Нормальная работа организма невозможна без двух незаменимых жировых кислот (essential fatty acids). Это ненасыщенные (unsaturated) жировые кислоты — линолевая (linoleic) и альфа-линоленовая (alpha-linolenic). Существует боль­шое многообразие пищевых жиров, и, в зависимости от разновидности, они мо­гут принести как пользу, так и вред. Ненасыщенные жировые кислоты относят­ся к полезным жирам, в то время как большие дозы насыщенных (saturated) и гидрогенизированных (hydrogenated) жиров повышают риск некоторых заболе­ваний и мешают функционированию незаменимых жировых кислот.