Несколько слов о растительные жирах — таких как оливковое, подсолнечное, кукурузное, льняное (flax). Ранее я рекомендовал либеральное использование ор­ганического оливкового масла первой отжимки (extra virgin olive oil) и нерафи­нированного подсолнечного. Эти рекомендации базировались, с одной стороны, на многочисленных бенефитах так называемой средиземноморской диеты (Mediterranean diet), которые, я подозреваю, не от масла, а от образа жизни и стиля питания, близкого к функциональному, с другой — на том факте, что рас­тительные масла — дешевый источник незаменимых жировых кислот группы omega-3.

Сейчас мое мнение по этому поводу радикально изменилось, и вот почему. Во-первых, широкое употребление растительных масел вошло в диету человека относительно недавно, с появлением датского пресса (Dutch, он же stamper) в семнадцатом столетии и гидравлического пресса менее двухсот лет назад, в де­вятнадцатом. Древние римляне и греки использовали винтовой пресс (screw press), но он был настолько неэффективен, что оливковое масло ценилось доро­же золота.

Во-вторых, мембраны всех живых клеток включают в себя фосфолипиды (phospholipids) и холестерин — жиры, которые обеспечивают структурную и ме­таболическую целостность клеток. В процессе работы над книгой о сахарном диабете, я столкнулся с интересной точкой зрения, которая объясняет резистен — цию (сопротивляемость) клеток инсулину тем, что происходит замена «живот­ных» липидов на «растительные», со всеми вытекающими отсюда последст­виями — от рака до сахарного диабета; не говоря уже об известном канцероген­ном эффекте ненасыщенных и полинасыщенных растительных жиров, которые, окисляясь в результате термической (жарка) или химической (отжимка) обра­ботки или во время хранения (прогоркание), превращаются в так называемые транс-жиры (trans fats).

Вывод напрашивается сам собой: организм человека не приспособлен к упот­реблению растительных жиров ни в натуральной, ни в видоизмененной терми­чески или химически форме. Поэтому, если вы в процессе реабилитации после сахарного диабета, ожирения, раковых заболеваний, болезней сердца и сосудов, я рекомендую исключить даже оливковое масло, несмотря на его относитель­ную безопасность.

Кстати, после того, как мы существенно сократили употребление оливкового и подсолнечного масел, я заметил, что у меня повысился уровень энергии, я, на­конец, похудел до юношеского веса, у меня улучшилось состояние кожи. Не ме­нее любопытно еще одно наблюдение: где-то в 1982 году я впервые увидел не­приглядный целлюлит (кратеры на бедрах и ягодицах) у молодой американки в коротких шортах. Сегодня целлюлит «украшает» около 80% американок. А вот на пляжах бывшего Советского Союза в 1960-1970-х годах я ни разу не видел целлюлит ни у полных, ни у худых женщин, не говоря уже о молодых девушках. Осталось только добавить, что в те годы в СССР растительными маслами (в ос­новном подсолнечным) не пользовались так активно ни для жарки, ни в сыром виде. Забыли? Поройтесь у себя в памяти или фотоархиве.

А на чем же жарить? Лучше всего на топленом сливочном масле (нечему го­реть), сале, бараньем, говяжьем, гусином или курином жирах, как это делали бесчисленные поколения наших предков. В отличие от растительных масел, на­сыщенные жиры (те, которые затвердевают в холодильнике) не трансформиру­ются при термической обработке, и они такие же «животные», как и наши «род­ные» жиры.

Кстати, пальмовое масло (palm oil) тоже насыщенное и приемлемо для приго­товления пищи, особенно если вы соблюдаете кошерность (правила приготов­ления пищи у евреев и мусульман, которые запрещают смешивать мясное и мо­лочное в одном блюде).

И наконец, последняя рекомендация — чайная ложка рыбьего жира (лучше — cod liver oil) два раза в день полностью покроет потребности вашего организма в незаменимых жировых кислотах из группы omega-3 да еще и восполнит необ­ходимые натуральные витамины А и D.

Если вы абсолютно здоровы, полны энергии и у вас нет целлюлита, возможно, столовая ложка органического оливкового масла первой отжимки вам не повре­дит.