева, порционирования, оформления перед подачей потребителю
Продукция предприятия питания, изучаемая на момент времени, обладает равной степенью готовности.
Приготовление пищи возможно при наличии сырья, которое не является продукцией. Признаком законченности блюда считается завершенность его производством. Блюдо не подлежит никакой дополнительной обработке, соответствует требованиям качества, передано потребителю. Полуфабрикат не подлежит обработке в том цехе, где он был произведен (кроме выпускающего). Он обладает качеством кулинарной готовности, должен быть подвергнут дополнительной обработке в другом цехе предприятия или на ином предприятии для приготовления кулинарного изделия и блюда. Полуфабрикаты весьма различны по степени обработки сырья. Примерами порциональных мясных полуфабрикатов служат бифштекс, филе, лангет, антрекот, мелкокусковых полуфабрикатов — бефстроганов, гуляш, азу. Полуфабрикаты, не получившие (Законченного вида, а также блюда, не законченные производством, образуют незавершенное производство. Наличие незавершенного производства является необходимым, так как оно, особенно на крупных предприятиях питания, наряду с запасами сырья обеспечивает ритмичность работы цехов и сокращение времени обслуживания потребителей.
Изучение продуктов по степени готовности имеет важное значение для анализа результатов деятельности предприятия и управления им. Необходимо учитывать также цикл приготовления пищи. Исторически более старым является предприятие с полным циклом обработки сырья. Предприятие получало продукты питания без кулинарной обработки от промышленности и сельского хозяйства Прогресс в организации производства предприятий питания обусловил необходимость создания механизированных промышленных предприятий по производству полуфабрикатов, а также специальных заготовочных предприятий для механической кулинарной обработки сырья Одновременно начинает сокращаться кухня предприятий питания (по площади, количеству и рабочим параметрам
соответствующего оборудования) Отпадает необходимость в заготовочном цехе.
Современные технологии позволяют разделять по времени и пространству стадии обработки сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий Предприятия питания с неполным технологическим циклом, занятые лишь дополнительной обработкой кулинарных изделий, представляют прогрессивное направление развития индустрии питания. Сырьем для таких предприятий являются полуфабрикаты, кулинарные изделия.
Для выполнения различных технологических процессов предусматриваются помещения: а) для приема и хранения сырья; б) производственные; в) для потребителя; г) служебные и бытовые, д) технические.
К помещениям для приема и хранения сырья относят приемочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры, моечную тары. Производственные помещения (кухня) в общем случае будут состоять из заготовочных цехов (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), доготовочных Цехов (горячей, .холодный, кондитерский), сервизной, моечных для кухонной и столовой посуды, буфета и раздаточной (если посетители обслуживаются официантами), помещения заведующего производством.
Помещения для обслуживания потребителей включают аванзал, залы для потребителей, помещение официантов, вестибюльную группу помещений, артистическую. При самообслуживании посетителей сюда относится также буфет и раздаточная.
В служебные и бытовые помещения входят — помещения дирекции, управленческого персонала, бухгалтерии, гардеробные, туалетные, душевые, ванные для персонала, бельевые, помещения для приема пищи персоналом.
Мастерские, службы жизнеобеспечения предприятия относятся к техническим помещениям
Конкретный перечень помещений предприятия питания формируется в соотнесший с санитарными требованиями, нормами, особенностями технологии Здание оснащается сложным инженерным оборудованием. Во всех помещениях устанавливается система автоматического обнаружения пожара, чувствительная к дымам и газам сгорания Возглавляет предприятие директор Заведующий производством организует процесс производства полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд Он контролирует технологию, санитарию, гигиену кухни. В его функции входит ежедневное составление меню, заявок на сырье Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал Классификация предприятий питания выполняется по многим признакам
По признаку связанности управления различают предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно. К крупнейшим ресторанным цепям США относят Макдоналдс (с числом
предприятий 9460, годовыми доходами 12 млрд. долл ), Бургер Кинг, КФЦ, Узидиз и др.
В зависимости от ассортимента различают предприятия комплексные, универсальные, специализированные.
В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия могут работать с постоянным контингентом (такое предприятие питания находится при гостинице, санатории и т п.), с переменным контингентом (например, городской ресторан)
В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, в которых потребители обслуживаются официантами; предприятия самообслуживания; предприятия смешанного обслуживания Предприятия писания различаются также по полноте технологического цикла объему и характеру услуг, виду питания, режиму работы, времени функционирования и другим признакам.
Меню, перечень блюд, ежедневно имеющихся на предприятии пихания. Различают меню дневного рациона, со свободным выбором комплексных обедов, банкетов, специальных видов обслуживания. В прейскуранте перечисляются напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия.
Меню является основным документом предприятия питания и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции. Оценочная функция меню состоит в том, что в нем отражаются основная деятельность предприятия» и кулинарное искусство поваров. Конкретному меню предприятия должны соответствовать объем и качество поставляемого сырья, полуфабрикатов. Меню находится в прямой зависимости от характеристик складов, кухни. Переработка конкретных объемов разнообразной продукции требует соответствующего оборудования и площадей. Разнообразие предметов сервировки увеличивает работу по их мойке и хранению. Не менее важна аналитическая функция меню. В качестве связывающего звена между предприятием в лице официанта и посетителем меню позволяет изучить спрос, а затем разработать наиболее рациональные направления преобразования зала, кухни, технологии.
Стимулирующая функция отражает влияние меню на результаты деятельности предприятия. Чрезмерно обширное меню усложняет обслуживание посетителей, требует большего количества сырья, полуфабрикатов, больших площадей и личного оборудования для приготовления пищи. Но с другой стороны, выбор блюд должен быть достаточно разнообразным. Вот почему расчет меню является ответственным моментом деятельности предприятия.
Расчет меню может выполняться в автоматизированном режима и вручную. При расчете медйо орнеяттируется на вместимость зала и колич єство посетителей: Вместимость зала измеряется в пп- садочнътзе местах. Количество посетителей а за д.ель работы может быть рассчитано или по графику загрузки зала
Расчетное меню включает: наименование и количество блюд, выход готовых блюд, ссылку на «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», сроки изготовления блюд, фамилию ответственного за приготовление блюда.
Если суточное меню составлено, то расчет необходимого количества сырья ведется по формуле К = А (П : 1000),
где К — количество сырья определенного вида, кг; А — расход сырья на одно блюдо по Сборнику- рецептур, г; П — количество блюд, реализуемых предприятием за день.
Расчет выполняется для каждого наименования блюд в отдельности, а затем подсчитывается общее количество сырья определенного вида.
В сводной продуктовой ведомости приводится наименование продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, необходимых для суточной работы предприятия питания; количество необходимого сырья по блюдам и в целом.
Основными факторами, влияющими на количество закупаемого сырья, являются: ассортимент блюд, напитков; величина товарооборота предприятия; емкость и количество складских помещений. При заданном объеме товарооборота предприятие должно иметь необходимые товарные запасы. Обеспеченность товарооборота товарными запасами рассчитывается как Т = 3К,„. :0,
где Т ~ обеспеченность товарооборота .товарными запасами, дни; Зк,п. — величина товарных запасов на конец изучаемого периода, руб.; О — товарооборот за день, руб.
Рассчитанный показатель характеризует арок, на который хватит товарного запаса. Показатель необходим для изучения динамики, структуры товарных запасов.
При решении вопроса об эффективном обеспечении товарооборота товарными запасами, с одной стороны, следует исходить из задачи выполнения бесперебойного обслуживания клиентов, а с другой — учитывать допустимые сроки хранения продуктов, процессы изменения, качества продуктов при хранении (вымораживание, высыхание, увеличение отходов и пр.).
Помещение для приема поступающего сырья должно быть специально оборудовано для выполнения осмотра продуктов, изучения их качества, взвешивания, перетаризации. Если фактические данные отличаются от сведении, приведенных в сопроводительных документах, то составляется акт, берутся анализы. Хранение продуктов производится в охлаждаемых (для скоропортящихся продуктов) камерах и неохлаждаемых кладовых. Размер площади складских помещений зависит от режима хранения отдельных продуктов, величины запаса, габаритных размеров тары. Должны соблюдаться необходимые технологические размеры и нормы нагрузки на 1м2 площади пола складского помещения, температура хранения.
При организации приготовления пищи менеджер стремится применять прогрессивные способы обработки продуктов, в максимальной степени использовать оборудование и площади помещений, эффективно организовывать труд персонала кухни. Кулинарная продукция изготавливается в соответствии с технологической картой. В ней приводятся наименование блюда, номер рецептуры, нормы вложения сырья, содержится описание приготовления блюда. Указывается выход основного продукта, гарнира, соуса, характеризуется трудоемкость изготовления, требования к качеству блюда.
Кухня представляет собой дорогостоящую часть предприятия питания. Любые, даже небольшие просчеты в организации приготовления пищи ведут к дополнительным текущим расходам предприятия. Вот почему проработка организационных решений технологии приготовления пищи начинается с проектирования предприятия питания.
В соответствии с типом и величиной предприятия цехи делятся на функциональные зоны (или технологические линии). Так, в доготовочном цехе доготовочного предприятия выделяют зоны доработки мясных, овощных, рыбных полуфабрикатов. В горячем цехе выделяют зоны приготовления первых, вторых блюд, зону приготовления соусов и гарниров. Зоны приготовления холодных блюд я закусок, а также сладких блюд и напитков предусматриваются в холодном цехе.
Количество и содержание операций механической кулинарной обработки сырья будет различно по видам сырья. Обработка овощей включает их сортировку и калибровку, мойку, очистку, нарезку. При обработке мороженой рыбы производятся оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов. При обработке мороженого мяса должны быть предусмотрены операции оттаивания, обмывания, обсушивания, разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса. Обработка предварительно замороженной сельскохозяйственной птицы сводится к операциям оттаивания; опаливания; удалению головы, шеи, ножек; потрошению; промыванию; приготовлению полуфабрикатов. Для кондитерского цеха важнейшими операциями являются: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, отделка, укладка, хранение. Зоны (или технологические линии) должны быть оснащены современным оборудованием. С помощью механического технологического оборудования производятся механическая обработка и межоперационное транспортирование продуктов. Примерами механического оборудования служат машины для мойки, очистки, нарезки овощей; мясорубки, рыбочистки, фаршемешалки и пр. Механическое технологическое оборудование классифицируется в зависимости от вида обрабатываемых продуктов, от возможности совмещения технологических операций, по принципу работы. К основным операциям, выполняемым механизированным способом, относятся: измельчение, перемешивание, взбивание, формование, отделка поверхности.
Пусть Тр — затраты труда на обработку продукта вручную, чел.-ч, Ти — затраты на выполнение той же работы с помощью оборудования, чел.-ч. Тогда отношение
(Тм + Тр>
будет представлять показатель уровня механизации труда за изучаемый период по конкретной работе.
Чтобы определить часы работы механического оборудования за сутки (В), следует располагать сведениями о производительности оборудования и количестве перерабатываемых продуктов. В целях контроля использования оборудования рассчитывается коэффициент использования механического оборудования (Кисп), равный
Кисп = В : Вс
где Вс — время работы цеха в течение суток, ч. При расчете времени работы оборудования во внимание не принимается вспомогательное и заключительное время, а также время, потраченное на приготовление бракованного блюда, кулинарного изделия, полуфабриката.
На крупных предприятиях питания (кроме специальных заготовочных) значения коэффициента использования механического оборудования не превышают 0,8. 55
Способы тепловой обработки продуктов разнообразны по температурному режиму, по виду п наличию теплоносителя, по пропорции «продукт — среда»-. Наряду с основными способами тепловой обработки (варкой и жаркой) все чаще используются интенсивные способы (например, варка изделия с последующим ИК- нагревом) С целью придания блюдам лучших вкусовых качеств
применяются комбинированные и вспомогательные (например, пассерование, бланширование) способы.
Варка продуктов происходит в котлах, автоклавах, вакуум- аппаратах, пароварочных шкафах, СВЧ-аппаратах и пр Жарка выполняется на электросковородах, в жарочных шкафах, во фритюрницах, электрогрилях и на другом оборудовании. Тепловое технологическое оборудование классифицируется по ряду признаков
В зависимости от источника энергии выделяют электрическое, газовое, паровое, твердоогневое оборудование, В зависимости от принципа работы оборудование может быть периодического и непрерывного действия.
В зависимости от технологического назначения различают универсальное (плиты) и специализированное оборудование (автоклавы, сковороды, котлы, шкафы, стойки и пр.). Тепловое технологическое оборудование также классифицируется по степени автоматизации, по способу обогрева и ряду других признаков Выигрышными качествами современного кухонного оборудования являются модульность и секционность.
Промышленность предлагает различные марки и модели оборудования, К основным характеристикам, по которым сравнивается однотипное оборудование, относятся; источники и расход энергии, габариты и производительность оборудования, удобство эксплуатации и обслуживания оборудования, безопасность эксплуатации, соблюдение экологических требований, степень универсальности оборудования. Необходимо следить за эксплуатационным и техническим состоянием оборудования.
Для характеристики эксплуатационного состояния наличного оборудования выделяют: новое оборудование (действующее и недействующее). Для характеристики состояния оборудования выделяют: новое оборудование, оборудование, требующее ремонта, оборудование, подлежащее списанию.
В границах зоны (или технологической линии) процесс приготовления пищи разбивается на отдельные операции Организация рациональных рабочих мест, оснащенных соответствующим оборудованием и инвентарем, помогает персоналу с наименьшими затратами труда выполнить конкретную операцию.
Контроль качества продукции осуществляется как в процессе, так и по окончании приготовления блюда Развивается автоматизированный контроль процесса приготовления блюда При органолептическом контроле выполняется оценка внешнего вида, аппетитности, цвета, запаха, вкуса и температуры готовой продукции.
В производственных помещениях предприятия питания следует строго соблюдать правила гигиены и санитарии. Персоналу необходимо знать правила работы с кухонным инвентарем и оборудованием Особое внимание следует обращать на состояние пола, а также соблюдать технику безопасности
Формы обслуживания посетителей могу: быть различными. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». Распространены такие формы обслуживания, как подача блюд в номера гостиницы; обслуживание пассажиров в средствах передвижения; праздничное, выездное и банкетное обслуживание Популярно обслуживание в барах
При самообслуживании экономится труд официанта, одновременно эта форма обслуживания позволяет потребителю сэкономить свое время на питание. Поэтому для туриста в ряде случаев привлекательны предприятия» быстрого обслуживания, предприятия-автоматы, практика отпуска блюд и кулинарных изделий на вынос Формы обслуживания посетителей, а также режим работы предприятия питания подлежат периодическому пересмотру для наилучшей адаптации к спросу потребителей
Посетителей привлекают интерьер и чистота зала, гигиена кухни, внешний вид персонала, качество блюд, культура, эффективность и эффектность обслуживания. Оборудование, инвентарь должны находиться в хорошем состоянии, отвечать эстетическим вкусам потребителей и пропускной способности зала. Комфорту посетителей служат соответствующая звукоизоляция, освещение, воздухообмен. Чистота зала обеспечивается тщательной подготовкой его к обслуживанию посетителей. Выполняются следующие работы: уборка зала, расстановка мебели, подготовка предметов сервировки и столового белья, сервировка столов. 57
Уборка зала выполняется ежедневно специальным персоналом до и после его закрытия. При необходимости и в течение дня осуществляется текущая уборка.
Расстановка мебели в зале сводится к расстановке столов, стульев (для посетителей), сервантов и подсобных столов (для официантов) Мебель должна соответствовать своему назначению, быть удобной. Расстановка мебели зависит от ряда факторов. Имеет значение площадь зала, его конфигурация, расположение окон, дверей и удобство сообщения с производственными помещениями. Должны быть учтены основные направления движения персонала и посетителей. Необходимо строго соблюдать правила техники безопасности и рационально организовывать маршруты движения официантов. Столы в зале могут быть расставлены рядами, по диагонали, в шахматном или в свободном порядке, а также сочетанием различных вариантов расстановки. Порядок расположения мебели в зале может подчеркнуть планировочные достоинства зала, особенности его интерьера, а также служит наиболее эффективному использованию площади зала.
Проходы в залах бывают основные и дополнительные. Основной проход (проходы) воспринимает первоначальный поток посетителей, который затем разделяется на меньшие. Основной проход | (проходы) делается более широким, чем дополнительные.
Целесообразно анализировать структуру площади зала. Коэффициент использования площади зала (К,) равен Кз — См : С3,
где См — площадь зала, занятая мебелью, кв. м; Са — общая площадь зала, м2.
Сервировка столов завершает подготовку зала к приему посетителей. Сервировке предшествуют доставка посуды, приборов, столового белья в зал; протирка приборов и Посуды полотенцами; накрытие столов скатертями.
Предварительная сервировка стола в ресторане считается обязательной. Сервировка бывает различной для вечернего и дневного обслуживания. Последовательность сервировки такова; 1) расстановка посуды из фарфора; 2) раскладка столовых принадлежностей; 3) расстановка посуды из стекла (хрусталя); 4) раскладка салфеток; 5) расстановка специй и цветов. При сервировке соблюдаются правила расположения, приборов, салфеток, цветов на столе, следует обеспечить его сервировку.
Непосредственное обслуживание посетителей в зале включает следующие операции, встреча, приветствие и размещение гостей (включая выбор месторасположения стола, свободного или частично занятого стола), прием заказа (включая предложение меню, формирование содержания заказа), передача заказа в производство (в холодный, горячий цехи и пр.), получение продукции из буфета и кухни и подача ее посетителям (включая контроль полноты ассортимента, качества заказа), замена н уборка посуды (при подготовке стола к очередному блюду, при уборке стола после ухода посетителей), расчет с посетителями в любой момент после получения официантом заказа, предоставление прочих услуг. Пища подается на стол в определенной последовательности. Прежде всего подаются холодные блюда и закуски. Среди них также соблюдается очередность подачи: рыбные, мясные, холодные, из домашней птицы и дичи, овощные и грибные, сыр. Затем наступает очередь горячих закусок — начиная с рыбных п далее мясные, из птицы и дичи, овощи и грибы, яичные, мучные. Затем подаются первые блюда в последовательности прозрачные супы, супы-пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие. После вторых блюд (подаваемых в последовательности: рыбные, мясные из домашней птицы) идут овощные блюда, далее блюда из круп, бобовых, макаронных изделий. Затем наступает черед блюд из яиц и творога. Завершают последовательность сладкие блюда и горячие напитки Для облегчения и контроля работы официанта разработаны электронные системы связи зала и кухни. Обеспечивается информация об объеме торговли каждым официантом, о тенденциях в реализации отдельных блюд, об убытках и выручке. Система выдает и корректирует счета.
При изучении качества обслуживания посетителей следует выделять три составляющие: характеристику качества приготовления блюд (вкусовые свойства и внешний вид блюда), продолжительность обслуживания, а также собственно качество работ, выполняемых при обслуживании посетителей.
