Старейшей европейской гостиницей можно считать Хоспис-де-Бон в Бургундии, которая известна также под названием «Дом Бога». Этот приют бедняков был основан в 1443 г. и долгое время функционировал как благотворительная больница. Николя Ролен, канцлер казначейства Бургундии, долгое время был сборщиком налогов, что дало повод королю Людовику XI саркастически заметить, что Ролен открыл дом для бедных, поскольку именно по его милости столь многие из них обеднели.
На протяжении XV—XVI вв. в Европе развиваются новые традиции. Одной из них можно считать появление кофеина. Вот как об этом пишет Уокер: «Бывая в Константинополе (город в Турции, теперь известный как Стамбул), путешественники пристрастились к кофе и, возвращаясь в Европу, привозили его с собой. К концу XVI столетия кофе привлек к себе достаточно внимания, чтобы навлечь на себя неодобрение католической церкви, назвавшей его «вином ислама» и «напитком нехристей». Только при папе Клементе VIII кофе получил статус христианского напитка. Говорят, что папа, попробовав его, заметил, что сатанинский напиток слишком хорош, чтобы оставлять его язычникам.
В следующем веке кофейни начали расти, как грибы, по всей Европе. К 1675 г. в одной Венеции их было несколько дюжин, включая знаменитое Cafe Florian на площади Сан-Марко, функционирующее в этом качестве и по сей день. Первая английская кофейня была открыта в 1652 г. выходцем из Армении на улице Сент-Майкл Аллей в Лондоне. Когда в 1683 г. с Вены была снята осада и турки отступили, некий господин (по некоторым сведениям, его звали Колчитский), который сыграл исключительную роль в спасении города, получил разрешение открыть первую в Центральной Европе кофейню. Именно в Вене была подана первая чашечка кофе, подслащенного медом и слегка разбавленного молоком.
Кофейни, предшественницы современных кафе, скоро стали центрами культурной и литературной жизни своего времени и, кроме того, сыграли еще одну полезную (хотя и не столь очевидную) роль — помогли в отрезвлении всего Европейского континента». Кофейни вызывали бурные дебаты в обществе того времени, одни в них видели средство от повального пьянства, другие — центры распространения всех смертных грехов.
Существенные изменения претерпевают и средства транспорта. Рост популярности путешествия на дилижансе приводит к изменению системы гостеприимства на тракте. Постоялые дворы стремятся улучшить условия, предлагаемые постояльцам. «В сельской местности один постоялый двор обслуживал всех проезжих, хотя состоятельные люди, которые путешествовали в своем собственном экипаже или верхом, туда редко заходили, а бедняков, которые путешествовали пешком, туда старались не пускать.
В любом случае четкие социальные различия при обхождении с каждым постояльцем строго соблюдались. Состоятельные люди обслуживались в столовой или у себя в комнате. Бедняки обычно ели вместе с хозяином постоялого двора и его семьей на кухне. Им подавали простую пищу без права выбора, но за минимальную цену. Французы называют такое обслуживание table d’hote. «хозяйский стол».
Состоятельные гости могли заказывать для себя специальные блюда из имеющихся у хозяина продуктов — a la carte (а ля карт), как говорят французы, — и заходить на кухню, чтобы проследить, что все приготовили как надо. Стараясь угодить гостю, хозяин обычно предлагал какое-нибудь местное блюдо, которым этот регион славился».
Вместе с тем условия жизни на постоялых дворах Европы того времени были достаточно убогими из-за безобразного качества пищи и царившей антисанитарии, огромного числа различных насекомых, которыми кишели эти гостиницы.
Аналогичные процессы шли в системе гостеприимства в Америке. Приезжающие туда выходцы из европейских стран могли останавливаться в постоялых дворах и тавернах, которые мало чем отличались от европейских. Одними из самых первых считаются таверна Stadt Huys, открытая в 1642 г. голландцами в Новом Амстердаме (так в то время именовался Нью-Йорк), и таверна в Джеймстауне (штат Вирджиния). Постепенно постоялые дворы в Америке становятся местами излюбленного отдыха для горожан, где можно было также узнать последние новости, провести собрания, заключить деловую сделку.
