После перехода ребенка на твердую пищу, молоко, независимо от источника, становится проблематичным продуктом именно из-за углеводов, которые в мо­локе представлены в виде лактозы. В отличие от моносахаридов (глюкозы, фру­ктозы), дисахарид лактоза не поддается интенсивному брожению в тонком ки­шечнике ребенка потому, что её расщепление (гидролиз) протекает медленно и обязательно при помощи фермента лактазы (lactase).

Что так хорошо для младенцев, оборачивается серьезной проблемой для взрослых, в организме которых или нет лактазы вообще, или ее слишком мало для полного гидролиза молочного сахара. В результате возникает состояние, ко­торое по-английски называется lactose intolerance, по-русски — дисахаридазная недостаточность, совокупность желудочно-кишечных расстройств, обуслов­
ленных нарушением расщепления (гидролиза) и всасывания дисахаридов (лак­тозы, сахарозы и др.) в тонкой кишке.

У людей, чувствительных к лактозе (и другим дисахаридам), после глотка — другого молока возникают типичные симптомы дисахаридной недостаточности: вспучивание кишечника, метеоризм (кишечные газы), тошнота, понос и спазмы в области живота. После двух лет уровень лактазы в организме резко падает, и большинство взрослых людей в той или иной форме «нетерпимы» к молоку; однако от 70% до 90% азиатов, африканцев, ашкеназийских евреев и населения средиземноморских стран не переносят лактозу в самой резкой форме.

Почему? Да по той простой причине, что в этих культурах коровье молоко почти не употреблялось, со всеми вытекающими отсюда эволюционными по­следствиями. У коренных же выходцев из Северной Европы, где продукты из молока были в ходу на протяжение сотен поколений, негативная реакция на лактозу составляет от 10% до 15%.

В условиях доисторической санитарии, точнее — антисанитарии, молоко, на­доенное немытыми руками в глиняный горшок, быстро скисало (или вызывало понос), и поэтому его в парном виде практически не употребляли. Зато снятые сливки, сметана (скисшие сливки), масло (взбитые сливки), простокваша (сква­шенное молоко), творог («сухой» остаток от сквашенного молока) и даже сыво­ротка — все до последней капельки шло в пищу, если не людям, так домашнему зверю…

Задолго до появления металлической посуды (и холодильников), которая позв­оляла кипячение, молоко в глиняных горшках томили в печи. После подобной стерилизации топленое молоко хранилось гораздо дольше, не вызывало поно­сы, а когда, наконец, скисало — превращалось в ряженку.

То, что было известно поколениям безграмотных крестьянок, для химика и микробиолога Луи Пастера (1822-1895) стало великим научным открытием — обработка продуктов теплом — пастеризация — убивает бактерии, которые спо­собствуют сквашиванию молока или ферментации вина, пива, уксуса и других продуктов.

Именно благодаря пастеризации — циклам краткосрочного нагревания до 72° C с последующим охлаждением, — горожане, то есть вы и я, стали повсеместно употреблять молоко в его первозданном, натуральном виде. В США, по закону, пастеризуется всё без исключения молоко, прежде чем оно попадает на перера­ботку.

С одной стороны, пастеризация сделала молочные продукты намного более безопасными, практичными и доступными. С другой — повсеместное наличие свежего молока привело почти к полному исчезновению культуры кисломолоч­ных продуктов (простокваши, кефира, йогурта, ряженки), которые лишены са­мого главного недостатка молока — в них практически нет лактозы, которую «съели» не добитые пастеризацией бактерии. Кислинка, газ и легкий хмель в кисломолочных продуктах — результат распада (ферментации) лактозы на мо­лочную кислоту (lactic acid, она же a-hydroxypropionic acid), углекислый газ

(СО2) и алкоголь (C2H5OH). Процесс, в сущности, мало чем отличается от бро­жения вина или пива.

Сегодня, именно благодаря Луи Пастеру, основная часть взрослого населения планеты пьет больше пива и вина, чем кисломолочных продуктов, и подавляю­щее большинство вообще не употребляет совершенный функциональный про­дукт, потому что пастеризованное молоко вызывает болезненную реакцию, а о кисломолочных продуктах или забыли, или вообще не знают, или просто, из-за ассоциации с молоком, боятся попробовать.

А жаль! Здоровый толстый кишечник — образец идеально сбалансированной экосистемы, в которой уживаются от 400 до 500 штаммов симбиотических бак­терий. Толстый же кишечник с газами, полипами, язвами и инфекциями — ре­зультат разбалансированной экосистемы, которую можно «подправить» кисло­молочными продуктами. Как вы сами понимаете, бактерии в толстом кишечни­ке не заказывают ленч, а довольствуются тем, что перепадет с хозяйского стола.

Вот почему еще совсем недавно для лече­ния целого ряда инфекционных и воспали­тельных болезней успешно применяли не антибиотики, а кисломолочные продукты. Сомневаетесь? Удостоверьтесь сами:

«КУМЫСОЛЕЧЕНИЕ — применение кумыса [кисломолочный напиток из кобыльего молока — К. М.] в сочетании с климатотерапией на ку­рортах и в климато-кумысолечебницах степных районов Поволжья, Башкирии, Киргизии, Казахстана, Бурятии и др. Под влиянием К., особенно в санаторных условиях, улучшаются аппетит, секреция желудочного сока и всасывание пищи, повышается усвояемость белков и жиров пищи, нарастает вес. Слабый кумыс действует на кишечник послабляюще, средний и крепкий задерживает перистальтику. Дозируют кумыс строго ин­дивидуально, начиная с 6 приёмов по 100 мл мл (слабым больным по 50 мл), в дальнейшем доводя дозу до 250 мл в день [очевидно, 6 раз по 250 мл — K. M.]. Назначают К. при некоторых формах туберку­лёза лёгких (без выраженной наклонности к прогрессированию), а также при туберкулёзе лимфатических узлов, в первую очередь — больным с сопутствующим хроническим гастритом (особенно с пониженной кислотностью и недостаточностью моторной и секреторной деятельности). С большим эффектом К. используют для промывания свищей, инстилляций мочевого пузыря, спринцеваний и влагалищных тампонов»*.

А почему, собственно, кумысолечение, а не, скажем, кефиролечение? По той же простой причине, по которой женьшень из теплицы начисто лишен «лечебных»

Качеств женьшеня, найденного в диком лесу: качество молока от кобыл, выгу­лянных в диких степях, несравненно выше, чем от коров с индустриальных ферм, выкормленных сухим комбикормом. Питайся корова в тех же дев­ственных степях, терапевтическое действие кефира на туберкулез, свищи, гаст­рит, цистит, вагинит, не говоря уже о запорах и поносах, было бы примерно та­ким же.

Имейте в виду, что кисломолочные продукты с живыми культурами и антибио­тики (в таблетках) несовместимы, так как большое количество бактерий в же­лудке и кишечнике частично нейтрализует эффективность антибиотиков. Несо­мненно, после завершения курса антибиотиков разнообразие кисломолочных напитков поможет частично восстановить микрофлору кишечника и предотвра­тить колонизацию кишечника грибками и другими патогенами.