РЫНОК УСЛУГ ТУРИЗМА И ГОСТЕПРИИМСТВА
4.1. Анализ маркетинговой деятельности гостиничного предприятия
Современный подход к управлению маркетинговой деятельностью предприятия основывается на ориентации производства на потребителей и конкурентов. Это предполагает гибкое приспособление к изменениям рыночной конъюнктуры. Основные задачи анализа хозяйственной деятельности в области маркетинга сводятся к следующим —
— изучение платежеспособного спроса на продукцию, услуги, рынков ее сбыта, обоснование плана производства и реализации;
— анализ факторов, формирующих эластичность спроса;
— оценка конкурентоспособности,
— разработка стратегии, тактики, методов и средств повышения спроса,

Рассмотрим основные теоретические положения, способствующие решению задач, стоящих перед анализом маркетинговой деятельности гостиничного предприятия
4.1.1. Изучение спроса на гостиничные услуги
Спрос и предложение — взаимозависимые элементы рыночного механизма, где спрос определяется платежеспособной потребностью покупателей (потребителей), а предложение — совокупностью товаров, предложенных продавцами (производителями); соотношение между ними складывается в обратно пропорциональную зависимость, определяя соответствующие изменения в уровне цен на товары. Характерной особенностью гостиничного хозяйства является неустойчивость спроса Сезонные колебания, спады и подъемы спроса в течение недели — это неотъемлемая составляющая спроса на услуги гостиниц
Согласно закону спроса потребители при снижении цены будут приобретать большее количество продукции. Однако степень реакции потребителей на изменение цены может значительно варьироваться от продукта к продукту.
Экономисты используют концепцию ценовой эластичности для определения чувствительности потребителей к изменению цены продукции. Если небольшие изменения в цене приводят к значительным изменениям в количестве покупаемой продукции, то такой: спрос называют относительно эластичным пли просто эластичным.
Если существенное изменение в цене ведет к небольшому изменению в количестве покупок, то такой спрос относительно неэластичный, или просто неэластичный.
Когда процентное изменение цены и последующее изменение количества спрашиваемой продукции равны по величине, то такой случай называют единичной эластичностью. 99
Если изменение цены не приводит ни к какому изменению количества спрашиваемой продукции, то такой спрос является совершенно неэластичным.
Если самое малое снижение цены побуждает покупателей увеличивать покупки от нуля до предела своих возможностей, то такой спрос является совершенно эластичным.
Степень ценовой эластичности: или неэластичности определяют с помощью коэффициента эластичности
Процентные изменения вычисляются путем деления величины изменения в цене на первоначальную цену и следующего за этим
изменения в количестве спрашиваемой продукции на то количество продукции (услуг), на которое спрос предъявлялся первоначально:
Ценовой коэффициент эластичности всегда будет иметь отрицательный знак (так как закон спроса представляет собой обратную зависимость количества продукта от цены), поэтому рассматривается только абсолютная величина коэффициента эластичности.
1. Эластичный спрос. Если спрос эластичен, уменьшение цены приведет к увеличению общей выручки, потому что даже при меньшей цене, уплачиваемой за единицу продукции, прирост продаж оказывается более чем достаточным для компенсации потерь от снижения цены. Верно и обратное: при эластичном спросе увеличении цены приведет к уменьшению общей выручки.
Если спрос эластичен, изменение цены вызывает изменение общей выручки в противоположном направлении.
2. Неэластичной спрос. Если спрос непластичен, уменьшение цены приведет к уменьшению общей выручки. Расширение продаж оказывается недостаточным для компенсации снижения выручки, получаемой с единицы продукции, и в результате общая выручка уменьшается. Обратное утверждение тоже верно.
Если спрос неэластичен, уменьшение цены вызывает изменение общей выручки в том же направлении.
3. Единичная эластичность. Увеличение или уменьшение цены оставит общую выручку неизменной.
Следует также учитывать, что постоянные колебания спроса на гостиничные услуги вызывают неустойчивость оборота, что затрагивает интересы экономической безопасности предприятия. Такое положение ставит задачи повышенной сложности перед управляющими. К основным факторам риска здесь можно отнести:
— недостаточную загрузку, которая в сочетании с высокой составляющей постоянных затрат способна реально угрожать экономическому положению, предприятия;
— проблемы планирования при плохом прогнозировании или даже его отсутствии вообще;
— зависимость расходов на услуги (покупки товаров, продуктов питания и т.д.) от колебаний объема оборота.

Туризм и гостиничное хозяйство

Самолеты и вертолеты перевозят пассажиров, грузы. Другие специально разработаны для перевозки грузов.
Воздушные перевозки обеспечиваются как регулярными линиями, так и чартерными рейсами.
Авиация общего назначения. Авиация общего назначения обеспечивает как общепринятые, так и специальные услуги и может быть подразделена на 6 категории:
— воздушные такси, действующие как чартеры Это могут быть специальные самолеты;
— самолеты, принадлежащие предприятиям и фирмам для перевозки производственного персонала;
— специальные самолеты для аэрофотосъемки, пожарно- медицинские и т.д ;
— самолеты для тренировки профессиональных пилотов;
— частные самолеты;
— спортивные самолеты.
Авиация общего назначения, во-первых, обеспечивает воздушные перевозки в те районы, где нет регулярного воздушного сообщения. Во-вторых, авиация общего назначения является школой для подготовки пилотов, механиков и техников. В-третьих, многие внутренние авиалинии, особенно региональные, используют авиацию общего назначения. Здание аэровокзала является основой комплекса аэропорта. В зданиях большинства аэровокзалов находятся агентства по аренде автомобилей, магазины, рестораны, буфеты и банки.

Туризм и гостиничное хозяйство

Транспорт -Железная дорога
Появление железных дорог произвело настоящую революцию в путешествиях Железная дорога предложила дешевую и быструю перевозку по сравнению с гужевым и морским транспортом. Обширные сети железных дорог Европы и Северной Америки сделали железнодорожные станции центрами близлежащих районов Вполне естественно, что для удобства рядом с железнодорожными станциями строились отели
Успех железных дорог был моментальным и распространялся повсюду. Во «времена» карет в 1837г. среднестатистический англичанин путешествовал со скоростью 9миль в час по цене 5 центов за милю Пятьдесят лет спустя стоимость путешествий на поезде была 1,25 цента за милю со скоростью 25—3 0 миль в час. Строительство железных дорог стало крупным бизнесом после сельского хозяйства.
С 183 0 по 1850 гг. в Англии и в ведущих европейских странах было построено 12 000 миль железнодорожных путей. В США курорты и прибрежные районы, которые были удалены от населенных пунктов, стали доступны благодаря железным дорогам. Железнодорожные компании одновременно со строительством путей строили отели.
В последующие годы поезда становятся безопаснее, быстрее и более комфортабельными. К 1900г. железные дороги могли предложить все современные удобства, включая электрическое освещение, паровое отопление, спальные вагоны, вагоны-рестораны и даже ванные комнаты.
В 20-х годах XX в. железные дороги столкнулись с серьезной конкуренцией, и, прежде всего с конкуренцией со стороны автомобилей и автобусов. В 1929г. каждый пятый человек в США владел автомобилем. На сегодняшний день машиной владеет каждый второй житель этой страны.
Другим конкурентом железных дорог стал авиатранспорт. После того как начали действовать маршруты на очень длинные дистанции, стало гораздо быстрее и иногда дешевле путешествовать по воздуху, чем на поездах. 89
В то время как в США железная дорога боролась за выживание, в Европе и особенно в России передвижение пассажиров по железной дороге оставалось важнейшим видом транспорта.
Компании проводят активную маркетинговую работу. Так, американская компания «Амтрак» осуществляет активную рекламу с
такими лозунгами, как «Все в Амтрак», «Америка движется к поезду», «Открой для себя чудо — Амтрак». «Амтрак» пытается убедить народ, что поезда являются очень удобным способом передвижения по стране. Компании приходится также постоянно модернизировать свои системы бронирования и продажи билетов. Компания предлагает скидки для групповых и семейных путешествий, билеты, которые дают право неограниченного передвижения по всей стране в течение установленного времени «Амтрак» также занимается туроператорской деятельностью, предлагая туры, размещения в отеле + проезд на поезде. Некоторые пакеты услуг, помимо этого, включают прокат автомобилей, автобусные маршруты и экскурсии.
Автобусные перевозки
Объединенные в громадные сети междугородных и городских маршрутов, автобусы перевозят огромное количество людей. Они обслуживают больше населенных пунктов, чем поезда и самолеты вместе взятые. В большинстве стран междугородные автобусные перевозки обслуживаются как компаниями, принадлежащими правительству, так и независимыми компаниями. Компании, находящиеся под государственным контролем, часто управляются совместно с национальными железными дорогами, также принадлежащими государству.
Автобусная индустрия зарабатывает миллиарды долларов каждый год, перевозя путешественников на дальние и короткие дистанции. Основной привлекательной чертой автобуса по сравнению с другими видами транспорта долгое время оставалась более низкая стоимость проезда.
Современные автобусы для переезда на дальние расстояния очень комфортабельны и включают кондиционер, комнату для отдыха, туалет, напитки. Многие автобусы сейчас снабжены более высокими сиденьями, звукоизолированы, имеют улучшенное освещение и большие окна для того, чтобы иметь возможность смотреть по сторонам, в некоторых даже предусмотрены видеоэкраны для просмотра телепрограмм и фильмов.
Для привлечения большего числа пассажиров автобусные компании предлагают туры и службу проката автобусов. 91
Прокат автомобилей или напрямую потребителю или фирмам, занимающимся продажей подержанных автомобилей Кроме того, в соответствии с программой «продай обратно» использованные автомобили возвращают их производителям Ко второму виду деятельности относятся компании, которые чаще всего приобретают автомобили по лизингу у крупных компаний, а не покупают и перепродают их Большие фирмы по прокату автомобилей имеют филиалы в городах и пригородах, но большая часть их деятельности до сих пор сконцентрирована в аэропортах К концу 80-х годов у компании «Херц» 32% работы было связано с аэропортами, у «Ависа>> -28%, у «Нэшнл» и «Баджет» — 17,5%

Туризм и гостиничное хозяйство

В последние два десятилетия рынок морских круизов демонстрировал значительное увеличение и стабильный рост В 1970 г число крупных компаний было невелико и число пассажиров, совершавших круизы, составило 500тыс В 1980 г круизы совершили 1,4млн человек, а в 1990 г — 4 млн. человек
С 1980 по 1986гг 3 млрд долл было потрачено на строительство кораблей для круизов, что удвоило мировой флот круизных кораблей Круизный флрт сегодня насчитывает свыше 162 круизных судов разных типов и размеров свыше 13 0 2 97 мест Число круизных судов к концу столетия по прогнозам достигнет 23 0—250 Сегодня в мире насчитывается 55~6 0 круизных компании, крупнейшими из которых являются «Карнивал групп», «Холланд Америк лайн», «Кластер Клуз Лтд» «Ройал Кариббиэн круз лайн», «Пи энд оу» и др. Основными компаниями являются европейские — английские, греческие, итальянские, норвежские, датские Российские компании также проникли на рынок круизов, предлагая более низкие цены чем европейские и американские
Основным районам» «руйзов в мире является Северная Америка, включая Карибский бассейн, приблизительно 75% всего мирового рынка круизов, остальные 25% примерно поровну делятся между Европой и остальными районами.

Туризм и гостиничное хозяйство

Автобусные перевозки

Объединенные в громадные сети междугородных и городских маршрутов, автобусы перевозят огромное количество людей. Они обслуживают больше населенных пунктов, чем поезда и самолеты вместе взятые. В большинстве стран междугородные автобусные перевозки обслуживаются как компаниями, принадлежащими правительству, так и независимыми компаниями. Компании, находящиеся под государственным контролем, часто управляются совместно с национальными железными дорогами, также принадлежащими государству.
Автобусная индустрия зарабатывает миллиарды долларов каждый год, перевозя путешественников на дальние и короткие дистанции. Основной привлекательной чертой автобуса по сравнению с другими видами транспорта долгое время оставалась более низкая стоимость проезда.
Современные автобусы для переезда на дальние расстояния очень комфортабельны и включают кондиционер, комнату для отдыха, туалет, напитки. Многие автобусы сейчас снабжены более высокими сиденьями, звукоизолированы, имеют улучшенное освещение и большие окна для того, чтобы иметь возможность смотреть по сторонам, в некоторых даже предусмотрены видеоэкраны для просмотра телепрограмм и фильмов.
Для привлечения большего числа пассажиров автобусные компании предлагают туры и службу проката автобусов. 91

Прокат автомобилей

или напрямую потребителю или фирмам, занимающимся продажей подержанных автомобилей Кроме того, в соответствии с программой «продай обратно» использованные автомобили возвращают их производителям Ко второму виду деятельности относятся компании, которые чаще всего приобретают автомобили по лизингу у крупных компаний, а не покупают и перепродают их Большие фирмы по прокату автомобилей имеют филиалы в городах и пригородах, но большая часть их деятельности до сих пор сконцентрирована в аэропортах К концу 80-х годов у компании «Херц» 32% работы было связано с аэропортами, у «Ависа>> -28%, у «Нэшнл» и «Баджет» — 17,5%

Туризм и гостиничное хозяйство

Всемирная туристская организация (ВТО) определяет туризм как деятельность лица, которое путешествует по своей стране или за пределами своей страны, на срок, не превышающий один год, в целях отдыха, деловых целях или по другим мотивам, но не с целью занятия деятельностью, оплачиваемой из источника в посещаемом месте.
Начало современному туризму положил англичанин Томас Кук в середине XIX в., который впервые организовал групповую поездку по железной дороге. Таким образом, впервые была предложена туристская услуга, был создан туристский продукт с целью получения прибыли.
Развитие туризма стало возможным благодаря научно-техническому и социально-экономическому прогрессу общества, говоря другими словами, благодаря созданию инфраструктуры туризма. К этому времени развиваются железные дороги, водные пути. Расширение автомобильных, воздушных перевозок способствовало развитию массового туризма. Расширяется сеть гостиниц, ресторанов, появляются автопрокатные фирмы. Путешественников привлекают историко-архитектурные достопримечательности, театры, музеи, курорты, предлагающие лечение, катание на лыжах и т.д. Все больше и больше стран предлагают поездки на выставки, ярмарки, конгрессы, отводя под них большие территории.
Развитию туризма способствует реклама, политика правительства, общие экономические условия, курс одной валюты по отношению к другой, конкурентоспособность продукта, безопасность и репутация места поездки, мода на поездки и другие факторы.
Почему люди путешествуют, несмотря на связанные с путешествием стрессы, затраты денег и энергии? Предложений, куда можно поехать, очень много, турист может выбрать место поездки из нескольких десятков тысяч названии. На выбор места поездки влияют такие факторы, как финансы, цель поездки (отпуск в горах, на побережье моря или за городом, обучение, лечение, покупки, бизнес, посещение друзей и родственников и т.д.). Туристы выбирают те или иные направления по разным причинам — климат, история и культура, спорт, спортивные развлечения, удовольствия и т.д.
Путешествие с целью поправки здоровья стимулирует людей ехать на курорты с минеральными водами, на берег моря. Минеральные воды всегда пользовались большой популярностью, и многие отели
включали в свои услуги грязевые и минеральные ванны Многие туристы ездят на курорты ради престижа.
Путешествия ради просвещения предоставляют человеку возможность реализовать свое желание познать новое. Школьные учителя составляют значительную часть отдыхающих в Европе американцев. Студенты также много путешествуют по Европе как отдельно, так ц в группах, спонсируемых университетами. Многие американские университеты имеют обширные связи с европейскими и предоставляют своим студентам возможность участвовать в обменных программах. Имеющиеся денежные средства у клиента играют очень важную роль Цены на путешествия меняются быстро. На изменение цен влияют такие факторы, как изменение курса американского доллара к другим валютам, экономическое н политическое положение в стране и др. Так, например, революция в Португалии 1974—1976 гг. повлияла на сокращение прибытия числа туристов в эту страну. Девальвация песо, проведенная мексиканским правительством в начале 80-х годов, привело к снижению стоимости поездок. Усиление позиций американского доллара в начале 80-х годов повлияло на увеличение поездок американцев за границу. До девальвации фунта стерлинга путешествия в Лондон и вообще в Англию были очень дорогие.
Все большие города, которые испытывают недостаток гостиничных номеров, являются, как правило, дорогими для посещения Когда же предложения номеров достаточно, цены снижаются, особенно вне сезона.
Для тех, кто живет в странах с высоким уровнем жизни, путешествия в места с более низким уровнем жизни являются экономически выгодными.
Большое значение имеет величина тарифов на перевозку, особенно в тех случаях, когда переезды достаточно продолжительны. Снижение тарифов вызывает повышение числа туристов.

Туризм и гостиничное хозяйство

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ (ПРОМЫШЛЕННАЯ) СОСТАВЛЯЮЩАЯ ИНФРАСТРУКТУРЫ ТУРИСТСКОЙ ИНДУСТРИИ
Развитая индустрия туризма оказывает значительное позитивное воздействие на степень развития смежных отраслей, включая промышленность, на внедрение новых форм хозяйствования, на уровень занятости, а также на весь регион в целом. Это немаловажно с точки зрения составления комплексной программы социально-экономического развития конкретного региона. С учетом богатых художественных традиций регионов России наиболее перспективными направлениями здесь могут быть развитие народных художественных промыслов и художественной промышленности, а также сети местных центров ремесел, созданной областным центром народного творчества. С прогнозируемым увеличением отечественных и иностранных туристских потоков этот сектор промышленного производства получит значительное развитие по ассортименту и качеству промышленных сувениров. Например, во Владимирской области — это наборы посуды и художественные изделия из хрусталя (г. Гусь-Хрустальный), подарочные десертные сервизы и столовые приборы из цветных металлов и сплавов (г. Кольчугино), часы и гончарная посуда (г. Владимир), резные и расписные изделия из дерева (гг. Владимир, Муром), .махровые ткани и полотенца (г. Юрьев-Польский), ткани и изделия из натурального шелка (г. Киржач), сатина, фланели набивной (г. Струнино), ситца набивного (г. Карабаново), строчевышитые изделия (г. Александров, пос. Мстера), лаковая миниатюра, ювелирные изделия и украшения, мягкая игрушка, куклы- сувениры, деревянная игрушка (пос. Мстера), сувенирные кондитерские изделия (гг. Александров, Гороховец, Покров), спиртовые бальзамы и настойки из облепихи и лекарственных трав (г. Гусь-Хрустальный).
К промышленным предприятиям туристской индустрии относятся предприятия стекольной и легкой промышленности, художественные промыслы и др.
Широкий спектр разнообразных форм народного декоративно- прикладного искусства группируется по двум следующим основным
сферам деятельности — народные художественные ремесла и народные художественные промыслы и промышленность.
В сферу народных художественных ремесел входит ручное творчество отдельных народных умельцев (сельских и городских), чаще всего работающих в домашних условиях и производящих
традиционные изделия единичного и малотиражного характера по следующим направлениям:
— обработка металлов (ковка, чеканка, травление по биметаллу, гальванопластика);
— плетение из соломки, бересты, прута, лыка;
— ручное выдувание стекла (из стекольной массы, поставляемой и» г. Владимира);
— изготовление гончарных изделий;
— резьба по дереву;
— вышивание золотом, бисером, народными швами;
— изготовление народных костюмов и предметов одежды (что является особо интересным сувениром для иностранных туристов),
— изготовление гипсовых слепков и копий скульптурных украшений древних соборов в натуральном, уменьшенном и сильно уменьшенном масштабах;
— изготовление мебели из натурального дерева.
Количество мастеров и количество изготовляемой ими продукции спонтанно определяется не только спросом на широком рынке, но и нерегулируемым частным (индивидуальным) заказом.
Данная сфера деятельности, особенно в сегодняшней экономической обстановке, практически очень подвижна и трудно поддается учету, поскольку она постоянно находится в изменении в зависимости от конъюнктуры рынка. Но в этом и ее преимущество. Быстро реагируя на конкретную ситуацию, она оперативно может достигнуть необходимого уровня развития, особенно в туризме. В этом отношении более важным фактором развития художественных ремесел является качество изготовляемых изделии, сохранение в них традиционной народной основы, отличающей их от современного самодеятельного творчества.
Поэтому наиболее эффективным путем возрождения народных художественных ремесел может являться развитие на местах их традиционного бытования сети центров ремесел, задачей которых должно стать научно-методическое и практическое содействие творческой деятельности народных мастеров, в том числе, и в реализации изготовляемой ими продукции в сфере туризма. Учитывая исторически сложившиеся особенности бытования наиболее ценных видов народного декоративно-прикладного искусства, необходимо развитие существующих многопрофильных центров рекламы, которые охватят практически все стороны этой сферы деятельности (художественная обработка дерева, металла, камня,
кости, ткачество, вышивка, производство глиняной игрушки, керамики, плетение из лозы, бересты; роспись и т.д.).

Основным организационным ядром в этой работе должен стать областной центр народного творчества Он аккумулирует все виды вложений в развитие и возрождение народных художественных ремесел области, занимается их перераспределением по местным центрам и осуществляет взаимодействие со сферой туризма. Являясь государственной структурой, находящейся в ведении Комитета по культуре администрации области, областной центр народного творчества явится гарантом целенаправленного и эффективного вложения средств в развитие народных ремесел как в очень важную часть современной культуры, становящуюся посредством туризма выражением яркой национальной самобытности русской культуры в целом.
Народные художественные промыслы и промышленность как сфера художественной деятельности включают в себя производство изделий на тиражированной основе, сочетая ручной и механизированный труд. Промыслы, как правило, развиваются на основе местных традиций народного искусства, исторически сложившихся в том пли ином центре. Например, художественные промыслы (лаковая миниатюра, иконопись, вышивка, ювелирные изделия из филиграни). Художественная промышленность полностью ориентирована на механизированное производство изделий по образцам профессиональных художников, часто учитывающих местные темы, образы и сюжеты произведений, а также своеобразие местного, уже сложившегося художественного стиля. Примером этого являются хрусталь, набивные ткани и ситец, гобелены и т.д. Будучи капиталоемким и высокомеханизированным производством, использующим современные технологии, данная сфера деятельности, в отличие от народного художественного ремесла, менее приспособляема в современной экономической обстановке ц быстро меняющейся конъюнктуре рынка. Поэтому сегодня эти производства находятся в упадке. Являясь уникальными по своему характеру и художественной значимости, эти производства могут найти выход из кризиса только в ориентации на стабильно существующий рынок сбыта, которым в первую очередь является развивающаяся сфера туризма.
Конкурентное преимущество достигается исходя из того, как промышленное предприятие организует и осуществляет свою деятельность Переход экономики от государственно регулируемой, к само регулируемой по законам рынка породил явления, с которыми раньше производственникам не приходилось иметь дело.

Например, по Владимирскому региону были получены следующие результаты. В число экспертов вошли представители Торгово- промышленной палаты Владимирской области, Комитета по физической культуре, спорту и туризму Владимирской области, Отдела целевых программ и прогнозирования развития территорий (администрация Владимирской области), Владимирграждан-проекта, а также ведущие специалисты предприятий художественной промышленности и организаций индустрии туризма. Уровень компетентности экспертов предполагается одинаковым.

Вышеуказанные эксперты провели оценку перспективного сотрудничества предприятий промышленного профиля с туристскими фирмами в соответствии с разработанной автором матрицей (табл. 2 1).

Концентрация внимания руководителей и ведущих специалистов рассматриваемых предприятий на следующих аспектах: наличие богатых художественных традиций (художественная промышленность, промыслы, ремесла), особая компетентность персонала (сувенирный магазин), место проведения (экскурсионное обслуживание), имидж туристской фирмы (туристская фирма), объемы туристских потоков (туристский поток) — позволит повысить промышленный потенциал предприятий региона на основе развития их сотрудничества с туристскими фирмами.
Реализация рекомендаций в виде предложенной экономико- организационной модели позволит целенаправленно регулировать развитие промышленного потенциала в индустрии туризма при выборе предприятиями художественной промышленности, промыслов и ремесел приемлемой стратегии бизнеса.
Изучение возможностей увеличения конкурентного преимущества производства сувенирно-художественных изделий заставляет сделать вывод о том, что все они появляются именно с возникновением у этого промышленного предприятия собственной торгово-проводящей сети. Собственная сеть сувенирно-художественного обеспечения предприятия настолько сильно разовьет его способность продавать выпускаемую им сувенирно-художественную продукцию с большей для себя выгодой, что создание такой сети будет означать н дифференциацию результата деятельности компании: здесь уже будет иметь место не просто результат производства, но н результат торгово-сбытовой деятельности.
Контроль над рынком сувенирно-художественной продукции целого географического района, который к тому же является туристской зоной, и его постепенное насыщение позволит в дальнейшем принять на вооружение стратегию конгломеративной диверсификации, т.е. вложения капитала в непрофильный для компании, но очень эффективный бизнес, например туризм. В указанной ситуации большого конкурентного преимущества добьется то предприятие сувенирно-художественной промышленности или художественных промыслов, которое будет способно организовать свою деятельность таким образом, что она приведет к сокращению внутренних издержек при производстве и доведении сувенирно-художественной продукции до конечного потребителя по всей стоимостной цепочке. Одним из вариантов выхода из кризиса является оптимизация производственного процесса посредством исследования рынка, рекламы, инвестиционной деятельности, обмена опытом, подготовки и переподготовки кадров, внедрения новых технологий художественной промышленности.
Предприятия художественной промышленности должны стремиться увеличить объемы производства путем ориентации на идеи стратегии создания имиджа фирмы и стратегии системного сбыта. В этом случае речь идет о создании образа фирмы, которая ориентировала бы на обслуживание конкретных сегментов рынка. Одним из уникальных сегментов рынка являются потребители — так называемый «туристский поток», при этом предприятия художественной промышленности находят свою, неосвоенную другими нишу рынка.
Анализируя ситуацию в регионе необходимо определить в качестве основных следующие направления:
• — определение комитетом по физической культуре, спорту и туризму администрации Владимирской области критериев сегментирования туристского спроса для выявления конкретных экономических показателей, характеризующих совокупный спрос на туристском рынке;
• — проведение Комитетом систематического анализа туристского потока, который является «специальной»- категорией потребителей (по возрасту, полу, месту проживания, профессии, образованию, цели прибытия и т.д.);
• — создание при администрации региона необходимой информационной службы об объектах индустрии туризма, одной из функций которой является составление и реализация бюллетеней, как для рекламных целей, так и для ориентации предприятий художественной промышленности на определенные «вкусы» туристского сегмента потребителей;
• — специализация промышленных организаций на небольших сегментах туристского спроса;
• — концептуализация предложения — формирование философии предприятия, его торговой марки, подчинение всех сторон жизнедеятельности предприятия расширению ассортимента предлагаемых товаров и услуг с учетом высокого стандарта их качества.
Качество сувенирной продукции всегда связано с реальными условиями и производства, и потребления. Это проявляется в том, что каждый вид продукции предназначен, прежде всего, для определенных условий потребления, а различие последних обусловливает необходимость существования продукции с дифференцированным качеством. Точнее, качество характеризует условия производства товаров художественной промышленности как с позиции промышленного предприятия, так и с позиций потребителей продукции художественной промышленности.
Рыночная экономика создает возможности для новых решении традиционных проблем производства промышленных товаров, при этом повышается спрос на сувенирную продукцию. Развитие прогрессивных форм менеджмента в сфере промышленности в разрезе индустрии туризма будет способствовать не только улучшению
производственного процесса, но сделает его более эффективным как социально, так и экономически на основе создания современной туристской индустрии международного уровня.

Учитывая, что важнейшей задачей развития этой категории производства является внедрение новых высокохудожественных изделий, инвестиции планируется в первую очередь направлять на развитие производственной базы по выпуску художественно- сувенирной продукции с участием художников, а не на общее массовое производство. Только таким путем возможно будет сохранить уникальность и неповторимость художественных промыслов и художественной промышленности Владимирской области. В данном случае инвестиционной политике необходимо придать целевой характер, направленный на развитие производственной базы по выпуску новой художественной продукции.
Выполнение вышеуказанных мероприятий приведет к развитию индустрии туризма, а, следовательно, и к развитию производственной базы по выпуску художественно-сувенирной продукции промышленных организаций конкретного региона. Туризм может стать активным источником развития производственной базы по выпуску художественно-сувенирной продукции, так же как и последнее следует рассматривать как один из важнейших факторов развития самого туризма. Такая же ситуация взаимовыгодных отношений складывается у организаций промышленности с другими сферами туристской индустрии.
Таким образом, развитие туристского комплекса окажет положительный социально-экономический эффект на ситуацию в регионе и будет способствовать стабилизации, а в дальнейшем — росту экономических и производственных показателей промышленности (повышение объемов выпуска продукции, повышение уровня занятости населения, рост доходов физических и юридических лиц, увеличение поступлений в бюджет).

Туризм и гостиничное хозяйство

Индустрия развлечений туристов ставит своей целью создание условий развлечения, т.е. совокупности явлений, от наличия которых зависит результат развлечения. Развлекаясь, человек (или группа людей) удовлетворяет свои духовные потребности, оценивает собственную личность, анализирует свою роль в масштабах различных социальных систем. Процессы развлечения осуществляются как в естественной, так и в искусственно созданной обстановке.
Психолога следующим образом объясняют механизм воздействия развлечений на духовный мир человека Зарождение потребности в развлечении побуждает человека к физическому действию — нахождению развлечения и его «потреблению» Динамика потребностей сопровождается сменой эмоционального фона Человек ищет предмет развлечения — и ощущает тоску, беспокойство Человек встретился с предметом развлечения — его охватывает чувство радости Пресыщению предметом развлечения соответствует эмоция успокоения. Мир эмоций остается нока недостаточно изученным, однако доказано влияние множества функций развлечений на подвижность эмоций и на психическую деятельность человека Обратимся, например, к массовому виду развлечений — игре Игры были известны еще в Древнем Египте Игра является средством развлечения, общения, отдыха В игре человек получает удовольствие, снимает нервное напряжение Игра носит характер активной познавательной деятельности Уже в детских играх ребенок познает мир, приобретает жизненный опыт, необходимый для реальных жизненных коллизий Игра есть средство воспитания, обучения, формирования мироощущения человека Особо ценна игра в качестве средства общения. Безусловна практическая польза от спортивных игр.
Современная жизнь характеризуется ускоренным ритмом, нагнетанием стрессов людей.
Целесообразно различать массовые развлечения и развлечения индивидуального порядка Развлечения могут организовываться специально или возникать стихийно Применительно к предлагаемому кругу развлечений следует анализировать его прогрессивность От формирования перечня развлечений следует переходить к сравнению значимости различных развлечений, а далее оценивать отдельные развлечения по их вкладу в развитие личности
К основным характеристикам процесса развлечения следует отнести добровольный выбор вида развлечений человеком, неограниченный перечень видов развлечений, предварительную подготовленность личности к потреблению развлечений, частую смену развлечений, комбинирование развлечений с другими занятиями (например, отдых и развлечение, спорт и развлечение, развлечение и обучение и пр ), периодичность потребления развлечений (приуроченных к. жизненному циклу человека, годовому, недельному, суточному) Спрос на деятельность индустрии развлечений, масштаб и особенности функционирования предприятий зависят от величины и форм использования свободного времени На выбор человеком конкретного развлечения оказывают влияние многочисленные факторы К их числу относятся увеличение доли свободного времени в общем бюджете времени населения, социально-групповые, демографические, поведенческие характеристики человека, образ его жизни, уровень развития индустрии развлечений Важным фактором формирования развлекательной среды является доход населения Закономерности потребления продукции индустрии развлечений должны изучаться в сопоставлении со всем предыдущим образом жизни человека Тенденции) складывающиеся в сфере развлечений, выступают результатам длительной эволюции досуга, национальных традиций, половых ролей, религиозных и возрастных различий Развитие комплексов развлечений а ряде стран превращено в выгодную сферу вложения капитала с коротким периодом окупаемости Однако в статистической практике отсутствует критерий выделения сферы деятельности, занятой развлечением людей Связано такое положение прежде всего с недостаточной классификацией исходных видов деятельности Следует отметить также чрезвычайно большое разнообразие предприятий, призванных создавать и организовывать условия развлечения В традиционной классификации отраслей хозяйства соответствующие производства

Театральное здание композиционно представляется двумя основными частями: зрительской и демонстрационной.
лючая сташюнарные и передвижные
Зрительная часть состоит из вестибюлей, гардеробной, фойе (включая кулуары), буфетов, туалетных и курительных помещений. Функциональной особенностью этой группы помещений являются большие объемы для обслуживания большого числа зрителей за относительно короткий промежуток времени (перед началом и после окончания спектакля, в антрактах). В некоторых театрах в зрительской части имеются и другие помещения (для музея, постоянных выставок).
Демонстрационный комплекс включает зал, сцену, а также сценические помещения. Помещения для ожидания выхода на сцену, артистические уборные, репетиционные помещения, склады относятся к помещениям, обслуживающим сцену. Имеются также мастерские, где подготавливаются объемные и мягкие декорации, обувь, костюмы, парики.
Системы организации театрального пространства различны Зрители могут располагаться с трех сторон сценической площадки или полностью окружать сцену. В мировой практике получила распространение портальная (глубинная) сцена. Примерами нетрадиционных типов сцен служат кольцевая, трехсторонняя, дисперсная, центральная. Существуют различные промежуточные варианты типов сцен Удачная организация театрального пространства позволяет лучше варьировать использованием декораций, усиливать восприятие спектакля зрителем.
Постановки музыкальных, музыкально-драматических, драматических спектаклей предъявляют специфические требования к сцене и ее оборудованию, залу, ориентации акустических свойств зала. Музыкальные спектакли нуждаются в больших сценах, больших сценических помещениях. Вместимость музыкальных театров достигает 1200—1300 мест. Акустика зала ориентирована на восприятие певческих голосов, звуков музыкальных инструментов. Драматические спектакли собирают в среднем 600-1200 зрителей. Театральное действие требует оборудования сцены вращающимся кругом, ориентации акустики на восприятие разговорной речи, меньшей сцены, оркестрового помещения. Разнообразию театральных зрелищ соответствует множество театральных зданий. 63
Обычно размеры игровой площадки в театрах не превышают по глубине 10 м, по ширине 14м. В балетных спектаклях размеры игровой площадки составляют 12х12м. От размеров игровой площадки зависит восприятие спектакля, а в пространственном отношении — форма зрительного зала. Ширина игровой площадки, боковых пространств, мест для некоторой вспомогательной аппаратуры и накопление актеров образуют ширину сцены. Глубина сцены, как правило, в 1,5-2 раза превышает ширину портала. Помимо основной сцены предусматриваются боковые сцены, трюм, задняя сцена (арьерсцена). Все они выполняют функции обслуживания основной сцены. В высоту сцена ограничивается колосниками. Помещение оркестра располагается перед сценой.
Оборудование сцены разнообразно, зачастую уникально. Верхнее оборудование сцены состоит из сценического подъема, занавеса, горизонта, механизмов полетных устройств, панорамы Планшет сцены оборудуется сценическими кругами, кулисной машиной, щитами, люками, фурками, транспортерами, подъемно-опускными устройствами
Для оценки акустических свойств театрального зала используется показатель времени реверберации Время реверберации определяется соотношением между ранней и поздней энергией в звуковых волнах. Оптимальной считается время реверберации 2 с (симфонические звуки), 1 с (речь). Основными факторами, влияющими на время реверберации, являются: объем помещения, площадь отражающих поверхностен, степень затухания звука в воздухе на высоких частотах, коэффициент звукопоглощения.
В качестве примера обратимся к зданию «Метрополитен-Опера» (Нью- Йорк, США). В старом здании «Метрополитен-Опера» производили впечатление только мощные голоса. Проектировщик получил задание в новом здании увеличить количество и удобство мест.
Строительство нового здания было завершено в 1966 г Объем здания составил 30 500 м3, общая площадь здания — 1220 м2 В зале имеется 3800 мест, площадь оркестровой ямы составляет 105 м2. Проект слышимости проверялся на модели 1:10, затем в готовом зале По мнению специалистов, прекрасная акустика оперного театра связана с удачной разработкой конфигурации просцениума, рассеивающей формой потолка, поверхностью балконов. Боковые и задние стены выполнены из деревянных панелей, потолок оштукатурен.
Тип зрительного зала (ярусный, амфитеатральный), расположение кресел, проходов подчиняются задаче установления контакта зрителей с актером, обеспечения видимости и слышимости, а также требованиям противопожарной защиты.
В основные направления развития театральных зданий включают, прежде всего, расширение форм взаимодействия сцены и зала Когда действие «проникает» в зрительный зал, зритель становится соучастником действия. Необходимым становится формирование временных сценических площадок на открытом воздухе (вне помещения) для преодоления условностей театральной сцены. Динамичные действия современных спектаклей, разнообразных по сценическим решениям и жанру, связаны с трансформацией оркестровой ямы и боковых сцен/, модернизацией традиционной сцены, изменением способов ее оформления. Театральные залы имеют искусственное освещение. К ним предъявляются высокие требования, пожарной безопасности. В залах оборудуются приточно-вытяжная вентиляция, системы кондиционирования, обеспечивающие температуру в зрительном зале на уровне 23°С 19С(зимой).
Стандартная воздушная среда должна быть обеспечена к началу спектакля и сохраняться в течении всего спектакля.

Вместимость залов различна и колеблется от 100 до десятков тысяч человек Более универсальные залы, как правило, имеют большую

вместимость Обычно большая вместимость характерна для залов со спортивной функцией
Примером универсального зала служит национальный театр «Кабуки» (Токио, Япония) Он имеет два зала вместимостью 1746 и 630 мест и обеспечивает постановку любых зрелищ
Одним из лучших в мире считается концертный зал Геверхауз (Лейпциг, Германия) вместимостью 1920 мест Объем помещения составляет 21560м Зал находится в трехэтажном здании, который имеет длину 85м, ширину 10 0м, высоту 2 6м и гексагональный план В здании имеется также универсальный зал на 4 95 зрителей Вокруг залов группируются фойе, гардеробы и закусочные для посетителей К зданию примыкает ресторан
Предусмотрены варианты изменения концертного зала в московской гостинице «Россия», сооруженной в 1971 г Для собраний, симпозиумов, съездов в зале размещается 2512 человек Концертные, эстрадные, театральные представления, кинопросмотры рассчитаны на 22 94 зрителя Цирковые, театральные представления собирают 1800 зрителей Возможны проведения балов, маскарадов, а также танцы и массовые вечера С помощью переворотных секций пола зал превращается в бальный
Киноконцертный зал Королевы Елизаветы (Великобритания) обеспечивает возможность выступления оркестра и хора, насчитывающих соответственно до 95 музыкантов и 50 певцов Зал является одновременно местом демонстрации кинофильмов и оснащается для этого комплектом проекционного оборудования Имеются также многоканальное переговорное устройство, микрофонная аппаратура для использования на конференциях Оборудование для срочной записи радио- и телевизионных передач можно использовать без помех для публики и выступающих артистов Сцена в киноконцертном зале Королевы Елизаветы состоит из 13 частей Они могут подниматься примерно на 2 м над полом в передней части зрительного зала Все оборудование сцены заменяется при помощи автоматических устройств Одновременно передние части сцены можно опускать, чтобы таким образом создать место для оркестра при исполнении камерных опер
Трансформация универсальных залов позволяет достигать приемлемой видимости происходящего на сцене Полноценное восприятие конкретных зрелищ связано с различной удаленностью 67
зрителя от сцены Для симфонического оркестра критерий максимальной удаленности в 2,2 раза выше, чем для эстрадного концерта, ив 1,4 раза выше, чем для хора
Акустическая разработка для исполнителен и оркестра создается с учетом физических переменных направления звучания инструментов, расположения оркестра и его величины Во внимание принимаются инструменты музыкантов, особенности музыкальных сигналов Для улучшения акустических свойств залов используют изменения
дизайна (ложные потолки, панельные обшивки) и специальную электроакустическую технику
Около 10% затрат на строительство залов предназначается на вентиляционную технику. Различают следующие виды вентиляционных установок централизованные для подготовки наружного воздуха, кондиционирования, охлаждения, подогрева воздуха, вытяжная вентиляция, для отсоса дымовых газов при пожаре, для отвода тепла при пожаре Подвод приточного воздуха для слушателей через спинки кресел влечет экономию единовременных затрат на 25-3 0%, эксплуатационных — на 40% и более равномерное распределение воздуха в зале
К основным тенденциям развития многоцелевых залов относятся формирование зрелищных центров, состоящих из различных по назначению залов, слияние многоцелевых залов с учреждениями досугового профиля, формирование центров проведения престижных мероприятий на базе универсальных залов, совершенствование универсальных планировочных решений многоцелевых залов Клуб создается с целью развития социальной активности своих членов, их творческих начал, просвещения и повышения культурного уровня Посетителе клуба в/месте отдыхают, развлекаются Для клубного сообщества характерны инициативность, самодеятельность, общественные мнение и сознание
Применяются разнообразные средства передачи эмоциональной информации (живая речь, тексты, наглядные средства, различные виды искусства)
Клубная деятельность всегда носит многофункциональный характер Различают комплексные и специализированные клубы Комплексные клубы предназначены для организации общения людей, обладающих обширным спектром интересов Просветительская деятельность таких клубов, развитие творчества, обеспечение культурного отдыха и развлечений должны учитывать интересы неоднородного состава посетителей
Специализированные клубы ориентированы на контингент посетителей с более узкой вариацией интересов Это могут быть люди одной профессии, социальной группы, возраста и пр. При усилении одной из функций деятельности клубы носят характер культурно- просветительных, отдыха, общения, молодежных, экологических, физкультурно-оздоровительных, технического творчества и прочей специализации. В некоторых случаях клубная деятельность может совмещаться с организацией бытового обслуживания Клубные сооружения должны быть ориентированы на осуществление разнообразных видов досуговой деятельности Типичный состав помещений клуба включает зрительский комплекс, демонстрационный и клубный комплексы, административно-хозяйственные и технические помещения
К помещениям зрительского комплекса относятся вестибюль, фойе, санитарные узлы Демонстрационный комплекс образуют зрительный зал (залы) со сценой (или эстрадой), помещения для обслуживания концерта или кинопоказа Клубный комплекс помещений образуют помещения для лекционно-информационной работы, для работы кружков и студий, для отдыха, развлечений, общения Зрительный зал клуба предназначен для многоцелевого использования Он должен быстро и относительно легко трансформироваться Пол помещения быть плоским в одном уровне Мебель следует предусмотреть мобильной Или, стационарной, но легко демонтируемой Целесообразно иметь естественное освещение зала
Внутреннее пространство клуба должно быть, комфортным, уютным, располагать к общению. Индивидуализированный интерьер призван создавать особую клубную атмосферу.
Интегрированное использование помещений в клубах достигается за счет исключения дублирующих площадей и помещений, которые будут образовываться, если для каждого из видов деятельности (развлекательной, игровой, просветительской и пр ) создавать отдельную материально-техническую базу. Некоторые помещения допускают многофункциональное использование Предусматривается также объединение смежных помещений одного назначения и использование их для иного вида деятельности (например, объединение двух клубных помещений для театрального зрелища). Степень комплексности клубов различна и зависит от степени интеграции осуществляемых видов деятельности, от площади помещений, от степени гибкости и многофункциональности их использования
При анализе деятельности клубов изучается число посетителей, состав и число групп по интересам, степень связанности с учреждениями досуга и отдыха, частота и место встреч посетителей, клубное пространство. Социально-демографическая структура посетителей представляет собой распределение лиц в зависимости от
-возраста, семейного положения. Группы имеют свои ценностные ориентации, модели поведения Общие ценностные ориентации, интересы, увлечения, симпатии позволяют говорить о наличии в клубе социально-психологической структуры посетителей Возможны и иные структуризации посетителей клуба, подчеркивающие различные виды социальных отношений
Клубная деятельность характерактеризуется рядом признаков, которые рассматриваться в различных аспектах и следовательно, возможно формировать множество групп показателей жизненного цикла клубного движения.
Дискотека представляет неограниченные возможности для проявления эмоциональных контактов человека, свободного раскованного поведения, снятия стрессовых ситуаций Музыкальный репертуар для дискотеки отбирается по тематическому принципу Важная особенность дискотеки заключается в специально создаваемой атмосфере праздничности, игровой обстановки, что достигается применением искусственной управляемой светозвуковой среды. В непринужденной обстановке происходит общение молодежи Выступая формой отдыха, дискотека решает вопросы эстетического воспитания, поскольку развлекаясь, молодежь в престижной и последовательной форме приобщается к культуре. В полной мере в дискотеке реализуется стремление молодежи к неформальному общению Расширяется ее интерес к современной популярной музыке Проведению дискотеки предшествует подготовительная работа Музыкальный редактор заранее составляет и пополняет каталог звукового сопровождения танцев с указанием наименования произведения, его характеристики, исполнителей, тональности, источника записи.
Разрабатывается сценарий, воплощающий идею дискотечной программы В соответствии со сценарием отбираются необходимые записи музыкальных произведений и звуковых эффектов. Музыкальный редактор при этом ориентируется на особенности восприятия программы молодежью
Художник программы занимается оформлением зала. Для работы художника наиболее пригодны простые материалы и оборудование с Тем, чтобы быстро трансформировать помещение под новую программу. Интерьер помещения своей выразительностью должен соответствовать характеру программы Художник сотрудничает с фотографом Использование специальных технических средств улучшает зрительное восприятие дискотечной программы. Завершают подготовку программы светооператор, музыкальный редактор, звукорежиссер. 71
При световом оформлении интерьера преследуется несколько целей. Во-первых важно подчеркнуть единство помещений и зон дискотеки, а с другой стороны — выделить ее функциональные зоны — пространство для танцев, сцену, зону отдыха По этим мотивам получило распространение приглушенное локальное освещение всего помещения и яркое световое решение пространства для танцев. Во-вторых, с помощью разнообразного распределения световых потоков добиваются большего воздействия музыкальных произведений на присутствующих. Динамика света должна подчеркивать ритм музыки Путем переключения светильников зрительно меняются очертания зала. Применяются также светорассеивающие предметы специальной конструкции.
Звуковая программа дискотеки включает музыкальные произведения н (или) их фрагменты; природные шумы, специальные звуковые эффекты (шумовое сопровождение), текст ведущего. Звуковую последовательность программы обеспечивает музыкальный редактор. Он предусматривает переходы от одних музыкальных фрагментов к другим, при необходимости изменяет время звучания музыкального произведения. Звукорежиссер обеспечивает смешивание сигналов при объединении музыкальных фрагментов, их панорамирование. Ведет вечер диск-жокей, он приглашает к танцам, рассказывает о музыкальных вкусах. Важны организаторские и актерские возможности ведущего. Элементы импровизации он должен успешно сочетать с правильной постановкой голоса, дыхания, четкостью дикции. Традиционный порядок ведения дискотеки предусматривает непрерывное воспроизведение музыкальной программы с комментариями ведущего на фойе музыки. Возможно также прерывное воспроизведение музыкальной программы.
Для создания управляемой светозвуковой среды используется разнообразная звуковоспроизводящая и звукоусилительная аппаратура. Многоканальная звуковоспроизводящая система обеспечивает распределения звука в помещении дискотеки по любым траекториям. К устройствам управления звуком относятся синтезаторы звуков, микшеры, приставки звуковых эффектов и др. Управление звуковой атмосферой зада сводится к изменению характера звучащей музыки, замене звучания одного устройства другим, плавному перемещению звука по пространству дискотеки.
К важнейшим характеристикам проведения дискотек относятся изменение овального состаянил групп участников, отдельных участников; формирование творческого и самодеятельного персонала дискотеки; социальный контроль поведения участникoв; стимулирование общини и молодежи.

Туризм и гостиничное хозяйство

Целью работы предприятия питания является удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает отчасти по времени с процессом общения людей, воспитания, развлечения.
Выбор места расположения предприятия питания происходит перед его строительством или при реконструкции ранее построенного здания в предприятие питания. Имеются оценки, что удачное расположение ресторана может на 3 0% повысит* его товарооборот. Основной деятельностью предприятия витания являются приготовление и реализация нищи. Для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе предприятия могут числится магазины, подсобные хозяйства и пр., что свидетельствует о развитии не основной деятельности предприятия.
В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяются подразделения (цехи)), результат деятельности которых выражается в кулинарной продукции, н подразделения (отделы, службы), не производящие продукции, а выполняющие функции организации, управления и обслуживания производства (например, дирекция, склад, бухгалтерия). В основных цехах готовится и реализуется пища В подсобных цехах производится мойка сырья, тары, хранение отходов и т д. Вспомогательные службы необходимы для функционирования основных цехов и предприятия в целом Таковы, в частности, транспортные, энергетические, ремонтные службы
Продукция предприятия питания является прямым полезным результатом, его основной деятельности. Поступающее на предприятие сырье (продукты, предназначенные для приготовления блюд) подвергается обработке. Труд персонала направлен на достижение прямого результата.
Продукция предприятия питания может выражаться в двух формах: продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий. К продуктам относятся блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, булочные,- мучные кондитерские изделия, напитки. Блюдо представляет собой единство пищевых продуктов (порция пищи), обладающее кулинарной готовностью, полностью пригодное для употребления и отпущенное потребителю Кушаньям присущи конкретные качества В отличие от блюд кулинарное изделие, хотя и обладает кулинарной готовностью, требует дополнительной обработки в форме подогрева, порционирования, оформления перед подачей потребителю
Продукция предприятия питания, изучаемая на момент времени, обладает равной степенью готовности.
Приготовление пищи возможно при наличии сырья, которое не является продукцией. Признаком законченности блюда считается завершенность его производством. Блюдо не подлежит никакой дополнительной обработке, соответствует требованиям качества, передано потребителю. Полуфабрикат не подлежит обработке в том цехе, где он был произведен (кроме выпускающего). Он обладает качеством кулинарной готовности, должен быть подвергнут дополнительной обработке в другом цехе предприятия или на ином предприятии для приготовления кулинарного изделия и блюда. Полуфабрикаты весьма различны по степени обработки сырья. Примерами порциональных мясных полуфабрикатов служат бифштекс, филе, лангет, антрекот, мелкокусковых полуфабрикатов — бефстроганов, гуляш, азу. Полуфабрикаты, не получившие (Законченного вида, а также блюда, не законченные производством, образуют незавершенное производство. Наличие незавершенного производства является необходимым, так как оно, особенно на крупных предприятиях питания, наряду с запасами сырья обеспечивает ритмичность работы цехов и сокращение времени обслуживания потребителей.
Изучение продуктов по степени готовности имеет важное значение для анализа результатов деятельности предприятия и управления им. Необходимо учитывать также цикл приготовления пищи. Исторически более старым является предприятие с полным циклом обработки сырья. Предприятие получало продукты питания без кулинарной обработки от промышленности и сельского хозяйства Прогресс в организации производства предприятий питания обусловил необходимость создания механизированных промышленных предприятий по производству полуфабрикатов, а также специальных заготовочных предприятий для механической кулинарной обработки сырья Одновременно начинает сокращаться кухня предприятий питания (по площади, количеству и рабочим параметрам
соответствующего оборудования) Отпадает необходимость в заготовочном цехе.
Современные технологии позволяют разделять по времени и пространству стадии обработки сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий Предприятия питания с неполным технологическим циклом, занятые лишь дополнительной обработкой кулинарных изделий, представляют прогрессивное направление развития индустрии питания. Сырьем для таких предприятий являются полуфабрикаты, кулинарные изделия.
Для выполнения различных технологических процессов предусматриваются помещения: а) для приема и хранения сырья; б) производственные; в) для потребителя; г) служебные и бытовые, д) технические.
К помещениям для приема и хранения сырья относят приемочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры, моечную тары. Производственные помещения (кухня) в общем случае будут состоять из заготовочных цехов (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), доготовочных Цехов (горячей, .холодный, кондитерский), сервизной, моечных для кухонной и столовой посуды, буфета и раздаточной (если посетители обслуживаются официантами), помещения заведующего производством.
Помещения для обслуживания потребителей включают аванзал, залы для потребителей, помещение официантов, вестибюльную группу помещений, артистическую. При самообслуживании посетителей сюда относится также буфет и раздаточная.
В служебные и бытовые помещения входят — помещения дирекции, управленческого персонала, бухгалтерии, гардеробные, туалетные, душевые, ванные для персонала, бельевые, помещения для приема пищи персоналом.
Мастерские, службы жизнеобеспечения предприятия относятся к техническим помещениям
Конкретный перечень помещений предприятия питания формируется в соотнесший с санитарными требованиями, нормами, особенностями технологии Здание оснащается сложным инженерным оборудованием. Во всех помещениях устанавливается система автоматического обнаружения пожара, чувствительная к дымам и газам сгорания Возглавляет предприятие директор Заведующий производством организует процесс производства полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд Он контролирует технологию, санитарию, гигиену кухни. В его функции входит ежедневное составление меню, заявок на сырье Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал Классификация предприятий питания выполняется по многим признакам
По признаку связанности управления различают предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно. К крупнейшим ресторанным цепям США относят Макдоналдс (с числом
предприятий 9460, годовыми доходами 12 млрд. долл ), Бургер Кинг, КФЦ, Узидиз и др.
В зависимости от ассортимента различают предприятия комплексные, универсальные, специализированные.
В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия могут работать с постоянным контингентом (такое предприятие питания находится при гостинице, санатории и т п.), с переменным контингентом (например, городской ресторан)
В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, в которых потребители обслуживаются официантами; предприятия самообслуживания; предприятия смешанного обслуживания Предприятия писания различаются также по полноте технологического цикла объему и характеру услуг, виду питания, режиму работы, времени функционирования и другим признакам.
Меню, перечень блюд, ежедневно имеющихся на предприятии пихания. Различают меню дневного рациона, со свободным выбором комплексных обедов, банкетов, специальных видов обслуживания. В прейскуранте перечисляются напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия.
Меню является основным документом предприятия питания и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции. Оценочная функция меню состоит в том, что в нем отражаются основная деятельность предприятия» и кулинарное искусство поваров. Конкретному меню предприятия должны соответствовать объем и качество поставляемого сырья, полуфабрикатов. Меню находится в прямой зависимости от характеристик складов, кухни. Переработка конкретных объемов разнообразной продукции требует соответствующего оборудования и площадей. Разнообразие предметов сервировки увеличивает работу по их мойке и хранению. Не менее важна аналитическая функция меню. В качестве связывающего звена между предприятием в лице официанта и посетителем меню позволяет изучить спрос, а затем разработать наиболее рациональные направления преобразования зала, кухни, технологии.
Стимулирующая функция отражает влияние меню на результаты деятельности предприятия. Чрезмерно обширное меню усложняет обслуживание посетителей, требует большего количества сырья, полуфабрикатов, больших площадей и личного оборудования для приготовления пищи. Но с другой стороны, выбор блюд должен быть достаточно разнообразным. Вот почему расчет меню является ответственным моментом деятельности предприятия.
Расчет меню может выполняться в автоматизированном режима и вручную. При расчете медйо орнеяттируется на вместимость зала и колич єство посетителей: Вместимость зала измеряется в пп- садочнътзе местах. Количество посетителей а за д.ель работы может быть рассчитано или по графику загрузки зала
Расчетное меню включает: наименование и количество блюд, выход готовых блюд, ссылку на «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», сроки изготовления блюд, фамилию ответственного за приготовление блюда.
Если суточное меню составлено, то расчет необходимого количества сырья ведется по формуле К = А (П : 1000),
где К — количество сырья определенного вида, кг; А — расход сырья на одно блюдо по Сборнику- рецептур, г; П — количество блюд, реализуемых предприятием за день.
Расчет выполняется для каждого наименования блюд в отдельности, а затем подсчитывается общее количество сырья определенного вида.
В сводной продуктовой ведомости приводится наименование продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, необходимых для суточной работы предприятия питания; количество необходимого сырья по блюдам и в целом.
Основными факторами, влияющими на количество закупаемого сырья, являются: ассортимент блюд, напитков; величина товарооборота предприятия; емкость и количество складских помещений. При заданном объеме товарооборота предприятие должно иметь необходимые товарные запасы. Обеспеченность товарооборота товарными запасами рассчитывается как Т = 3К,„. :0,
где Т ~ обеспеченность товарооборота .товарными запасами, дни; Зк,п. — величина товарных запасов на конец изучаемого периода, руб.; О — товарооборот за день, руб.
Рассчитанный показатель характеризует арок, на который хватит товарного запаса. Показатель необходим для изучения динамики, структуры товарных запасов.
При решении вопроса об эффективном обеспечении товарооборота товарными запасами, с одной стороны, следует исходить из задачи выполнения бесперебойного обслуживания клиентов, а с другой — учитывать допустимые сроки хранения продуктов, процессы изменения, качества продуктов при хранении (вымораживание, высыхание, увеличение отходов и пр.).
Помещение для приема поступающего сырья должно быть специально оборудовано для выполнения осмотра продуктов, изучения их качества, взвешивания, перетаризации. Если фактические данные отличаются от сведении, приведенных в сопроводительных документах, то составляется акт, берутся анализы. Хранение продуктов производится в охлаждаемых (для скоропортящихся продуктов) камерах и неохлаждаемых кладовых. Размер площади складских помещений зависит от режима хранения отдельных продуктов, величины запаса, габаритных размеров тары. Должны соблюдаться необходимые технологические размеры и нормы нагрузки на 1м2 площади пола складского помещения, температура хранения.
При организации приготовления пищи менеджер стремится применять прогрессивные способы обработки продуктов, в максимальной степени использовать оборудование и площади помещений, эффективно организовывать труд персонала кухни. Кулинарная продукция изготавливается в соответствии с технологической картой. В ней приводятся наименование блюда, номер рецептуры, нормы вложения сырья, содержится описание приготовления блюда. Указывается выход основного продукта, гарнира, соуса, характеризуется трудоемкость изготовления, требования к качеству блюда.
Кухня представляет собой дорогостоящую часть предприятия питания. Любые, даже небольшие просчеты в организации приготовления пищи ведут к дополнительным текущим расходам предприятия. Вот почему проработка организационных решений технологии приготовления пищи начинается с проектирования предприятия питания.
В соответствии с типом и величиной предприятия цехи делятся на функциональные зоны (или технологические линии). Так, в доготовочном цехе доготовочного предприятия выделяют зоны доработки мясных, овощных, рыбных полуфабрикатов. В горячем цехе выделяют зоны приготовления первых, вторых блюд, зону приготовления соусов и гарниров. Зоны приготовления холодных блюд я закусок, а также сладких блюд и напитков предусматриваются в холодном цехе.

Количество и содержание операций механической кулинарной обработки сырья будет различно по видам сырья. Обработка овощей включает их сортировку и калибровку, мойку, очистку, нарезку. При обработке мороженой рыбы производятся оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов. При обработке мороженого мяса должны быть предусмотрены операции оттаивания, обмывания, обсушивания, разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса. Обработка предварительно замороженной сельскохозяйственной птицы сводится к операциям оттаивания; опаливания; удалению головы, шеи, ножек; потрошению; промыванию; приготовлению полуфабрикатов. Для кондитерского цеха важнейшими операциями являются: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, отделка, укладка, хранение. Зоны (или технологические линии) должны быть оснащены современным оборудованием. С помощью механического технологического оборудования производятся механическая обработка и межоперационное транспортирование продуктов. Примерами механического оборудования служат машины для мойки, очистки, нарезки овощей; мясорубки, рыбочистки, фаршемешалки и пр. Механическое технологическое оборудование классифицируется в зависимости от вида обрабатываемых продуктов, от возможности совмещения технологических операций, по принципу работы. К основным операциям, выполняемым механизированным способом, относятся: измельчение, перемешивание, взбивание, формование, отделка поверхности.
Пусть Тр — затраты труда на обработку продукта вручную, чел.-ч, Ти — затраты на выполнение той же работы с помощью оборудования, чел.-ч. Тогда отношение
(Тм + Тр>
будет представлять показатель уровня механизации труда за изучаемый период по конкретной работе.
Чтобы определить часы работы механического оборудования за сутки (В), следует располагать сведениями о производительности оборудования и количестве перерабатываемых продуктов. В целях контроля использования оборудования рассчитывается коэффициент использования механического оборудования (Кисп), равный
Кисп = В : Вс
где Вс — время работы цеха в течение суток, ч. При расчете времени работы оборудования во внимание не принимается вспомогательное и заключительное время, а также время, потраченное на приготовление бракованного блюда, кулинарного изделия, полуфабриката.
На крупных предприятиях питания (кроме специальных заготовочных) значения коэффициента использования механического оборудования не превышают 0,8. 55
Способы тепловой обработки продуктов разнообразны по температурному режиму, по виду п наличию теплоносителя, по пропорции «продукт — среда»-. Наряду с основными способами тепловой обработки (варкой и жаркой) все чаще используются интенсивные способы (например, варка изделия с последующим ИК- нагревом) С целью придания блюдам лучших вкусовых качеств
применяются комбинированные и вспомогательные (например, пассерование, бланширование) способы.
Варка продуктов происходит в котлах, автоклавах, вакуум- аппаратах, пароварочных шкафах, СВЧ-аппаратах и пр Жарка выполняется на электросковородах, в жарочных шкафах, во фритюрницах, электрогрилях и на другом оборудовании. Тепловое технологическое оборудование классифицируется по ряду признаков
В зависимости от источника энергии выделяют электрическое, газовое, паровое, твердоогневое оборудование, В зависимости от принципа работы оборудование может быть периодического и непрерывного действия.
В зависимости от технологического назначения различают универсальное (плиты) и специализированное оборудование (автоклавы, сковороды, котлы, шкафы, стойки и пр.). Тепловое технологическое оборудование также классифицируется по степени автоматизации, по способу обогрева и ряду других признаков Выигрышными качествами современного кухонного оборудования являются модульность и секционность.
Промышленность предлагает различные марки и модели оборудования, К основным характеристикам, по которым сравнивается однотипное оборудование, относятся; источники и расход энергии, габариты и производительность оборудования, удобство эксплуатации и обслуживания оборудования, безопасность эксплуатации, соблюдение экологических требований, степень универсальности оборудования. Необходимо следить за эксплуатационным и техническим состоянием оборудования.
Для характеристики эксплуатационного состояния наличного оборудования выделяют: новое оборудование (действующее и недействующее). Для характеристики состояния оборудования выделяют: новое оборудование, оборудование, требующее ремонта, оборудование, подлежащее списанию.
В границах зоны (или технологической линии) процесс приготовления пищи разбивается на отдельные операции Организация рациональных рабочих мест, оснащенных соответствующим оборудованием и инвентарем, помогает персоналу с наименьшими затратами труда выполнить конкретную операцию.
Контроль качества продукции осуществляется как в процессе, так и по окончании приготовления блюда Развивается автоматизированный контроль процесса приготовления блюда При органолептическом контроле выполняется оценка внешнего вида, аппетитности, цвета, запаха, вкуса и температуры готовой продукции.
В производственных помещениях предприятия питания следует строго соблюдать правила гигиены и санитарии. Персоналу необходимо знать правила работы с кухонным инвентарем и оборудованием Особое внимание следует обращать на состояние пола, а также соблюдать технику безопасности
Формы обслуживания посетителей могу: быть различными. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». Распространены такие формы обслуживания, как подача блюд в номера гостиницы; обслуживание пассажиров в средствах передвижения; праздничное, выездное и банкетное обслуживание Популярно обслуживание в барах
При самообслуживании экономится труд официанта, одновременно эта форма обслуживания позволяет потребителю сэкономить свое время на питание. Поэтому для туриста в ряде случаев привлекательны предприятия» быстрого обслуживания, предприятия-автоматы, практика отпуска блюд и кулинарных изделий на вынос Формы обслуживания посетителей, а также режим работы предприятия питания подлежат периодическому пересмотру для наилучшей адаптации к спросу потребителей
Посетителей привлекают интерьер и чистота зала, гигиена кухни, внешний вид персонала, качество блюд, культура, эффективность и эффектность обслуживания. Оборудование, инвентарь должны находиться в хорошем состоянии, отвечать эстетическим вкусам потребителей и пропускной способности зала. Комфорту посетителей служат соответствующая звукоизоляция, освещение, воздухообмен. Чистота зала обеспечивается тщательной подготовкой его к обслуживанию посетителей. Выполняются следующие работы: уборка зала, расстановка мебели, подготовка предметов сервировки и столового белья, сервировка столов. 57
Уборка зала выполняется ежедневно специальным персоналом до и после его закрытия. При необходимости и в течение дня осуществляется текущая уборка.
Расстановка мебели в зале сводится к расстановке столов, стульев (для посетителей), сервантов и подсобных столов (для официантов) Мебель должна соответствовать своему назначению, быть удобной. Расстановка мебели зависит от ряда факторов. Имеет значение площадь зала, его конфигурация, расположение окон, дверей и удобство сообщения с производственными помещениями. Должны быть учтены основные направления движения персонала и посетителей. Необходимо строго соблюдать правила техники безопасности и рационально организовывать маршруты движения официантов. Столы в зале могут быть расставлены рядами, по диагонали, в шахматном или в свободном порядке, а также сочетанием различных вариантов расстановки. Порядок расположения мебели в зале может подчеркнуть планировочные достоинства зала, особенности его интерьера, а также служит наиболее эффективному использованию площади зала.
Проходы в залах бывают основные и дополнительные. Основной проход (проходы) воспринимает первоначальный поток посетителей, который затем разделяется на меньшие. Основной проход | (проходы) делается более широким, чем дополнительные.
Целесообразно анализировать структуру площади зала. Коэффициент использования площади зала (К,) равен Кз — См : С3,
где См — площадь зала, занятая мебелью, кв. м; Са — общая площадь зала, м2.
Сервировка столов завершает подготовку зала к приему посетителей. Сервировке предшествуют доставка посуды, приборов, столового белья в зал; протирка приборов и Посуды полотенцами; накрытие столов скатертями.
Предварительная сервировка стола в ресторане считается обязательной. Сервировка бывает различной для вечернего и дневного обслуживания. Последовательность сервировки такова; 1) расстановка посуды из фарфора; 2) раскладка столовых принадлежностей; 3) расстановка посуды из стекла (хрусталя); 4) раскладка салфеток; 5) расстановка специй и цветов. При сервировке соблюдаются правила расположения, приборов, салфеток, цветов на столе, следует обеспечить его сервировку.
Непосредственное обслуживание посетителей в зале включает следующие операции, встреча, приветствие и размещение гостей (включая выбор месторасположения стола, свободного или частично занятого стола), прием заказа (включая предложение меню, формирование содержания заказа), передача заказа в производство (в холодный, горячий цехи и пр.), получение продукции из буфета и кухни и подача ее посетителям (включая контроль полноты ассортимента, качества заказа), замена н уборка посуды (при подготовке стола к очередному блюду, при уборке стола после ухода посетителей), расчет с посетителями в любой момент после получения официантом заказа, предоставление прочих услуг. Пища подается на стол в определенной последовательности. Прежде всего подаются холодные блюда и закуски. Среди них также соблюдается очередность подачи: рыбные, мясные, холодные, из домашней птицы и дичи, овощные и грибные, сыр. Затем наступает очередь горячих закусок — начиная с рыбных п далее мясные, из птицы и дичи, овощи и грибы, яичные, мучные. Затем подаются первые блюда в последовательности прозрачные супы, супы-пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие. После вторых блюд (подаваемых в последовательности: рыбные, мясные из домашней птицы) идут овощные блюда, далее блюда из круп, бобовых, макаронных изделий. Затем наступает черед блюд из яиц и творога. Завершают последовательность сладкие блюда и горячие напитки Для облегчения и контроля работы официанта разработаны электронные системы связи зала и кухни. Обеспечивается информация об объеме торговли каждым официантом, о тенденциях в реализации отдельных блюд, об убытках и выручке. Система выдает и корректирует счета.
При изучении качества обслуживания посетителей следует выделять три составляющие: характеристику качества приготовления блюд (вкусовые свойства и внешний вид блюда), продолжительность обслуживания, а также собственно качество работ, выполняемых при обслуживании посетителей.

Туризм и гостиничное хозяйство

2.2. Технологическая инфраструктура размещения туристов
Средствами размещения туристов являются любые объекты, которые предоставляют туристам эпизодически или регулярно место для ночевки (обычно в помещении). В качестве дополнительных условий принимаются:
а) общее число мест ночевки превышает некоторый минимум,
б) объект размещения имеет руководство,
в) управление объектом строится на коммерческой основе.
В соответствии с рекомендациями Всемирной туристской организации (ВТО) все средства размещения можно представить двумя категориями — коллективными и индивидуальными. В состав коллективных средств размещения туристов включаются гостиницы и аналогичные заведения, специализированные заведения, прочие коллективные средства размещения туристов. Из основных признаков гостиниц следует отметить, прежде всего, наличие номеров. В зависимости от особенностей управления гостиницы могут представлять собой обособленные предприятии или образовывать гостиничные цепи. Крупнейшими международными гостиничными цепями владеют компании «Ассор-PuJbnan» (Франция), «Sheraton Corporation» (США), «Holiday-Ian» (США), «Hilton International» (США) с числом принимающих стран соответственно 74, 61, 52, 47. Гостиницы представляют перечень обязательных услуг: уборку номера, ежедневную заправку постелей и уборку санитарного узла, а также обширную номенклатуру дополнительных услуг. Гостиницы ориентированы на конкретные характеристики посетителей, различны по типам и формам владения (функционирования) В настоящее время мир распологает более 5 млн гостиниц, имеющих 24 9 млн. номеров, годовые поступления от гостиниц превышают 880 млрд. долл. В Москве действует 164 гостиницы.
Группа заведений, аналогичных гостиницам, обладает номерным фондом, предоставляет перечень обязательных услуг. Таковы пансионы, меблированные комнаты, туристские общежития и т.п. Специализированные заведения (с единым руководством) также предназначены для обслуживания туристов Они не имеют номеров. Здесь исходной единицей может быть жилище, коллективная спальня, площадка. Кроме предоставления места для ночлега туристам заведение может осуществлять и другие виды деятельности. Примерами таких специализированных заведений служат оздоровительные заведения (здравницы, курорты, санатории, оздоровительные «фермы» и пр.), лагеря, средства размещения в общественных видах транспорта (поездах, судах), в конгресс- центрах
Функция предоставления мест для ночевки в здравницах, в санаториях, на курортах является не главной. Прежде всего, необходимы лечение и профилактика заболеваемости приезжающих с
привлечением естественных факторов (климат, море, минеральная вода н пр.). Материальные и духовные влияния на человеческий организм включают устранение привычных условий труда и отдыха, обогащение приезжающих новыми впечатлениями. Наряду с лечением организуются питание, отдых, спорт, быт и, естественно; ночевка проживающих
Типичными примерами прочих коллективных средств размещения служат гостиницы квартирного типа, комплексы домов или бунгало. Эти помещения имеют единое управление, сдаются за плату, в аренду, бесплатно любым лицом (лицами) или организацией. Ирландский совет по туризму, например, предусматривает следующую организацию комплекса домов для отдыха. Комплекс включает пе менее девяти построек, в одной из них находится контора. Постройки являются долговременными сооружениями, с отдельными входами, в хорошем эксплуатационном состоянии. В каждом доме находится помещение для сна, обеда, отдыха, склад, ванная и туалеты с соответствующим оборудованием. Предусмотрено использование пространства вне дома. Каждое средство размещения подготавливается и убирается для каждого нового постояльца. Услуги по текущей уборке постелей и помещения клиенту не оказываются .
В состав прочих коллективных средств размещения входят объекты (с единым управлением) на площадках для кемпингов, в бухтах Для малых судов. Клиенту предоставляется ночевка и ряд услуг типа информационных, торговых, досуговых.
Туристские общежития, молодежные гостиницы, школьные и студенческие общежития, дома отдыха для престарелых и аналогичные объекты» социальной значимости следует также считать прочими коллективными средствами размещения.
Индивидуальные средства размещения предоставляются за плату, в аренду, бесплатно. 35
Сюда включаются жилища (квартиры, коттеджи, особняки), которые арендуются поочередно членами домохозяйства (тайм-шеринг) Турист может также разместиться в семейном доме на правах аренды Турист может получить в аренду у частного лица или агентства полностью оборудованное жилище (дом, квартиру, коттедж) либо бесплатно остановиться у родственников, знакомых
Гостиница призвана создать комфортабельные условия для ночевки туриста и предоставить ему ряд дополнительных услуг Здание гостиницы является многофункциональным сооружением и содержит технологически сложное оборудование
Строительство и реконструкция здания гостиницы требуют крупных инвестиций В инвестиционный цикл создания гостиницы входит формирование инвестиционного портфеля, обоснование необходимости создания гостиницы, инженерная подготовка территории строительства, Производство строительно-монтажных и пусконаладочных работ, освоение и сдача объекта в эксплуатацию. Гостиницы различаются по своим архитектурным решениям
Первоначально здание гостиницы строилось в виде массива, отдельно располагаемого или сопряженного с окружающими общественными и жилыми зданиями Длительный поиск наилучших планировочных решений привел к созданию пространственной композиции, специально предназначенной для видов деятельности, выполняемых в гостиницах Помещения для ночевки туристов обосабливаются от помещений, связанных с оказанием иных услуг туристам Соответствующие помещения распределяются в различные функциональные (архитектурные) блоки.
Основные принципы, пригашаемые во внимание при сооружении зданий гостиниц, таковы:
1 Здания (или комплекс зданий) должны органически вписываться в окружающую среду, сохраняя особенности городского или сельского ландшафта.
2. Следует учитывать природно-климатические факторы, температуру и влажность воздуха, количество осадков, инсоляцию, скорость и направление ветра и пр.
3. Архитектурное, конструктивное и планировочное решение здания должно обеспечивать экономичность его эксплуатации. Основные усилия проектантов направляются на рациональное сочетание текущих и единовременных затрат
36
4. При проектировании здания определенную роль играют рекламные соображения, установление рекордов определенного направления (постройка самого высокого здания, самого экзотичного здания и т.д.), расположение витрин гостиничных торговых центров и пр.
5. Планировка здания должна обеспечивать рациональную организацию обслуживания и соответствующий комфорт проживающим, отвечать функциональным требованиям.
6. Здание должно соответствовать эстетическим, техническим, санитарно-гигиеническим, экологическим нормам и рекомендациям Следует предусматривать возможность реконструкции здания.
7. Необходимо соблюдать условия экономичности процесса строительства здания.
Проектирование гостиниц осуществляется на основе документов нормативного и рекомендательного характера Содержание этих документов различается по странам и по гостиничным цепям. В проекте гостиницы регламентируются показатели объема здания, площади застройки, стоимости строительства, материалов, конструкций, инженерного оборудования, предприятий питания, дополнительных услуг проживающим Указывается число мест и номеров, а также соотношение мест, размещаемых в номерах разной вместимости
Выявление потребностей в гостиничных местах представляется сложной проблемой. Для ее решения следует располагать соответствующими методами, знать факторы, влияющие на сложившийся спрос в гостиничных местах, предвидеть будущие изменения спроса и предложения Потребность в гостиничных местах зависит от количества и пропускной способности мест притяжения туристов, существующей обеспеченности региона гостиницами и степени их загрузки, сложившихся тенденций изменения контингента проживающих в гостиницах Важными ориентирами в расчетах единовременной вместимости гостиниц являются динамика доходов населения, значимость региона, а также особенности регионального развития деловой активности, индустрии развлечений и отдыха, транспортной системы
Здания гостиниц различаются по многим признакам: типу конструкций, вместимости, этажности, режиму эксплуатации и пр. При прочих неизменных условиях технологические требования почти всегда допускают несколько возможных строительных решений. 37
В зависимости от типа конструкций и материалов здания гостиниц бывают каркасные, блочные, монолитные, из местных строительных материалов и др. Например, здание московской Гостиницы «Космос»
— монолитное, гостиницы «Интурист» — каркасное.
При классификации по режиму эксплуатации различают гостиницы круглогодичного, сезонного действия
При классификации по месту расположения выделяют гостиницы, расположенные в городе, вне города, на воде, придорожные гостиницы и пр.
Различна этажность гостиниц. Семидесятиэтажная башня Пичтри Плаза Отель (Сан-Франциско, США) служит архитектурным акцентом прилегающего района Некоторые московские гостиницы имеют следующую этажность комплекс «Измайлово» — 5 зданий по 30 этажей каждое, гостиница «Украина» -3 0 этажей, гостиница «Ленинградская» — 2 8 этажей
Чем больше этажей в гостинице, тем больше трудностей возникает при эвакуации людей в экстремальных ‘ситуациях, тем большие изменения в оборудовании и планировке следует предусмотреть Гостиницы различаются по числу постоянных спальных мест (вместимости). В американской и отечественной практике придерживаются следующей типологии гостиниц по вместимости- менее 100 мест — малые гостиницы, от 100 до 500 мест — средние гостиницы, более 500 мест — крупные гостиницы. Вместимость некоторых московских гостиниц такова: «Россия»- — 5534, «Космос»
— 3 3 54, «Интурист» — 1000 мест. В Москве доля крупных гостиниц составляет около 66%, средних — 31% от общего числа гостиниц По уровню комфорта в международной практике гостиницы различаются до звездам: от низшей — 1 звезда к высшей — 5 звезд. Характеристика уровня комфорта выполняется с учетом не только состояния материальной базы гостиницы, но и эффективности работы персонала гостиницы. В настоящее время некоторые московские гостиницы предлагают следующие уровни комфорта: «Президент- Отель» — 4 звезды, «Украина» — 4 звезды, гостиничный комплекс «Измайлово» — 3 звезды.
Интерьер гостиницы должен обладать эстетической и художественной выразительностью, отвечать функциональному назначению помещений. В особом внимании наряду с мебелью нуждается постельное белье и
принадлежности, столовое белье, драпировки, ковры, ковровые покрытия. Средствами усиления, выразительности внутреннего пространства оборудованных помещений служат цветовое и световое решение, особенности применяемых материалов.
38
При строительстве гостиниц применяются отделочные материалы более 300 наименований Наряду с системами естественного освещения (верхнее, боковое, смешанное) действует система искусственного освещения
При технической эксплуатации здания гостиницы производится периодический осмотр его элементов (подвалов, стен, крыш и т.д ). Необходимо готовиться к сезонной эксплуатации здания, а также своевременно выполнять текущий и капитальный ремонт здания и инженерного оборудования
По функциональному назначению в гостинице выделяют группу помещений вестибюля, жилую часть, помещения для питания гостей, торгово-бытового обслуживания, помещения для занятий спортом, развлечений, бизнеса гостей, служебные и бытовые помещения, технические помещения Состав и площадь отдельных групп помещений различны и зависят от типа гостиницы, условий эксплуатации, ее вместимости
Группа помещений вестибюля — одна из ответственных частей гостиницы. Она ориентирована на встречу и проводы гостей, в ней осуществляется функция распределения и перераспределения некоторых работ.
Жилая часть гостиницы содержит места для ночевки проезжающих (номера) н помещения, необходимые для нормального функционирования и поддержания чистоты в номерах. В ресторанах, барах, кафе приезжающие наряду с приемом пищи могут развлекаться, общаться.
Состав помещений развлекательного назначения обширен. Сюда включаются киноконцертные, банкетные, танцевальные залы. Спортивные сооружения представлены бассейном, спортивными залами, кегельбаном и пр. Помещения для деловых встреч включают различные конференц-залы, залы для деловых и банковских операций, выставочные залы.
В группе помещений торгово-бытового обслуживания услуги клиентам предоставляют торговые предприятия, парикмахерские, химчистка, фотография, ателье и др.
Служебные и бытовые помещения гостиницы обеспечивают условия работы, быта, питания персоналу, включая хозяйственные и подсобные нужды.
В технических помещениях располагаются службы, контролирующие работу техники кондиционирования, централизованного мусороудаления, телефона, сигнализации и других систем жизнеобеспечения гостиницы.
39
Функциональной зоной гостиницы является также территория, примыкающая к гостиничному зданию. Она обеспечивает изоляцию
клиентов и персонала гостиницы от внешней среды (шум, загазованность, грязь и пр.), доступна для приезжающих. С этой точки зрения важны расположение гостиницы относительно транспортных узлов, соответствующее рекламное оформление здания. Около гостиницы предусматриваются места отдыха гостей, парковка транспортных средств. Перспективно использование подземного пространства территории гостиницы.
Разработка функциональных схем связей помещений гостиницы помогает рационализировать технологические связи и материальные потоки
Различают потоки внутренние (между помещениями и группами помещений), входные (из внешней среды в гостиницу), выходные (из гостиницы во внешнюю среду). Помимо информационных потоков изучаются потоки проживающих в гостинице, персонала, багажа клиентов, белья, мусора, отходов, инвентаря и т.д. С помощью методов логистики возможно регулировать потоки по направлениям и интенсивности движения.
В общественной части гостиницы происходит регистрация гостей, управление их прибытием и отъездом, предоставление разнообразных услуг проживающим.
Сложность организации обслуживания клиентов заключается в большой номенклатуре разнообразных работ, что вызывает трудности в согласовании времени их выполнения. Оказываемые услуги персонифицированы, но их отличительными чертами являются также массовость, повторяемость. Различны потоки гостей: прибывающие, выезжающие, проживающие. Кроме того, персонал гостиницы несет обязательства относительно бывших гостей и посетителей. Персонал гостиницы, занятый встречей, Приемом гостей, распределением потоков посетителей, испытывает значительные нервные и психологические нагрузки: В обслуживании гостей участвует как персонал гостиницы, так и других предприятий (организаций, учреждений что осложняет создание эффективных технологий в этой группе, помещений.
Прг>ст]рннсґііо вестибюля (ггреудставленное одним или несколь-кими помещениями) зоїшрустся. Выделяются зоны:: лестйично лнфтоы_я, главного входа в гостиницу, приема гостей 4 отдыха гос¬тей., предоставлении дополщ^тельвг^с услуг гсрожмвающйм
К основным приемам: зонирования вестибюля относят при ме¬не™ е разнообразных отдел очныэс материалов, Аеноратйввогчэ уб¬ранства, освещения, перегородок:; изменения уровней ж отделкой
потолка, пола; озеленение; размещение оборудования и т.д. Большое значение уделяется выбору месторасположения и конфигурации зон в плане помещения вестибюля Удачное расположение зон способствует рассредоточению потоков клиентов, формированию более однородных и непересекающихся потоков. Функциональная схема вестибюля разрабатывается исходя из
конструктивно-планировочных решений здания, вместимости гостиницы, особенностей организации труда персонала. Основные работы, выполняемые службой размещения, сводятся к следующим.
Необходимо оформить проживание гостя. Прием гостя осуществляется на основе документов прибывшего Администратор согласовывает с гостем место проживания (категорию номера, его месторасположение и т.п ), предоставляемые услуги, срок проживания Взимается оплата проживания. По завершении оформления на поселение гостю выдаются карта и ключ от номера.
Обслуживание гостей в период проживания сводится к продлению срока проживания, переводу гостя из одного номера в другой (в необходимых случаях), взиманию платы за проживание, организации предоставления дополнительных услуг по желанию клиента При оформлении выезда гостя предусматриваются полный расчет с ним за оказанные услуги (с возвращением неиспользованного аванса), сдача клиентом номера и ключа. Расчеты с проживающими могут производиться как за наличный расчет, так и по перечислению. Введение системы единого расчетного часа (12 ч) позволяет администраций гостиницы упростить технически расчеты с клиентами. Предоставляя возможность клиенту пользоваться кредитными картами, гостиница увеличивает степень его свободы. Служба размещения осуществляет также сбор заявок и бронирование мест в гостинице, т.е. обслуживает потенциальных клиентов. Для облегчения работы службы приема разработаны и внедряются информационные вычислительные системы. В общем случае информационная вычислительная система гостиницы состоит из четырех функциональных частей: подсистемы предварительного заказа мест (за несколько лет до срока исполнения и менее); подсистемы обеспечения представления служебной информации; подсистемы дежурного администратора; подсистемы администрации гостиницы. 41
Возможности информационной вычислительной системы обширны. Наряду с автоматизацией процесса предварительного заказа мест выполняется регистрация приезжающих, ведется учет номерного фонда, подготавливаются счета посетителям. Из общего счета группы клиентов выделяют расходы, связанные с повышением категории обслуживания отдельных клиентов или с дополнительными услугами. Предусмотрена возможность прямого перечисления оплаты услуг связи на счета посетителей. Система снимает не подтвержденные вовремя заказы, освещает деятельность турагентов, может прогнозировать загрузку гостиницы. Система подготавливает комплекс докладов финансового и административного содержания. Применение автоматизированной системы бронирования дает возможность лучше использовать номерной фонд за счет участия в обширном гостиничном рынке.
Гостиница оказывает широкий спектр дополнительных платных услуг. В их числе: получение необходимой информации; оформление
паспортов и туристских документов; запись на экскурсии; обмен валюты; приобретение билетов в театры, музеи, концертные залы, стадионы, заказ проездных документов на средства передвижения, аренда автомобиля и пр.
В ряде гостиниц для приезжающих с деловыми целями организуется бизнес-центр. Центр обеспечивает необходимые условия клиенту для работы и профессионального общения. В бизнесцентре выполняются работы по переводу, перепечатке документов, компьютерному обслуживанию. Центр оснащается средствами телексной и факсимильной связи, видеомагнитофонной и проекционной аппаратурой.
Так, бизнес-центр московского гостиничного комплекса «Президент- Отель»- оказывает следующие услуги: пользование спутниковой международной телефонной и факсимильной связью, междугородной телефонной связью, междугородной н международной телексной связью; выполнение копировальных работ и предоставление пишущих машинок в аренду; предоставление в пользование гостей компьютера, установка его в номере? выполнение работ на компьютере; получение и доставка в номер корреспонденции гостя. Жилая часть гостиницы включает: номера, горизонтальные коммуникации (коридоры), гостиные, лестнично-лифтовые холлы, помещения дежурного персонала. Жилой этаж многоэтажной гостиницы может иметь один или несколько коридоров, разную форму плана. Распределение площади жилой части между номерами и иными помещениями весьма различно по гостиницам: на долю номеров приходится 54-70$, аа коридоры — от 13 до 22% площади жилой части. В ряде зарубежных гостиниц вместимостью до 25 человек площадь зоны отдыха предусматривается не менее 16,7 кв. м. В более крупных гостиницах на каждого проживающего регламентировано 5 кв. м зоны отдыха (в гостиной, баре, спальной). 42
Номер для приезжающего имеет многофункциональное назначение. Он обеспечивает ночевку, является .местом отдыха, приема пищи, личной гигиены, работы, общения. В номере хранятся личные вещи гостя.
Номера классифицируются по числу мест, комнат, площади, меблировке. В мировой практике наиболее распространены однокомнатные номера на одного и двух проживающих. В отдельных гостиницах доля однокомнатных номеров для одного проживающего достигает 60-100% номерного фонда. На долю одноместных номеров в московской гостинице «Ленинградская» приходится 53% номерного фонда.
Пространство комнат (пли комнаты) номера делится на функциональные зоны. До 7 0% общей площади однокомнатного номера на одного проживающего может относиться к жилой зоне, до 14% — к передней, до 20% — к санитарному узлу. Жилая площадь при атом может составлять от 7 до 14 кв.м. Современные стандарты некоторых зарубежных стран требуют соблюдения минимальной площади пола в одноместном номере не менее 14кв.м. в двухместном — не менее 18 кв.м. Немецкими нормами предусмотрена площадь комфортного однокомнатного номера на одного проживающего от 16 до 18кв.м. а на двух проживающих — от 20 до 21кв.м. Апартаменты составляют не более 10% числа номеров. Они весьма различны по числу и назначению комнат, санитарным узлам, прихожей, площади.
Мебель в номерах размещается в зависимости от габаритов номера, простенков, особенностей отопления, технологических параметров. Мебель должна обеспечивать удобства пользователю, соответствовать санитарным и эргономическим требованиям, вкусам клиентов.
Соотношение номеров различной вместимости жестко зафиксировано и может изменяться лишь при реконструкции гостиниц (если Дозволяют конструкции). Вместе с тем структура номерного фонда должна соответствовать потребностям приезжающих и требует некоторой корректировки (по сезонам года, с течением времени и пр.). В ряде гостиниц предусматриваются оперативные изменения состава номерного фонда за счет соединения (разъединения) номеров с использованием дверей и (или) подвижных перегородок. Практикуются установка добавочного места для сна и использование площади других помещений. 43
При оценке расположения помещений для персонала следует исходить из необходимости сокращения маршрутов передвижения персонала в рабочее время. Удаление обслуживающего персонала от места приложения труда ведет к дополнительным затратам энергии, большей утомляемости. Поэтому в непосредственной близости к номерам на этаже размещается ряд помещений обслуживания: комнаты горничных, кладовые (чистого белья и расходных материалов, грязного белья и средств уборки), помещения официантов, мусороприемник и др.
Для поддержания чистоты и порядка на жилом этаже производится уборка. Уборка номеров бывает трех видов: ежедневная, после выезда проживающего, генеральная.
Ежедневно горничная выполняет текущую и промежуточную уборку номеров.
Уборка номерного фонда осуществляется в следующей последовательности. Вначале работы ведутся в забронированных номерах. Затем убираются номера, только что освободившиеся от проживающих. В последнюю очередь уборка выполняется в номерах, занятых проживающими. Уборку следует производить в отсутствие проживающего или с его разрешения.
Процесс текущей уборки номера состоит из последовательности работ: проветривание помещения, уборка и мытье посуды, уборка кроватей, тумбочки, стола, удаление пыли, уборка санитарного узла. В обязанности горничной вменена также проверка сохранности оборудования номера.
Если номер состоит из нескольких комнат, процесс уборки всегда начинается в спальне, затем продолжается в гостиной ив других помещениях. Завершаются работы уборкой санитарного узла. Ежедневная промежуточная уборка в номерах производится по мере надобности и наличия условий для уборки.
При уборке номера после выезда гостя в дополнительные работы горничной входят: приемка номера, смена постельного белья и полотенец, замена информация, рекламы.
Регламентирован порядок уборки прочих помещений на этаже. Периодически не реже одного раза в 10 дней производится генеральная уборка жилой части. 44
Для обеспечения надлежащего качества уборки горничная должна иметь в распоряжении необходимые уборочные механизмы, инвентарь, материалы. В ряде крупных гостиниц действует централизованная система пылеудаления. Она снижает трудоемкость уборочных работ и потребление электроэнергии. Инвестиции в централизованную систему пылеудаления гостиницы «Россия» окупились за 1,7 года. В гостиницах следует также выполнять работы по дезинсекции и дератизации.
Служба размещения Ведет регистрацию эксплуатационного состояния номерного фонда. К ежедневным характеристикам подготовки и заселения каждого номера относят: момент подготовки номера к заселению; моменты приезда и выезда проживающих; фамилию, имя, отчество проживающего (проживающих); количество место-суток; часы простоя номера; цену проживания и сумму за проживание; цену и оплату дополнительных услуг; момент постановки на бронь; время нахождения номера в ремонте, на санитарной обработке. Единовременная вместимость гостиницы определяется по числу постоянных мест.
Количество место-суток, в хозяйстве свидетельствует о располагаемом фонде мест в гостинице и представляется произведением единовременной вместимости гостиницы на число календарных дней в изучаемом периоде. Показатель можно рассматривать как предполагаемую пропускную способность гостиницы при условии полного использования мест. На практике незанятость мест, номеров неизбежна как по технологическим причинам (ремонт, санитарная обработка, подготовка к размещению), так и вследствие отсутствия клиентов. Пропускная способность гостиницы оценивается располагаемыми место-сутками за вычетом место-суток нахождения номерного фонда в технологических перерывах.
Коэффициент использования пропускной способности гостиницы Квм равен
Квм = П , ПСТц
где П — фактическое число место-суток в эксплуатации; Псп — пропускная способность гостиницы.
Системы жизнеобеспечения гостиниц разнообразны и сложны. Водопроводная сеть обеспечивает здание гостиницы водой для питьевых и хозяйственно-бытовых нужд. Загрязненная вода попадает в систему канализации и.удаляется из гостиницы. Наряду с обеспечением гостиниц холодной водой действуют системы горячего и пожарного водоснабжения.
Качество и температура воды, поступающей в гостиницы, должны соответствовать требованиям стандарта страны. 45
Расход воды учитывается раздельно для систем холодного и горячего водоснабжения. На одного проживающего может приходиться до 3 00 л воды в сутки Фактическое потребление воды также характеризуется расходом воды по местам водозабора (в номерном фонде, по отдельным помещениям — прачечная, сауна, бассейн п др , на кондиционирование и т.д.). Рассчитывается удельный расход воды в расчете на единицу пропускной способности гостиницы. Для отопления гостиниц применяются различные системы водяного, парового или воздушного отопления. Для жилой части гостиницы обычно имеются отдельные системы отопления Расход теплоты на отопление зависит от объема и конфигурации здания, величины потерь тепла в отапливаемых помещениях (через внешние ограждения, двери и т п.), температуры наружного воздуха, особенностей конструкции здания.
Общее потребление теплоты включает потребление на отопление, вентиляцию и горячее водоснабжение. На единицу пропускной способности гостиницы рассчитывается удельный расход теплоты. Посредством естественной и механической вентиляции происходит удаление загрязненного воздуха из помещений гостиницы и приток свежего воздуха Системы вентиляции различаются по способам организации воздухообмена и перемещения воздуха, по назначению (приточные, вытяжные).
В гостиницах предусматриваются технологии очистки воздуха от аллергенов и загрязнений, кондиционирования (регулирование внутреннего климата ).
Для обслуживания силовых нужд на освещение, на нагревательные цели потребляется электрическая энергия. В состав силового оборудования гостиницы входят: электродвигатели, машины для уборки помещений, лифты, холодильники, насосы, компрессоры, станки и пр. Использование оборудования характеризуется временем работы; мощностью, обслуживающей производственные процессы; общей и удельной выработкой электроэнергии.
В системе электроснабжения предусмотрены две изолированные схемы — от основного источника (схема имеет основную и дежурную разводку) и, резервная (аварийная).
Поддержание инженерного оборудования в рабочем состоянии достигается осуществлением контроля за использованием оборудования; соблюдением нормативных условий эксплуатации. В
настоящее время вычислительная техника может обеспечить регулирование, управление и ведение функций намерения, сигнализации, переключения, учета процессов жизнедеятельности в гостинице.
Сложным представляется слаботочное хозяйство гостиницы, включающее средства связи, пожарной и охранной сигнализации, радиофикации, телевидения, часофикации, автоматизации инженерного оборудования и пр. В последние годы слаботочное хозяйство гостиниц подверглось коренной модернизации. Затраты на систему пожарной сигнализации составляют около 1% стоимости ночевки. Причины возникновения пожаров в гостинице разнообразны курильщики (22,5%), неисправность электрооборудования (19,7%) и техники (18%), пожары на кухне (16,3% случаев пожара).
Зарубежные исследования показали, что лишь в 26% крупных гостиниц выполняется полная противопожарная защита помещений и в 25% — частичная. Для гостиниц средней вместимости оценки соответственно составили 11 и 12%. Для крупных и средних гостиниц автоматизированная система пожарной сигнализации является единственно надежным извещателем о пожаре. Система пожарной сигнализации представляет собой модульную адресно-аналоговую пожарную станцию Разнообразные пожарные извещатели позволяют выбрать для каждого помещения гостиницы наиболее подходящий физический принцип обнаружения возгорания: оптический, ионизационный, тепловой. На путях эвакуации устанавливаются адресные ручные извещатели Система призвана с высокой степенью вероятности обнаруживать пожар на ранней стадии возгорания, обеспечивать локализацию очага возгорания, резко реагировать на появление «черного» дыма. Система интегрируется с компьютером и существующими цифровыми сетями передачи данных. Систему охранной сигнализации гостиницы рекомендуется создавать как полуавтономную. На пульт централизованной охраны поступает информация о подсистеме сигнализации, установленной в помещениях временного хранения наличных денег, в кассах, в обменных пунктах. Для всех остальных помещений обычно действует автономная система сигнализации.
Система оповещения гостиницы представляет собой аудиосистему многоцелевого назначения. В функции системы входит: оповещение персонала о возникновении чрезвычайной ситуации; передача информации с микрофонов или заранее записанной; трансляция сообщений и радиопрограмм, фоновое музыкальное сопровождение. 47
Система контроля доступа призвана предотвратить проникновение нежелательных лиц в здание пли в отдельные помещения гостиницы Применяются автономные системы, состоящие из дверных замков со считывателем, терминалов для изучения информации с замков, программаторов карт, управляющего компьютера Используются системы с однонаправленной передачей информации, а также системы с управляющими воздействиями.
Телевизионные системы гостиниц в зависимости от назначения классифицируются на систему наблюдения, охранную, информационную, гостевую, предприятий питания, конференц-залов Телевизионная система наблюдения обеспечивает контроль производственных процессов, служб гостиницы. Телевизионные камеры, установленные у стоек регистрации клиентов, на эскалаторах, позволяют наблюдать за техническим обеспечением гостиницы, оперативно реагировать на изменения потока клиентов, проводить анализ и экспертизу чрезвычайных ситуаций, облегчают работу персонала
Локальная вычислительная сеть гостиницы состоит из вычислительной сети поддержки бизнес-центра и отдельных служб (особенно службы размещения). Вычислительная сеть гостиницы должна иметь возможности выхода на сети гостиниц для резервирования номеров и бронирования билетов. Она представляет собой современную форму телекоммуникаций для внутренней работы гостиницы и взаимодействия с внешней средой.

Туризм и гостиничное хозяйство