Почему же и мужчины, и женщины, и девушки, и подростки, которые едят мало, в основном фрукты и овощи и практически ничего жирного, — все равно поправляются? Ответ кроется не в объеме пищи, а все в той же физиологии пи­щеварения.

Глюкоза (в просторечии — сахар в крови) — единственный источник энергии для нервной системы и головного мозга. Печень и поджелудочная железа кон­тролируют стабильный уровень сахара в крови. Низкий уровень сахара в крови характеризуется усталостью и сонливостью, высокий — сахарным диабетом. Больные диабетом стабилизируют высокий уровень сахара лекарствами или ин­ъекциями инсулина, а «здоровые», с низким уровнем, — едой, содержащей угле­воды. Продукты, богатые сахаром, крахмалом и клетчаткой — фрукты, соки, кар­тошка, каши, рис, хлеб, печёности, бобы, — основные источники пищевых угле­водов.

Процесс усвоения углеводов — конвертации сахара, крахмала и клетчатки в глюкозу при помощи пищевых ферментов — начинается во рту и продолжается практически на протяжении всего желудочно-кишечного тракта. Подержите не­которое время во рту хорошо пережеванный кусок белого хлеба или печеной картошки, и вы ощутите сладкий вкус — фермент амилаза в слюне начал конвер­тацию крахмала и клетчатки в водорастворимую глюкозу, которая тут же, через слизистую во рту, абсорбируется в кровяное русло.

В ответ на повышение сахара в крови поджелудочная железа выделяет гормон инсулин, который «отдает» команду клеткам абсорбировать необходимую им глюкозу. Избыток глюкозы конвертируется печенью в гликоген и хранится в её тканях. Избыток гликогена печень отправляет в «запасные топливные баки» — жировые клетки, в основном сосредоточенные в грудных железах, вокруг талии и на бедрах (механизм поправления). Место и очередность накопления жира на теле определяются полом и генами ваших предков.

Когда пищевые углеводы исчерпаны (между едой, во сне), печень синтезирует необходимую организму глюкозу сначала из гликогена, отложенного в ней са­мой, затем из подкожных жировых клеток. Когда в диете отсутствуют углеводы — как, например, у эскимосов, — печень синтезирует глюкозу из пищевых белков. Если в диете недостаточно углеводов, организм обращается за помощью к соб­ственным жировым клеткам и конвертирует ваш жир в глюкозу (механизм поху­дения). Этот элегантный механизм обеспечения организма глюкозой и из угле­водов, белков и из жиров позволил человеку на Крайнем Севере круглый год питаться только рыбой и мясом, в Африке — исключительно овощами и фрук­тами, в Средней Европе — разнообразной пищей, диктуемой временем года.

Женщины, независимо от возраста, поправляются быстрее и больше, чем мужчины. Женский организм до климакса теоретически готов к зачатию в лю­бой момент. Беременность и кормление грудью требуют немалых ресурсов, черпаемых из организма женщины. В женском теле гораздо больше подкожных жировых клеток, и дефицит пищи (как, например, при ограничительной диете) или определенных питательных компонентов (как, например, белков и жиров при вегетарианстве) запускает организм на накопление жира «про запас», чтобы защитить и её, и плод, и новорожденного на случай голода.

Вот почему девушки и женщины, буквально пухнут после первой же ограни­чительной диеты даже на минимальном количестве еды и еще быстрее поправ­ляются из-за избытка углеводов в диете. И вот почему мужчины поправляются реже и не так быстро, как женщины. Эволюционный механизм накопления жи­ра «впрок», защищающий мать и ребёнка в периоды голода, обернулся в эру изобилия лишним весом, ожирением, диабетом, сердечно-сосудистыми и деге­неративными болезнями и преждевременным старением.

Поэтому похудеть на «голодной» диете, подсчитывая калории и ограничивая жиры, — не только наивное упрощение серьезной физиологической проблемы, но и неосознанное самовредительство. Проблема с диетами не в том, что они не дают желаемых результатов или усугубляют полноту, а в том, что они повыша­ют вероятность дегенеративных заболеваний — бесплодия, рака, остеопороза, инфаркта, инсульта, не говоря уже о раннем старении, исковерканной личной жизни и десятилетиях мучительных ограничений, даже не для того, чтобы по­худеть, а просто — не поправляться.

Что же делать? К счастью для полных, нервная система и мозг не могут ни се­кунды существовать без глюкозы, даже во сне. Как мы уже знаем на примере эскимосов, организм может конвертировать пищевой и подкожный жир в глюко­зу и годами обходиться без углеводов в пище. Ваш организм может превращать подкожный жир в глюкозу точно так же, как организм эскимоса. Чем больше подкожного жира конвертируется в глюкозу, тем больше вы похудеете. Чтобы начать этот процесс, необходимо питаться, как эскимосы: есть много, часто и в основном мясо и рыбу — источники критически необходимых жиров и белков. Такой стиль питания — не ограничительная диета, а комплекс натуральных дол­госрочных мер по устранению физиологических причин полноты — избытка уг­леводов, дефицита белков и жиров, желудочно-кишечных расстройств, хрони­ческой усталости, диабета и других болезней. Кроме того, функциональное пи­тание эффективно не только для контроля веса и похудения, но и для оздоров­ления всего организма.