То, что каша портит сливочное масло, — вне всякого сомнения. А вот портит ли масло ваше здоровье? Когда врачу начала ХХ века показывали ребенка или взрослого, стра­дающего от аллергии, он сразу же рекомен­довал приобретать молоко и молочные про­дукты у частника, а не с большой фермы. Аллергии, как правило, проходили, как толь­ко менялся источник. И это задолго до ан­тибиотиков, гормонов роста, пастеризации, промышленного комбикорма и других «нов­шеств» индустриального сельского хозяй­ства. Даже в 50-е и 60-е годы прошлого века, по крайней мере во Львове, где я вы­рос, при детских районных поликлиниках существовали молочные кухни, где для младенцев готовились кисломолочные продукты из сырого молока, привозимого со специальной фермы. И неудиви­тельно, что до недавнего времени сливочное масло считалось вовсе не ядом, а лечебным продуктом. Судите сами:

«Сливочное масло, в состав которого входят молочный жир, белки, лактоза и другие компоненты молока, обладает высокой пищевой ценностью, хорошо усваивается, содержит витамины ретинол (витамин А — К. М.) и токоферолы (витамин Е — К. М.)»[37].

«В молоке имеются жироподобные вещества: фосфатиды (лецитин и кефалин, обладающие высокой биологической активностью, в том числе противосклеротическими свойствами) и стерины (холестерин и эргостерин)»[38].

«Сливочное масло — важный пищевой жир в северной Европе и других странах, где разводят коров. Примерно одна третья часть всего производства молока в мире

3

Используется исключительно для производства сливочного масла» .

Что-то я не заметил, чтобы речь шла о «смертельном яде» или «атеро­склерозе», скорее наоборот — сливочное масло обладает «. противоскле — ротическими свойствами». Еще труднее представить, чтобы третья часть мира вырабатывала масло себе во вред. Кстати, самое здоровое население именно в странах Северной Европы, уже не говоря об их чисто физических качествах: худосочных вождей Советской России охраняли громадные по тем временам латышские стрелки, а Ватикан до сих пор охраняют швейцарские (да, да, да, исключительно родом из Швейцарии) гвардейцы, потому что ни кашееды-
русские, ни макаронники-итальянцы не в состоянии набрать группу молодых мужиков одинаково крепкой комплекции и роста, чего нельзя сказать о сыроде­лах-швейцарцах или маслоделах-латышах.

Короче, дурят нашему брату голову, говоря о вреде масла и о пользе маргари­на. Вот и дохнет наш обдуренный брат от доселе невиданных болезней… Зато соотношение себестоимости маргарина и масла — 1/10, а то и 1/20, и делают его на заводах типа нефтеперерабатывающих черт знает из чего, и, как в таких слу­чаях говорят американцы, laugh all the way to the bank, смейся по пути к банку над идиотами, которые «спасаются» от рака, атеросклероза или инфаркта мар­гарином и обезжиренными продуктами.

Почему же в более резонных, чем эрзац-американа, культурах сливочное мас­ло считается, словами Encyclopedia Britannica, «важным пищевым жиром»?

■ Жирорастворимые витамины А и Е, которыми богато сливочное масло — фи­зиологические антиоксиданты, опора иммунной системы и ключевые факто­ры защиты от рака.

■ Сливочное масло содержит сопряженную линолевую кислоту (conjugated li — noleic acid), которая обладает антиканцерогенными свойствами.

■ Сливочное масло содержит только насыщенные жиры, которые при хранении и тепловой обработке не подвергаются оксидации (прогорканию) и транс­формации в trans-жиры, являющиеся сильными канцерогенами. Поэтому сли­вочное (еще лучше топленое) масло считается самым оптимальным жиром для приготовления пищи. Если вы соблюдаете кошерность, замените сливоч­ное масло на куриный или гусиный жир или пальмовое масло (насыщенное). По этой же причине жарить на овощных маслах (в том числе оливковом) — чистое безумие. Кстати, тефлоновые (polytetrafluoroethylene) сковородки, приспособленные для жарки на нестойких овощных маслах, в процессе на­гревания отдают в пищу токсичные молекулы синтетического полимера, ко­торый, как и все пластики, — сильнейший канцероген.

■ Теплокровный организм человека содержит исключительно насыщенные (ко­торые твердеют при охлаждении) жиры (точнее — смесь триглицеридов выс­ших насыщенных жирных кислот). Соответственно, организм человека рас­считан на усвоение аналогичных насыщенных жиров из пищи — сначала из грудного молока, затем из продуктов животного происхождения, в том числе — из сливочного масла. Замена в мембранах клеток насыщенных жиров жи­вотного происхождения на ненасыщенные растительные считается одной из ключевых причин раковых заболеваний и сахарного диабета.

■ Клетки эпителия кишечника обновляются каждые 3-5 дней. В состав мембра­ны каждой клетки входят жиры и холестерин. Несомненно, обезжиренная пища компрометирует этот процесс, особенно у детей и пожилых, со всеми вытекающими отсюда последствиями для здоровья желудочно-кишечного тракта — от гастрита до поноса, от язвы до рака. Кстати, чем ниже уровень хо­лестерина в пище, тем выше в крови: как только холестерин исчезает из ва­шего рациона, печень восполняет его дефицит за счет биосинтеза. Сливоч­ное масло, бесспорно, — эффективный источник холестерина, незаменимого при всех без исключения желудочно-кишечных расстройствах.

■ Сливочное масло содержит много лецитина — смесь эфиров холина и дигли — церидфосфорных кислот (фосфолипиды). Создание биологических мембран — тонких защитных структур, расположенных на поверхности клеток, — ключе­вая функция лецитина в организме. Биологические мембраны защищают клетку от вредных воздействий окружающей среды и обеспечивают её цело­стность, прочность и эластичность. Не мне вам напоминать, что рак начина­ется с одной незащищенной, переродившейся клетки. Цирроз печени — следствие хронического дефицита лецитина в диете (наряду с белком [амино­кислотой] метионин). Если вы встретите 65-летнего хронического алкоголика с абсолютно здоровой печенью — не удивляйтесь. Скорее всего, он поглощал вместе с водкой изрядные количества сливочного масла или сала. Собст­венно, кусочек сливочного масла перед рюмкой водки — исконно русская при­вычка, которая, как видите, не возникла на пустом месте.

■ Сливочное масло — качественный источник йода в хорошо усваиваемой фор­ме, необходимого для здоровья щитовидной железы. Наряду с витамином А, йод в сливочном масле предупреждает зоб (goiter), и оба компонента необхо­димы для нормальной деятельности щитовидной железы и метаболизма. Кстати, ожирение из-за пониженного метаболизма (низкая температура) про­исходит именно из-за дефицита йода в диете.

■ Уж если речь зашла об ожирении, — сливочное масло не ведет к ожирению, скорее наоборот. К тому же, жиры в подкожном жире (не в мембранах клеток) значительно отличаются по химической структуре от жиров в сливочном мас­ле, и ближе по своей структуре (по количеству молекул в одной цепочке) к овощным маслам.

■ Так называемый «The Wulzen Factor», был эмпирически (по наблюдениям) описан в середине ХХ века датским исследователем Rosalind Wulzen. Благода­ря этом фактору, при помощи натурального сливочного масла успешно устра­няли боли в суставах, связанные с дегенеративным (старческим) артритом (кальцификацией суставов). Несомненно, эффективность сливочного масла (вернее, витаминов и жиров) при артрите связана с его участием и в нормали­зации кальциевого обмена, и в образовании коллагена и хрящевой ткани, и в формировании суставной жидкости и мембран.

■ Как вы думаете, почему в грудном молоке в два раза больше жиров (3,5%- 4%), чем белков? Да потому, что жиры абсолютно критичны для развития и существования и головного мозга, и нервной системы, и эндокринной, и им­мунной и, конечно же, для развития и роста костей и ассимиляции жирорас­творимых витаминов А, D, K и Е. Сливочное масло не только содержит жиры в форме близкой к грудному молоку, но и все вышеперечисленные витамины. Благодаря всё тому же сливочному маслу, да еще сметане, сливкам и сыру и вырастают гигантские латышские стрелки и швейцарские гвардейцы, не гово­ря уже о Нобелевских лауреатах, абсолютное большинство которых — вы­ходцы из Северной Европы.

Вот вам и «враг народа» номер один (нет, после мяса, всё-таки — номер два). Так что, ешьте сливочное масло на здоровье, для здоровья и от болезней. Обычно, на этом месте мне задают абсолютно нелепый вопрос:

Константин, на что же мазать масло, если вы против хлеба?

На что, на что!.. На язык, вот на что! Если бы сливочное масло не мазали на хлеб (углеводы и нерастворимая клетчатка), не испортили бы репутацию сли­вочному маслу. Ладно, пожалею вас и поделюсь нашими семейными метода­ми:

■ В нашем доме вся еда готовится исключительно на сливочном масле, кофе — только со сливками, салаты — предпочтительно с жирной сметаной.

■ Мой любимый закусон (snack) — два ломтика молодого сыра (типа Ав­стрийский или Пражский), между которыми вложен большой ломоть сли­вочного масла, или ломоть сливочного масла, завернутый в рыбный балык.

■ У нас всегда на столе масленка, и мы добавляем изрядные порции сливочного масла в жаркое или на жареное мясо. (Если у вас кошерный стол, съедайте ломтик масла до мяса).

И наконец, где же взять натуральное масло из сырого молока?.. Увы, практи­чески негде, если, конечно, вы не живете рядом с небольшой частной молочной фермой, которая использует традиционные технологии, или, скажем, рядом с поселениями амишей (американские или канадские менониты, в России — духо­боры). Сливочное масло из супермаркета отличается от традиционного домаш­него так же, как лето от зимы. И вот почему:

■ Качество молока. Между молоком коровы, выкормленной комбикормом на индустриальной ферме, и коровы, выгулянной на натуральной луговой траве, такая же разница, как между хлорированной водой из крана и Боржомом, за­черпнутым из источника. Гормоны-стимуляторы, антибиотики, пестициды и гербициды из индустриального корма сохраняются в молоке даже после его обработки, не говоря уже о его биоактивности и вкусовых качествах.

■ Пастеризация. «Индустриальное» молоко немедленно охлаждается, затем транспортируется на обрабатывающий завод в цистернах или по трубам, предварительно вымытым химическими растворами (хлоркой), и проходит термическую обработку, которая уничтожает биологически активные компо­ненты и денатурирует белки.

■ Технология. «Индустриальное» масло готовится на маслобойнях непре­рывного действия из свежих сливок (sweet cream). Для цвета и вкуса к нему добавляют натуральные красители (beta-carotene), вкусовые добавки и соль.

В отличие от индустриального, домашнее масло взбивается из заквашенных (прокисших) сливок, в которых сохраняются витамины и ферменты, а в процес­се скисания подавляются патогенные микроорганизмы. Нет нужды повторять,
что в молоке коровы, выгулянной на луговой траве, существенно больше вита­минов, минералов, микроэлементов и вкусовых свойств местного корма, чем в молоке коровы, выращенной на комбикорме из костной муки, соевых бобах или кормовом зерне.

Дополнительную информацию вы можете найти на Интернет-страницах Http://www. realmilk. com/where2.html, которые приводят список фирм, специали­зирующихся на производстве сертифицированных продуктов из непастеризо­ванного (сырого) молока. В США нельзя посылать эти продукты за пределы штата-изготовителя. Так наше правительство заботится о здоровье своих граж­дан и коммерческом успехе агропромышленных комплексов.

В середине 80-х годов в России появилось новозеландское сливочное масло, которое по своим характеристикам было очень близко к идеальному. Увы, в США импорт новозеландского масла, приготовленного из сырого молока, за­прещен.

Мы покупаем широко распространенное сливочное масло торговой марки «Organic Valley». Это масло готовится традиционным методом с предваритель­ной закваской сливок (cultured) из органического молока, к сожалению, пасте­ризованного. Возле нас пока нет фермы, а для своей коровы — пока нет условий. Так что лучше такое, чем — никакое.